PPT《食品烟熏》

食品烟熏

第七章

(一) 烟熏的目的 (1) 形成特种烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化

一、烟熏的目的及作用

(二) 烟熏的作用烟熏的防腐作用烟熏的发色呈味作用 酚醇有机酸 羰基化合物 烃类

二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 抗氧化性防腐性赋予熏烟味道对熏烟色的形成也有影响 醇 挥发性物质的载体有一定的抑菌能力 有机酸 对风味几乎无影响抑菌作用只有在高浓度时才体现对制品表面蛋白质凝结起重要作用 羰基化合物 赋予食品烟熏味形成烟熏食品特有色泽 烃类 致癌物质应去除

(一) 烟熏的方法烟熏方法熏室温度

三、烟熏技术及质量控制 直接发烟式 间接发烟式 液态烟熏剂式 单层烟熏炉 多层烟熏炉 间歇式 连续式 冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法

(二) 烟熏设备 直接发烟式烟熏 缺点 制品卫生条件不良产品质量不稳定烟雾的循环利用差 只在小规模生产时应用 间接发烟式烟熏(强制通风式) 温度烟雾分布均匀原材料利用率高操作简单烟熏环境条件可控 液态烟熏剂式烟熏 一般由硬木屑热解制成.

将产生的烟雾引入吸收塔的水中,熏烟不断产生并反复循环被水吸收,直到达到理想的浓度.经过一段时间反应,过滤去除溶液中不溶性的成分,液态烟熏剂就基本制成了. 优点 不需要烟雾发生器,节省设备投资产品重现性好无空气污染,环保使用安全方便,速度快,效率高 使用方式 作为配料直接加入食品中将制品浸入液熏剂中喷洒在制品/烟熏室液熏剂置于加热器上蒸发以上方式组合使用 使用注意事项 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释在加热前使用液熏剂

(三) 烟熏材料 树脂含量少烟味好防腐物质含量高 常用木柴、锯末、木屑、稻壳、玉米杆等 山毛榉赤杨栎树

(四) 烟熏过程的控制 熏烟的产生≤345℃去除微粒相熏烟的沉积 熏烟本身 制品特性 环境条件 熏制时间 复习题 烟熏的目的?常见烟熏的分类方法?液态烟熏剂烟熏的特点?熏烟中的成分及其作用?