PDF《李先生[加]Mark Y. Wong,周建新》

二、餐 饮的正统性与物质化的文化资本一个餐厅的菜式所带来的口味体验是最能代表其 正 宗性 的 .在设计第一份翠满楼的餐单时,李先生做出了一个重大的决定―――删掉 杂碎 和 鸡肉丸子 这 两种北美式中餐的代表菜式,以保持粤菜的 正宗口味 .即 使他承认有时也会为为数不多的几个客人做一些北美风味的菜肴,不过这种情况很少.同 时,不将汉堡包放进餐单里对于他来讲 是 基本原则,一定不会妥协 .换 言之,李先生对于翠满楼的管理和运营是在不断妥协与坚持原则中前行的.有 趣的是,对于他来讲,真正的中餐特指粤菜, 因为我的文化背景是来自香港 .不 过,这样的认知正在发生改变.20 世纪80 年代以来,越来越多操普通话或其他中国方言的人群来到加拿大,华人移民的文化多元性越来越强,多元性促使华人在烹饪技法上不断地调适和改变.讨论文化产业发展与文化现代性的时候,往往不能脱离产业多元化的客观市场要求.当 笔者问及是否会因为新移民的到来而改变翠满楼菜式使其变得更加多元的时候,李先生回答道: 我 们当然会考虑研制几种适合他们口味的菜式,但那些都是附加的东西,如果我要换餐牌的话,或许生意会更好吧.可 惜谁叫我就是一头老犟驴呢! 他 分享了这样一个故事: 有 一次给一家人送餐.送到以后,我刚回头,他们就把我叫了回去说他们从来没有吃过那么奇怪的中餐.因 为我们和以前的出品(前任老板)完全不一样.我 告诉他们,那是北美式的中餐,不是真正的中华料理.但 他们仍然无法接受,因此我只能退钱了事.那 个时候他们根本不懂中餐的口味追求是什么,还保留着欧洲人的口味.大 多数白人顾客在吃鸡肉的时候,喜欢让我们把鸡肉煮到熟透.用 广东话讲就是煮34老了或煮死了.但 是,中国人在吃鸡肉的时候喜欢追求肉质的柔顺感,鸡肉纤维不能够太老太粗.用华人的话来讲就是要保留它的鲜香味.以 此类推,蔬菜和其他肉类也是如此,不能让香料或是火候毁掉了它肉质原本鲜甜的味道.有 点类似于吃牛排,对于不同程度的牛肉的熟度所带来的'

嚼 劲'

不一样.我 们追求的是火候刚好,骨髓刚刚煮熟还保留着其鲜红的颜色. 饮食人类学家西敏司指出,菜肴的确有国籍,因为某国的厨师来到国外,用他们能取得的材料,以他们在家乡所学的烹煮的方法做菜……这些可以称作 招 牌菜 ,因为它们代表的不仅是某种菜肴而已,它们独特的风格同时还结合了某一特定地方的烹煮方式与出产材料.这 类食物与当地经济有密切的关联……自成一格的菜肴之所以自成一格,必须是某个族群长久以来都食用这种菜,以致他们认为自己是这方面的专家.他 们都在乎自己知道要用什么材料、怎么煮、尝起来应该是什么味道.简 而言之,真正自成一格的菜肴有其共同的社会根源,即它是某个族群的食物―――虽然这个族群通常非常庞大[5] (

85 ~ 86). 自从1967 年加拿大政府实施积分制移民政策以来,香港移民的数量出现了大幅的增长,那时中餐的主要顾客群体是粤语人群.在

20 世纪80 年代末,中国大陆进入了一个崭新的历史时期,改革开放让加拿大人看到了中国人不同于以往的精神风貌,大量的留学生和移民来到加拿大.许 多新来的中国移民操着官方制定的标准普通话,并且他们不一定来自同一地区,不同地方的中国人开始聚集在这个将要被重塑的街区[6] (