PPT《酶的应用》

酶的应用 专题3 2012年:非选T29 与酶的特性、种类、功能、酶的探究实验等知识相结合,综合命题 1.

酶活性测定的一般原理和方法2.酶在食品制作和洗涤等方面的应用 近3年广东高考考情 广东考纲解读 广东最新考纲

一、果胶酶在果汁生产中的作用1.果胶酶的组成及作用原理(1)组成:果胶酶是分解果胶的①的总称,包括②果胶分解酶和③等.(2)作用原理:果胶酶能够分解④瓦解植物细胞的⑤和胞间层. 一类酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 果胶 细胞壁 2.酶活性及其影响因素(1)酶活性:是指酶⑥的能力.酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的⑦来表示.(2)影响因素:pH等条件. 催化一定化学反应 反应速度 温度 酶的抑制剂 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响(1)实验原理:果胶酶的活性随着温度和pH的变化而变化.(2)实验步骤:制备苹果泥→制备果胶酶→苹果泥与果胶酶分别⑩将苹果泥和果胶酶混合保温一段时间,过滤出?记录数据→改变不同?后,重复上述实验.(3)实验结果、结论:获得的果汁越多或者果汁越?表明果胶酶活性? 水浴加热 果汁 温度 澄清 越高 酶制剂 蛋白酶 纤维素酶 碱性蛋白酶 碱性脂肪酶 碱性蛋白酶 氨基酸 脂肪 纤维素 酶制剂 污渍 污染布 不同洗衣粉 记录实验结果 较短 污渍颜色较浅 加酶洗衣粉 所加的酶 专一性 是否消失 颜色变浅 物理或化学 一定空间内 包埋法 物理吸附法 活化 CaCl2溶液 海藻酸钠溶液 酵母细胞 1.影响果汁产量的物质及处理方法(1)影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质,这两种物质的存在使制作果汁时存在两个问题:第一是果肉的出汁率低,耗时长;

第二是榨取的果汁浑浊、黏度高、容易发生沉淀. 果胶酶在果汁生产中的应用 (2)处理方法:酶解法.常用的酶及其作用特点如下: 2.实验探究影响果胶酶活性的因素及其用量(1)温度对酶活性的影响①原理:酶活性受温度的影响,酶促反应都有一个最适温度.在低于最适温度时,随温度升高,酶活性增强;

当高于最适温度时,随温度的升高,酶活性减弱以至消失.②操作步骤制作苹果泥→分类→苹果泥及果胶酶在不同温度水浴恒温→将果胶酶加入对应的试管中→保温一段时间→过滤→观察比较. ③注意事项a.本实验为对照实验,因此每个试管中苹果泥的量及果胶酶的量都要相等.b.由于温度影响酶活性,因此,苹果泥和果胶酶都应先放到对应温度的水中恒温处理,使它们的温度都达到实验设定的温度,然后再混合进行化学反应.c.温度梯度越小,实验结论越精确. (2)pH对酶活性的影响①原理:酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的侧链基团,这些基团随着pH的变化可处于不同的解离状态,进而影响酶活性.②操作步骤制备苹果泥→分装→调pH→反应一段时间→过滤→观察比较. ③注意事项a.本实验是对照实验,其变量是pH.因此,每个试管内加入的苹果泥的量及果胶酶的量应相等,温度也应相同且适宜,反应时间相同.b.本实验可以通过观察果汁的体积大小来判断酶活性的高低,也可以通过观察果汁的澄清度来判断果胶酶活性的强弱. (3)探究果胶酶的用量①原理在底物足够,其他条件不变的条件下,反应系统中不含有抑制酶活性的物质及其他不利酶发挥作用的因素时,酶促反应的速度与酶浓度成正比.②操作过程制备果汁→配制不同浓度的果胶酶溶液→取1~6号烧杯,向1号烧杯加蒸馏水1 mL,向2~6号烧杯分别加入1 mL质量为2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L的果胶酶溶液→向6只烧杯中加入等量的苹果泥→45 ℃水浴恒温5 min→沉淀→过滤→测量澄清滤液体积→计算澄清苹果汁出汁率→结论. ③注意事项a.制备苹果匀浆后,迅速加热,使苹果匀浆中酶变性失活.b.由于Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用,所以在实验过程中不用金属容器.c.如果随着酶浓度或酶量的增加,过滤得到的果汁的体积也增加,说明酶用量不足;