DOC《《模拟与现场表演》实训指导书》

(二)评定: (1)实践操作:(灶上做菜及成菜装盘)58分(2)墩上切配:26分(3)衣着:16分(4)考试方法:抽签. 附 实践操作打分标准: 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表 班级: 学号:姓名:日期: 年月日项目 细节要求 分值 得分 评论 墩上切配 (26分) 墩面切配前要干净

8 把垃圾碗准备好

6 刀具要磨好

6 切配完要收拾好卫生

8 灶上做菜(58分) 检查调味品是否齐备

8 检查炉头及灶具是否完好

8 用前把锅及排勺洗净

8 炒制菜品

10 炒完打扫干净自己的卫生

9 装盘时盘子要干净利索

15 衣着要求(16分) 外表要整齐干净

4 扣子要扣好

3 进灶间要戴帽子

3 套袖要戴好

3 要穿防滑的鞋子进灶间

3

七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 (1)考试方式:抽签讲解. (2)成绩要求:根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩. 实训项目二 实地演练

一、实训目的

1、锻炼和强化学生的实地动手能力.

2、帮助学生形成对厨师的认识,培养学生的服务意识.

3、帮助学生从实地熟悉山东及青岛市各大酒店,为厨师证的考取及就业打下坚实的基础.

二、实训任务及要求

1、实训教师对菜品讲解,分析、延伸. 学生在实地实习中敢于锻炼、勤于思考;

力求创新;

实习后,善于发现问题,总结方法、经验.

三、实训场所及仪器设备(必须)

(一) 场地及要求:烹饪教学楼实验室;

(二) 主要设备:工作服、菜刀、雕刻刀等;

四、实训安排 1.地点:实验室 2.学时:4

五、实训详细步骤及方法 1.教师讲解,演示. 2.学生分组将学生分成若干小组,进行小组讨论,实际操作菜品,教师点评指出各个同学的优缺点,老师进行讲解分析.

六、本实训项目考核内容及评分标准

(一)考核内容: (1)实验操作步骤 (2)实际菜品成型特点

(二)评分标准: 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》评分表 班级: 学号:姓名:日期: 年月日项目 细节要求 分值 得分 评论 组织纪律性 (15分) 上课要有秩序

3 听从老师安排

3 听从个组长安排

4 安指定时间回校

5 菜品评价 (50分) 指出菜品所属菜系

10 菜品的色泽搭配

10 说明其营养价值

10 说出与自己所学哪个菜相似

10 尝试说出菜品做法

10 实地表现(35分) 能说出酒店灶具的用途

5 听从实验工作人员的安排

5 认真做好分配下的工作

5 注意节约原料

5 干完活收拾好自己的卫生

5 按时清倒垃圾

5 把能初加工的原料提前加工好

5 总分100

七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 (1)考试方式:抽签讲解. (2)成绩要求:根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩.