DOC《烹饪与营养教育专业》

烹饪与营养教育专业 实验教学大纲 2010年10月 烹饪基本功训练实验教学大纲(A) 课程编号:132009,31 课程名称:烹饪基本功训练 适用专业:烹饪与营养教育 实验学分:6学分 第1学期1学分,第2学期2学分,第3学期2学分,第4学期1学分 实验学时:68 总136 实验名称与学时安排(第1学期 34学时) 序号实验名称 学时 分配 序号实验名称 学时 分配

1 扇面三拼 刀工练习

2 10 三圆练习 刀工练习

2 2 畜类烹炒练习 刀工练习

2 11 烹调技法练习 刀工练习

2 3 禽类烹炒练习 刀工练习

2 12 烹调技法练习 刀工练习

2 4 鱼类烹炒练习 刀工练习

2 13 烹调技法练习 刀工练习

2 5 畜类烹炒练习 刀工练习

2 14 烹调技法练习 刀工练习

2 6 禽类烹炒练习 刀工练习

2 15 创新菜肴操作 刀工练习

2 7 鱼类烹炒练习 刀工练习

2 16 创新菜肴操作 刀工练习

2 8 三圆练习 刀工练习

2 17 复习、考试

2 9 三圆练习 刀工练习

2 实验名称与学时安排(第2学期 34学时) 序号实验名称 学时 分配 序号实验名称 学时 分配

1 主食烹调技法练习 刀工练习

2 10 菜肴调味技法练习 刀工练习

2 2 主食烹调技法练习 刀工练习

2 11 菜肴调味技法练习 刀工练习

2 3 主食烹调技法练习 刀工练习

2 12 豆腐菜肴技法练习 刀工练习

2 4 汤菜烹调技法练习 刀工练习

2 13 豆腐菜肴技法练习 刀工练习

2 5 汤菜烹调技法练习 刀工练习

2 14 蛋类菜肴技法练习 刀工练习

2 6 汤菜烹调技法练习 刀工练习

2 15 蛋类菜肴技法练习 刀工练习

2 7 羹菜烹调技法练习 刀工练习

2 16 创新菜肴操作 刀工练习

2 8 羹菜烹调技法练习 刀工练习

2 17 复习、实验考试

2 9 菜肴调味技法练习 刀工练习

2 第1学期实验 实验

一、考核菜练习 实验性质:验证性 实验内容:扇面三拼、刀工练习――兰花干、干丝 实验目的与要求:了解和掌握冷菜制作的最基本的环节,把握冷菜刀面、垫底的关键;

了解刀工练习中花刀的剞法,熟练掌握切丝的技法.

注意要点: 扇面三拼 准确把握三拼的三种原料的性质,掌握三种原料的三种下刀方法. 原料垫地有技巧,原则上先搭墙,再垫底,保证垫底的原料不超过盘边. 每种原料都要修成等腰梯形块,切片后才能形成扇面. 三种料形成三个扇面,每个扇面均为两层,扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙,形成三个同心圆. 兰花干

1、要选用质量好的豆腐干,大、小方干均可.

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;

要掌握正反两面的刀纹交叉角度,一般在15°C30°,否则也不易拉开. 干丝

1、干丝批、切要细致均匀,宜细不宜粗.

2、干丝要用沸水烫,要用筷子轻轻拨散,这样可以看清粗细的均匀度. 实验

二、畜类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:炒猪肝 刀工练习――萝卜丝 实验目的与要求:了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炒猪肝 猪肝片要切的均匀. 烹炒前再上浆,一般用淀粉浆.滑油的温度为3-4层热. 猪肝划油断生断红即好.过火则质老;

欠火则不熟,且血水易外溢. 萝卜丝

1、宜用实心质嫩的萝卜.

2、萝卜丝刀工细致,用清水浸漂,可以看清刀工的细致程度. 实验

三、禽类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:炒鸡片、刀工练习――土豆丝 实验目的与要求:了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炒鸡片

1、批切好的鸡片要用清水漂白;

上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面;

划油时油温不宜太高.

2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量. 土豆丝

1、土豆应该先批后切.

2、土豆丝刀工细致,用清水浸漂,可以看清刀工的细致程度 实验

四、鱼类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:炒鱼片、刀工练习――生姜丝 实验目的与要求:了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炒鱼片

1、此菜选用草鱼制作,区别于其他类型的鱼种.

2、鱼片要带皮,切配的厚度要注意.

3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎. 生姜丝

1、注意生姜应该先批后切.

2、生姜切丝所运用的刀法要正确. 实验

五、畜类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:炒里脊丝、刀工练习――兰花萝卜 实验目的与要求:了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作.切肉丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的肉丝才能洁白.

2、肉丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散.

3、肉丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳. 兰花萝卜

1、要选用质量好的萝卜.比较与方干质地的不同.

2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;

要掌握正反两面的刀纹交叉角度,一般在15°C30°,否则也不易拉开. 实验

六、禽类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:银芽鸡丝、刀工练习――蓑衣黄瓜 实验目的与要求:了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 银芽鸡丝

1、宜选用新鲜鸡脯肉制作.切鸡丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的鸡丝才能洁白.

2、鸡丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散.

3、鸡丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳. 蓑衣黄瓜

1、使用跳刀切黄瓜,要求刀距要相当.

