PDF《乳甘油三酯的组成结构及其消化吸收和代谢特性》

3 个位点的酯化作用并不是随机的, 因而每种脂 肪酸在

3 个位点的酯化概率也是不同的[2-4] , 不同组成和结 构的甘油三酯, 其消化吸收机制也不相同[1,4-8] , 然而目前 缺乏这方面的系统性总结. 本文对乳甘油三酯的组成结构、 消化和吸收特性以及脂肪酸代谢作了较为全面的梳理, 以 期为甘油三酯的营养和功能性研究提供理论借鉴.

2 乳脂肪的组成与结构 2.1 乳脂肪的胶体结构 乳脂肪以脂肪球的形式稳定分散在乳中, 乳脂肪球 的直径约为 1~10 ?m, 平均直径大约为

4 ?m 左右. 乳脂肪 球内部是一个非极性核, 外部则被乳脂肪球膜包裹[9,10] . 该 非极性核主要由甘油三酯(98 %), 少量胆固醇酯和维生素 A 组成[2,11] .外部球膜是一个主要由甘油磷脂、胆固醇、 糖脂和酶组成的

3 层磷脂膜[4,7] , 主要的磷脂包括

5 种, 分 别为磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine, PC)(35%), 磷脂酰乙 醇胺(phosphatidylethanolamine, PE)(30%), 磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol, PI)(5%), 磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine, PS)(3%) 和神经鞘磷脂(sphingolipid, SM)(25%)[9,10,12] ;

其中磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷 脂酰肌醇主要存在于乳脂肪球膜的内层, 而磷脂酰胆碱、 神经鞘磷脂和糖脂则主要嵌合在磷脂双分子层中[11] . 此外, 乳脂肪球膜还含有大约 25%~60%的蛋白质, 主要的膜蛋 白有黏蛋白-1(mucin-1, MUC-1), 黄嘌呤脱氢酶(xanthine dehydrogenase, XHD), 黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase, XO), 黏蛋白-15(mucin-1, MUC-15), 糖蛋白高碘酸希尔 6/7(PAS 6/7)等[10] . 这些膜蛋白具有多种活性, 如免疫保护 和抗菌特性, 免疫调节功能和防止肌肉衰老等功能[13,14] . 2.2 乳脂肪的组成成分 人乳中脂肪含量约为 3.0%~3.5%[8] , 牛乳和山羊乳中 脂肪含量与人乳接近约为 3%~5%[2,15,16] .乳脂肪中约 96%~99%为甘油三酯, 其次是甘油二酯(~2%), 磷脂(~1%) 和胆固醇(~0.5%), 单甘油酯和游离脂肪酸含量较低(表1). 不同乳源乳脂中的各个主要成分占总脂肪的比例差异不大, 但各成分的组成和结构却存在巨大的种属间差异.其中以 甘油三酯的种属间差异最为显著, 这是因为脂肪酸的组成 和其酯化的位置直接影响了甘油三酯的组成和结构. 2.3 乳甘油三酯的组成和分子结构 2.3.1 乳脂肪酸的组成 乳脂肪酸按照饱和程度主要可分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA), 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱 和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid, PUFA)3 大类(表2). 人乳中饱和 脂肪酸的含量很低, 只有大约 29.5%~48.5%左右, 显著低 于牛乳(48.1%~80.3%)或山羊乳(54.9%~92.0%), 单不饱和 脂肪酸含量(27.5%~44.8%)略高于牛乳(21.6%~35.5%)和山 羊乳(16.3%~33.4%), 多不饱和脂肪酸含量很高(15.4%~38.8%), 大约为牛乳(1.5%~5.0%) 和山羊乳(1.5%~5.5%)的8~10 倍[8,17-19] . 表1乳脂肪主要组成成分 Table

1 Composition of milk fat 脂质化合物 在总脂肪中的比例(Wt%) 人乳[17] 牛乳[2] 山羊乳[15] 甘油三酯 98.76 95.80 96.8 甘油二酯 0.01 2.25 2.2 单甘油酯 n.d. 0.08 0.9 游离脂肪酸 0.08 0.28 n.d. 甘油磷脂和鞘磷脂 0.81 1.11 n.d. 胆固醇 0.34 0.46 n.d. 胆固醇酯 0.02 0.02 n.d. 注: n.d. 表示未检出. 乳中最主要的饱和脂肪酸为棕榈酸(C16:0), 分别占 人乳、牛乳和山羊乳总脂肪酸的14.6%~21.4%, 22.0%~35.0%和25.1%~38.4%(表2).此外, 硬脂酸(C18:0) 和肉豆蔻酸(C14:0)含量也较高(表2).油酸(C18:1 cis-9)是 乳中最主要的单不饱和脂肪酸, 分别约占人乳、牛乳和山 羊乳总脂肪酸的24.6%~41.5%, 19.7%~31.2% 和15.6%~31.7%(表2)[2,8,15,18,20] .乳中主要的多不饱和脂肪酸 为亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3), 在人乳中占比分别高 达10.7%~36.5%和0%~3.7%[8,19] , 是牛乳和山羊乳中占比 的5~8 倍(表2)[2,15,19] .这2种脂肪酸是人体的必需脂肪酸, 同时还是多种功能性多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(arachidonic acid, AA)、 二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)的前 体物质[19] .因而, 从脂肪酸组成的角度, 人乳与牛乳和山 羊乳相比更有益于婴幼儿的生长发育[1,21,22] . 此外, 值得注 意的是山羊乳中中链脂肪酸(medium chain fatty acids, MCFA)占总脂肪酸的比例高达 8.2%~27.5%(表2), 略高于 牛乳(7.0%~25.2%, 表2)且显著高于人乳(2.5%~3.8%, 表2).这些中短链脂肪酸与长链脂肪酸(long chain fatty acids, LCFA)的消化和吸收机制不同, 可作为快速能量来源从而 更容易被人体吸收和利用[4,8] . 第5期腾飞, 等: 乳甘油三酯的组成结构及其消化吸收和代谢特性