PDF《科别：农业及生物科技科》

科别:农业及生物科技科 组别:高职组 作品名称:微生物保鲜袋--烘焙酵母在调气储藏上的运 用(To Apply Baking Yeast Of Modified Atmosphere Storage) 关键词:调气储藏(M.

A.) 、乙烯、酵母菌 编号:091404 学校名称: 国立佳冬高级农业职业学校 作者姓名: 陈重嘉、杨进源 指导老师: 郑青青、萧秋妹 摘要 屏东县是以农业生产为主的大县之一,许多农产品收获后由本地运送至消费者手上, 在这长途运销过程中,蔬果保鲜就成为一大技术问题.为了解决蔬果所产生之乙烯催化效 应及呼吸热所带来的老化及腐败.本组利用烘焙酵母,经由特殊设计之保鲜袋及内装果糖 水的反应下,所产生大量二氧化碳(CO2)能调节密闭容器中之农产品的气体比例使达到调 气贮藏(M.A.)之效果,增加农产品的保鲜期,达到环保使用之概念设计. 壹、研究动机: 屏东县林边乡生产『黑珍珠』莲雾为名,当地农民常常为了采收后运销到远地时,常 出现莲雾快速老化及腐败的现象,而其他蔬果产品也有此种问题产生,本组为了想解决 农民此种问题,突发奇想将「果蔬加工」课程中所提之「调气储藏原理」和制作面包所 使用烘焙酵母(附图二)能产生大量二氧化碳的原理进行组合(附图一) ,发展出简单且 环保的微生物保鲜袋.本组经过初步的实验并巧妙地结合尿布内层不织布「透气不透水」 原理,设计出微生物保鲜袋,并放置在密闭容器中,调节气体比例,抑制农产品之乙烯 生合成的速率,增加农产品的保鲜储藏期.提高农产品价值性,期能因应 WTO 对农产 的冲击,并能提高农业在国际上的竞争力. 贰、研究目的: 利用烘焙酵母加上特殊设计的保鲜袋能使蔬果在采收后,防止迅速老化、腐败,增 加产品的保鲜期.期能进一步与农民之农产品运销包装合而为一,达到延长储藏时间, 保鲜效果之目的.

1 参、研究设备及器材:

一、研究设备

(一)三角锥瓶 500ml 6个

(二)蜡烛 1支

(三)橡皮管 6条

(四)橡皮塞

(五)热溶胶、热溶胶枪

(六)w酵管

(七)PE夹练袋

(八)小宝特瓶 6个

(九)不织布

二、研究材料

(一)燕子牌速溶酵母粉(Lesaffre yeast Co.)1包

(二)丰年果糖 1罐

(四)新鲜水果:草莓、莲雾

(五)石灰

2 3 肆、研究过程或方法:

一、 初步实验架构流程图:

1、构思、资料收集、设计实验

4、不织布原理设计配合酵母菌产气特性 研发出微生物保鲜袋进行调气储藏试验(附图六)

5、 产生问题、重新思考

3、密闭包装中通入烘焙酵母产生 CO2 进行调气储藏试验(附图五)

2、初步试验、实验漏洞补强

二、成品实验架构流程图: (附图四) 果糖、水、烘焙酵母 放入宝特瓶中充分混合 用饱和的澄清石灰,来鉴 定二氧化碳 (二氧化碳鉴定试验) 以不同果糖浓度(

10、

20、30) 来进行烘培酵母产气能力试验 烘焙酵母菌在 30果糖水溶液的酵母产气能力及酵母产气持续力最好. 以此配方进行试验 以不同果糖浓度(

10、

20、30) 来进行烘培酵母产气持续力试验 1. 运用不织布「透气不透水」原理,将烘焙酵母 菌溶於 30果糖溶液装入由不织布缝制而成 的袋子中. 2. 二氧化碳会由此袋中透出. 3. 将此设计好的微生物保鲜袋放入蔬果包装中 进行於室温下进行蔬果 M.A.储藏试验.

4 伍、研究结果:

一、 烘培酵母产气能力之比较及烘培酵母产气持续力试验之比较:实验数 示烘焙酵母溶於 30%果糖溶液中(25℃)有最好的产气能力及产气持续力. 使用此配方放入微生物保鲜袋中进行蔬果调气储藏试验. 图

一、於不同果糖浓度中烘培酵母产气能力之比较(37℃、30 分钟)

0 5

10 15

20 25

30 15% 20% 25% 30% 果糖浓度(%) 二氧化碳(m.l.)

