编辑: gracecats | 2019-11-23 |
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1 4 年6月4日责任编辑 / 朱文科版式设计 / 徐君敏 / 星期三 市售大黄鱼基本上来自人工养殖 在漫长的东海捕捞史中,大黄鱼都是颇受渔民喜爱的鱼 类.
旧时广东渔民发明了一种 敲梆鱼 的方法专门用来抓黄 鱼, 几十上百条渔船合围水面, 渔民各执两条木棒敲击船帮, 黄鱼怕声, 脑中的鱼耳石一被震动, 就失去了平衡, 翻肚朝天 昏浮于海面.这种捕捞方式先从广东传到福建, 再传到浙江, 对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击.刘家富说起这段野蛮的 捕捞方式, 有些心痛. 物以稀为贵, 因为野生大黄鱼, 特别是味道最为鲜美的 东海岱衢族大黄鱼销声匿迹, 导致大黄鱼价格一涨再涨.在 宁波鹿林水产市场从事水产采购的王伟说: 去年开渔后, 一 条船出去半个月, 运气好的也只能捕到三四条大黄鱼, 卖一 千多块钱一斤很正常, 大部分还有价无市, 真的是吃一条少 一条啊! 根据地理分布不同, 大黄鱼分为 闽粤东族 和 岱衢族 等几个地理种群. 岱衢族 主要分布在浙北岱衢洋渔场, 体色 金黄、 肉质鲜嫩. 刘家富说, 岱衢 取自 岱衢洋 , 位于岱山和 衢山两个岛屿间及其附近的海鱼,是昔日舟山最著名的大黄 鱼渔场. 而杭州市面上最常买到的大黄鱼是 闽粤东族 , 这批 黄鱼先在福建育苗, 再投放到宁波、 台州、 温州等地海域进行 人工养殖. 上世纪 ! 年代,刘家富开始保活驯养 #$%&
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克大小 的野生黄鱼. 上世纪 (% 年代初, 大黄鱼全人工繁殖养殖技术 基本成熟. 到了 '
%%% 年, 福建宁德大黄鱼养殖形成规模并基 本实现产业化, 大黄鱼的网箱有 # 万多个, 土池几千亩, 产值 近#% 亿元, 并开始辐射到广东、 浙江和江苏等地. 据刘家富介绍, 小黄鱼养殖量很少, 主要是周期长, 技术 难度大, 效益不明显, 所以现在小黄鱼仍然以野生为主, 休渔 期间, 只能吃冰冻货了. 养殖大黄鱼必须在晚上捕捞才会发黄 野生大黄鱼的生长速度很慢, #) 到#! 个月才能长成 *%% 克的成鱼, 所以鱼肉的蛋白质含量很高.如果把野生大 黄鱼和养殖大黄鱼摆在一起, 仅从品相上看, 就能高下立现. 王伟说, 野生大黄鱼通体金黄, 头长, 身体也很修长, 鳍长而 尖;
养殖黄鱼则是扁胖体型, 头短而圆, 身体也是扁圆的, 鳍 短而钝, 皮肤看上去圆滚滚、 肉嘟嘟. 宁德市齐民农工商有限公司负责人黄小强介绍说, 现 在的大黄鱼都是人工用网箱养殖的,要养殖两年才能上市, 多数的重量有 # 斤多, 身长 '
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+% 厘米, 一年左右的条重大 概是六两. 天色将暗时, 记者坐上快艇, 半个多小时后来到黄小强 的黄鱼养殖基地. 今晚没有月亮, 适合捕捞大黄鱼. 黄小强 说, 大黄鱼体内含有一种黄色色素, 见光会被分解, 因此起捕 大黄鱼必须在晚上. 白天捕捞的话, 大黄鱼周身褪呈白色, 就不受人待见了. 十几个渔民面对面站在三四米长、 五六十厘米宽的水槽 两侧.大家一起拉网, 将渔网拉出水面, 收紧网口, 并依次向 后面的渔民传递, 一个接一个地顺着水槽将满筐的鱼往船舷 拖.甲板上早有四五个帮手等着, 两个渔民拎着用竹筒特制 的木秤, 提筐上秤, 另两个在秤前负责对秤报数. '
