PDF《乳甘油三酯的组成结构及其消化吸收和代谢特性》

1111 表2乳脂肪酸主要组成成分[2,15,18-20,23] Table

2 Composition of milk fatty acids [2, 15, 18-20, 23] 脂肪酸 人乳 牛乳 山羊乳 C4:0 0~0.36 0.95~6.2 0.88~4.8 C6:0 0.05~0.39 1.0~5.0 1.0~3.0 C8:0 0.09~0.67 1.0~5.0 1.1~3.6 C10:0 0.83~2.4 2.0~4.0 3.6~11.1 C12:0 1.5~9.9 2.0~5.0 1.6~5.0 C14:0 1.8~8.3 8.0~14.0 5.5~11.2 C16:0 14.6~21.4 22.0~35.0 25.1~38.4 C18:0 3.4~6.7 9~14.0 5.9~15.4 C20:0 0.11~0.37 0.17~0.35 0.15~0.47 C21:0 0~0.92 0.04~0.05 0.07~0.13 C22:0 0.05~3.8 0~0.08 0.05~0.17 C23:0 0~0.37 0.02~0.05 0.05~0.08 C24:0 0.04~0.40 0.04~0.06 0.02~0.08 Total SFA 29.5~48.5 48.1~80.3 54.9~92.0 C18:1 cis-9 24.6~41.5 19.7~31.2 15.6~31.7 Total MUFA 27.5~44.8 21.6~35.5 16.3~33.4 C18:2 10.7~36.5 1.9~5.2 1.8~4.1 C18:3 0~3.7 0.19~2.0 0~0.88 C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) 0~0.20 0.60~1.1 0~0.72 C20:4n6 (AA) 0~0.76 0~0.19 0~0.24 C20:5n3 (EPA) 0.03~0.14 0~0.14 0~0.04 C22:6n3 (DHA) 0~1.15 n.d. 0~0.03 Total PUFA 15.4~38.8 1.5~5.0 1.5~5.5 注: 含量为占总脂肪酸的百分比;

SFA 表示饱和脂肪酸;

MUFA 表 示单不饱和脂肪酸;

PUFA 表示多不饱和脂肪;

C4:0 表示丁酸;

C6:0 表示己酸;

C8:0 表示辛酸;

C10:0 表示癸酸;

C12:0 表示月桂酸;

C14:0 表示肉豆蔻酸;

C16:0 表示棕榈酸;

C18:0 表示硬脂酸;

C18:1 cis-9 表示油酸;

C18:2 表示亚油酸;

C18:3 表示亚麻酸;

C18:2 cis-9, trans-11 表示共轭亚油酸;

C20:4n6 表示花生四烯酸;

C20:5n3 表示 二十碳五烯酸;

C22:6n3 表示二十二碳六稀酸. 2.3.2 乳甘油三酯的组成和分子结构 乳中已知脂肪酸种类高达

400 多种, 其中含量高于 1%的就有

12 种之多.这些脂肪酸的组合将产生数以千计 不同分子结构的甘油三酯[8] . 通常将乳甘油三酯按照总碳 数(CN)和等价碳数(PN)进行分类(PN=CN-2*DB, CN 为甘 油三酯中

3 个脂肪酸的总碳数, DB 为甘油三酯的总双键个 数)[24] .人乳中甘油三酯组成呈现单峰分布, CN52 含量最 高(35.2%, 图1a).而牛乳和山羊乳甘油三酯组成呈现双峰 值分布(图1a)[19,25] , CN36~40 占总脂肪的一半以上, 另一 个峰值出现在 CN50~54.牛乳中 CN38 含量最高, 为22.8%(图1a), 而山羊乳中 CN36 含量最高, 为16.4 %(图1a)[25] .人乳中相似含量的甘油三酯的 PN 值比其 CN 值小 4, 表明人乳中的主要甘油三酯大多含有

2 个不饱和双键 (图1b)[1,17] . 相反的, 牛乳和山羊乳中相似含量的甘油三酯 的PN 值与 CN 值相同, 表明牛乳与山羊乳中主要的甘油三 酯普遍都是饱和甘油三酯(图1b)[15,24] . 图1乳甘油三酯组成 Fig.1 Composition of milk triacylglycerols 注: a)总碳数分组;

b)等价碳数分组;

人乳()、牛乳( )、山羊乳()、 富含 ω-3 脂肪酸牛乳( ) 乳甘油三酯是目前已知组成最复杂的膳食脂肪[3,8,26] . 这是因为与其他膳食脂肪如植物油等相比乳中含有较多种 类的脂肪酸, 并且这些脂肪酸酯化在 sn-1, sn-2, sn-3 位点 的概率也不相等(表3)[1,8,27,28] .C4:0~C10:0 几乎全部酯化 在sn-3 位点, C12:0~C16:0 更倾向于酯化在 sn-1 和sn-2 位点, 而不饱和脂肪酸如油酸(C18:1 cis-9), 亚油酸(C18:2)和 亚麻酸(C18:3)更倾向于酯化在 sn-3 位点(表3)[2,8,28-30] .然 而这种脂肪酸酯化位点的选择性在不同乳源中并不完全一 致, 因而造成不同乳源的甘油三酯不仅含量不同, 结构也 存在差异. 例如, 人乳中约 70%的棕榈酸酯化在 sn-2 位点, 而在牛乳和山羊乳中只有大约 45%左右的棕榈酸酯化在 sn-2 位点, 超过 45%的棕榈酸酯化在 sn-1 位点, 只有少量 的棕榈酸酯化在 sn-3 位点(表3)[1,27] . 因而探究不同乳源甘 油三酯的组成和结构成为近年来的研究热点[8] .