二、 不同果糖浓度中烘培酵母产气能力之比较 图

二、於不同果糖浓度中烘培酵母产气持续力之比较(25℃)

0 20

40 60

80 100

120 15% 20% 25% 30% 果糖浓度(%) 小时

三、 草莓在密闭包装中通入烘焙酵母菌所产生的二氧化碳可以延长储藏时间, 延缓熟化: 取市售果糖(丰 年果糖90%)以无菌水调制成30%的果糖水溶液100 毫升,将其置入250 毫升之广口瓶中,再加入1克的酵母粉(燕

5 子牌速溶酵母,Lesaffre yeast Co.), 之后将广口瓶瓶口密封并插入一通气管,通气管的另一端则插入一装有草莓的密封包装中,以使瓶内空气可经由该通气管导入装有草莓的密封包装中,如下表所示.另做一对照组,亦将等量之草莓置於相同之密闭包装中,此两组分别於24℃ 下进行储藏,其结果示於下表:比较两种不同储藏方式草莓储存试验 草莓 (密闭包装) 草莓 (於密闭包装中通入烘焙酵母所 产生之 co2) 可储藏天数 3-4 天16 天 腐烂判定标准 局部变软、变白超过

2 公分局部变软、变白超过

2 公分 储藏温度 24℃ 24℃ 种比类较表为不同储藏方式对草莓储藏期间品质的影响.由表中可以看出以一般密闭包装方式於室温下储藏草莓,约3~4 天草莓的品质即无法接受.反观有通入烘焙酵母所产生之二氧化碳者,虽同样於室温下储藏,但却可延长期保存期限至16 天,使原有之保存期间增加四倍.

四、蔬果在密闭包装中通入烘焙酵母菌所产生的二氧化碳可以延长储藏时 间: 取市售果糖(丰 年果糖90%)以无菌水调制成30%的果糖水溶液100 毫升,将其置入250 毫升之广口瓶中,再加入1克的酵母粉(燕 子牌速溶酵母,Lesaffre yeast Co.), 之后将广口瓶瓶口密封并插入一通气管,通气管的另一端则插入一装有香蕉的密封包装中,以使瓶内空气可经由该通气管导入装有蕃茄、香蕉、莴苣、茼蒿或苋菜的密封包装中.同时另做一对照组,亦将等量之蕃茄、香蕉、莴苣、茼蒿或苋菜置於相同之密闭包装中,此两组分别於24℃ 下进行储藏,其结果下图.630

25 储放天数 ( 天)20

15 10

5 0 (MA) control (MA) control (MA) control (MA) control (MA) control 图为利用微生物进行调气包装对不同蔬果储藏期限的影响.由图中可以看出,根狙芯恐赋鲋梦⑸锊趸冀械髌⒉氐姆椒,可显著的延长食物的储藏期限.由数锌梢钥闯鼍员狙芯克鲋髌⒉胤,皆可使原有保存方式之保存期限,延长两倍以上的时间.

五、微生物保鲜包可以延长莲雾的储藏时间: 取尿布内层之不织布,将其缝制成袋状,取预先配置好之30%果糖水5毫升置入袋中,再加入1%(w/v)的酵母粉(燕 子牌速溶酵母,Lesaffre yeast Co.), 以制成调气小包.接著将调气小包封口后置入内装有21 台斤莲雾的塑胶袋(体 积约16 公升)中 (如第四图所示),接著将塑胶袋封口后先置於25℃ 下约2小时,之后再移至7℃ 下进行储藏.另做一对照组, 直接将采收预冷后的莲雾置入塑胶袋内封口,接著於7℃ 下进行储藏,其结果示於下表7比较两种不同储藏方式莲雾储存试验 莲雾 (纸箱包装) 莲雾 (纸箱包装放入以不织布 自制的微生物保鲜包) 可储藏天数

10 天21 天 使用方式 1. 采收后预冷 2. 7℃储存 1. 采收后预冷 2. 取出放入微生物保鲜 包(25℃、2 小时) 3. 7℃储存 腐烂判定标准 局部变软、变白超过

3 公分 局部变软、变白超过

3 公分种类比较表为不同储藏方式对莲雾储藏期间品质的影响.由表中可以看出,依一般包装莲雾之方式於7℃ 下冷藏保存,其保存期限约10 天左右,品质即无法接受.但若根狙芯克赋龅姆椒,於包装莲雾的包装袋中置入一微生物保鲜包(以 透气不透水的不织布包裹果糖水与酵母的混合液), 先於25℃ 下使微生物活化进行代谢后产生二氧化碳约2小时后,再移至7℃ 下进行储存,则可有效延长储藏天数,至原有的10 天 (控 制组)延 长至21 天,有效的延长了两倍的时间.8陆、讨论:

一、这次所做出来的成品,完全是我们亲手操作所完成的,因为技术不成熟,而且 是组员们亲手设计,所以在制作过程中浪费了不少资源与时间,希望经过这次 的制作下次能更进步.

二、微生物保鲜袋与不同调气储藏技术之比较 传统调气储藏 技术 市售调气储藏 小包 包装袋调气小 包 微生物保鲜袋 使用材料 大型仓库、二氧 化碳压缩钢瓶 碳酸氢钠、抗坏 血酸、高锰酸钾 聚乙烯 、 聚丙烯 二氧化碳压缩 钢瓶 烘焙酵母、果糖、水 成本 最高 中中最低 环保问题 较少 严重 中无使用围 商业用途 家庭、商业二用 家庭 、 商业二用 家庭 、 商业二用 安全问题 严重 严重 低无(钢瓶爆炸) (化学物质污染) (可食用性微生 物原料) 种类比较

三、微生物保鲜袋在不同调气储藏技术之优缺........