+% 斤 , 高高坐在船舱顶上的老伙计, 用笔记录每筐鱼的重量.一旁 船舱里的渔民, 将秤好的鱼筐直接往舱底提前摆好的泡沫箱 子里倒, 接着倒入冰块, 直接封箱.渔民说, 一小时能封装十 吨鱼. 记者在现场看到的大黄鱼通体金黄, 一位渔民说, 过去 有人给大黄鱼染色, 一种是在养殖的时候将色素投放在饵料 里, 一种是捕捞后用黄水浸泡再包装. 现在只要掌握好捕捞 时间, 根本不用花那些心思. 好的黄鱼有这些体征 刘家富说, 在挑选大黄鱼的时候, 要多看鱼的体征. 先看 体表, 要选体态匀称的, 鳞片紧贴较完整, 金黄色的色泽越亮 越好. 再看鳃, 鳃丝清晰, 呈鲜红色, 黏液透明. 然后看眼球, 眼球饱满, 角膜清晰, 要透亮, 不新鲜的鱼, 眼球会凹进去. 接 着闻气味, 新鲜的大黄鱼没有明显的腥臭味.最后摁摁看肌 肉, 紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼. 因为靠近东海, 在杭州人的夏季菜单里, 黄鱼是常客. 小 黄鱼适合清蒸, 撒上葱花, 放一小勺猪油.大黄鱼适合做汤, 放点雪里蕻、 笋片, 春天用春笋, 夏天用鞭笋, 秋天用雷笋, 冬 天用冬笋. 雪里蕻的咸与大黄鱼的鲜搭配, 咸鲜调和, 加上笋 片的清鲜, 尤为鲜美. 而在宁波人的十大名菜里, 起码有四道 的主角是黄鱼. 小黄鱼只有冰冻货 价格不便宜 大黄鱼新鲜又便宜 都是养殖的 黄鱼, 即黄花鱼, 又 名石首鱼,包括大黄 鱼、 小黄鱼、 梅鱼、 黄姑 鱼、 黄唇鱼、 毛鱼等 品种.明代美食专著 《海味索隐》记载: 黄鱼, 谓之石首, 脑中藏 二白石子故名. 这两 块石子是区分野生和 养殖黄鱼最显著的标 志.野生黄鱼的石子坚 硬且莹白如玉, 养殖的 则软且泛黄. 民间有谚云 五月五,买条黄鱼过端 午 . 端午是黄鱼旺发的季节, 个头肥大, 不 论清炖、 红烧、 油拖、 做羹, 味道都很鲜美. 今年端午前一天东海开始休渔, 市场 里冰鲜小黄鱼、 带鱼、 鱿鱼、 鲳鱼的价格开 始上涨, 供应量也慢慢少了.休渔期间, 还 能不能吃到新鲜的黄鱼呢? 世纪联华水产采购王永禄说,休渔后 小黄鱼的价格往往会涨得比较高.去年六 七月份休渔的时候, 小黄鱼从原先的 *% 元 一斤飙升到 )$ 元一斤, 涨幅紧随其后的是 鲳鱼、 带鱼和白蟹.一个共同的原因是, 这 些水产都是野生的, 受休渔影响较大. 大黄鱼的价格比较稳定, 最低 #+ 元 一斤, 高的时候大概 '
% 元一斤. 大黄鱼 之所以在休渔后价格涨幅不大, 是因为它 可以养殖, 也就是说, 休渔期间, 杭州市民 同样可以吃到便宜又新鲜的大黄鱼.近日, 记者特地赶赴福建宁德, 参观了大黄 鱼养殖基地, 并采访了有 大黄鱼之父 称 号的黄鱼养殖产业创始人刘家富老先生. 记者 诸逸文 文摄 更多黄鱼做法, 请 微信扫描二维码, 关注 每天教你一道菜 . 链接 插图 韩笑 养殖场内, 工人正在分拣、 封装大黄鱼. 哪里的黄鱼最好吃 请看 版 八款黄鱼试吃报告
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