2、盐水浸泡,将原料拼摆饱满. 实验

七、鱼类烹炒练习 实验性质:验证性 实验内容:瓜姜鱼丝、刀工练习――兰花干子 实验目的与要求:了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键;

熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 瓜姜鱼丝

1、宜选用新鲜鱼制作.切鱼丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的鱼丝才能洁白.

2、鱼丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散.

3、鱼丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳. 兰花干

1、要选用质量好的豆腐干,大、小方干均可.

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;

要掌握正反两面的刀纹交叉角度,一般在15°C30°,否则也不易拉开. 实验

八、三圆练习 实验性质:验证性 实验内容:炸肉圆、刀工练习――批干丝 实验目的与要求:了解和掌握三圆之肉圆的制作技法,比较它们的异同;

熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炸肉圆

1、肉泥一定要斩细,否则肉圆不光滑.

2、肉泥一定要搅打上劲,否则松散.

3、油炸时温度不要过高,一般在五层温度(约150-160℃)之间. 干丝

1、干丝批、切要细致均匀,宜细不宜粗.

2、干丝要用沸水烫,要用筷子轻轻拨散,这样可以看清粗细的均匀度. 实验

九、三圆练习 实验性质:验证性 实验内容:炸虾圆、刀工练习――豆腐丝 实验目的与要求:了解和掌握三圆之虾圆的制作技法,比较它们的异同;

熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炸虾圆

1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水.制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷.

2、虾茸吸水率极低,搅茸时不可加水.马蹄剁碎后也要挤去水.

3、要掌握好油温.油炸者色略黄,养油者色洁白.

4、油炸的菜肴,内口(底味)宜轻,食用时可以用调味碟辅助调味. 豆腐丝

1、选用盒装内脂豆腐.

2、运用跳刀法切丝.

3、原料一定要浸泡于水中,来检查刀工的质量. 实验

十、三圆练习 实验性质:验证性 实验内容:汆鱼圆、刀工练习――百叶丝 实验目的与要求:了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法,比较它们的异同;

熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 汆鱼圆

1、鱼肉要新鲜,要去鱼红、筋膜、鱼刺,要漂清血水.

2、鱼茸要细,加姜葱酒水、精盐要适量,过量或不足均宜造成失败.

3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小,要冷水下锅,中小火加热,并保持水温在80℃左右,养熟鱼圆. 百叶丝

1、百叶要卷起来切丝.

2、运用跳刀法切丝,丝的粗细要相当于棉线. 实验十

一、烹调技法练习 实验性质:验证性 实验内容:挂霜生仁、刀工练习――象形花刀 实验目的与要求:了解和掌握挂霜技法的练习,找到关键点;

熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能.做到举一反三. 注意要点: 挂霜生仁

1、注意糖、料、水之间的比例关系.

2、运用小火操作,使糖重新结晶. 象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法.

2、反复练习作到熟能生巧. 实验十

二、烹调技法练习 实验性质:验证性 实验内容:拔丝土豆、刀工练习――象形花刀 实验目的与要求:了解和掌握拔丝技法的练习,找到关键点;

熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能.做到举一反三. 注意要点: 拔丝土豆

1、注意糖、料、水之间的比例关系.

2、运用中火操作,使糖熔化出丝. 象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法.

2、反复练习作到熟能生巧. 实验十

三、烹调技法练习 实验性质:验证性 实验内容:爆鱿鱼卷、刀工练习――象形花刀 实验目的与要求:了解和掌握爆炒技法的练习,找到关键点;

熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能.做到举一反三. 注意要点: 爆鱿鱼卷

1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法.

2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确.

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当. 象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法.

2、反复练习作到熟能生巧. 实验十

四、烹调技法练习 实验性质:验证性 实验内容:爆兰花肉、刀工练习――象形花刀 实验目的与要求:了解和掌握爆炒技法的练习,找到关键点;

熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能.做到举一反三. 注意要点: 爆兰花肉

1、注意动物性原料剞兰花刀的技法.

2、爆炒菜要使用正确的油温.

3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当. 象形花刀

1、注意每种花刀的下刀方法.

2、反复练习作到熟能生巧. 实验十

五、创新菜肴操作 实验性质:验证性 实验内容:炒里脊丝、刀工练习――兰花干子 实验目的与要求:了解和掌握考核菜肴的制作要领,作到反复练习,熟能生巧;

熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 炒里脊丝

1、宜选用新鲜里脊肉制作.切肉丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的肉丝才能洁白.

2、肉丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散.

3、肉丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳. 兰花干

1、要选用质量好的豆腐干,大、小方干均可.

2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;

要掌握正反两面的刀纹交叉角度,一般在15°C30°,否则也不易拉开. 实验十

六、创新菜肴操作 实验性质:验证性 实验内容:扇面三拼、刀工练习――干丝、姜丝 实验目的与要求:了解和掌握考核菜肴的制作要领,作到反复练习,熟能生巧;

熟练掌握植物性原料切丝的操作技法.做到举一反三. 注意要点: 扇面三拼

1、准确把握三拼的三种原料的性质,掌握三种原料的三种下刀方法.

2、原料垫地有技巧,原则上先搭墙,再垫底,保证垫底的原料不超过盘边.

3、每种原料都要修成等腰梯形块,切片后才能形成扇面.

4、三种料形成三个扇面,每个扇面均为两层,扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙,形成三个同心圆. 干丝

1、干丝批、切要细致均匀,宜细不宜粗.

2、干丝........