DOC《《模拟与现场表演》实训指导书》

《模拟与现场表演》实训指导书 实训项目一 课堂演练与模拟

一、实训目的

1、锻炼和强化学生的模拟实践动手能力.

2、帮助学生形成对厨师的认识,培养学生的服务意识.

3、帮助学生从课堂上熟悉各种菜品的制作,为厨师证的考取及就业打下坚实的基础.

二、实训任务及要求 实训教师指导菜品的讲解及讲解技巧,还要预想现场表演可能出现的问题,并为学生做分析、提示. 学生态度端正,实践实训前,收集准备相关内容;

实习中敢于锻炼、勤于思考;

力求创新;

实习后,善于发现问题,总结方法、经验.

3、掌握省内菜的方法与讲解要领,包括各个菜的原料配备及讲解要点;

加强实践操作能力的培养,将理论与实践联系起来,锻炼应变能力,学会创新与查缺补漏;

基本能够胜任厨师工作.

三、实训场所及仪器设备

(一) 场所及要求:中餐实习模拟实验室;

(二) 主要设备:灶具、菜墩、菜刀等;

四、实训安排 1.地点:中餐实训室 2.学时:14

五、实训详细步骤及方法 (1)实训教师课前讲解;

并把要实习的菜品现场做出来. (2)学生从老师的讲解中认真思考,避免不该出现的问题,想想每个菜品应注意的细节. (3)经过准备,学生上台现场表演. 序号 实训项目 时间安排 课时数 (58时) 说明

1

第二章 勺功技术

1、勺功的基本操作姿势

2、拉翻(小翻)、推翻

3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 第1――4周16 教师演示 学生实习 专业教师辅导

2

第三章 加热技术

1、火力的控制

2、水烹方式的烹调方法

3、油烹方式的烹调方法

4、气烹方式的烹调方法

5、锅烹方式的烹调方法

6、固体烹方式的烹调方法

7、辐射方式 第5周2教师演示 学生实习 专业教师辅导

3

第四章 烹调原料的预熟处理

1、焯水

2、过油

3、汽蒸

4、走红

5、制汤 第5周2教师演示 学生实习 专业教师辅导

4

第五章 调味技术

1、烹前调味

2、烹中调味

3、烹后调味

4、重复调味

5、复合味的调制

6、自制调味料 第6周4教师演示 学生实习 专业教师辅导

5

第七章 热菜烹调方法

1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作

2、炖、焖、火靠菜的制作

3、烧、扒、烩菜的制作

4、煎、塌、贴菜的制作

5、汆、涮、煮、熬菜的制作

6、蒸、烤菜的制作

7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 第7――11周18 教师演示 学生实习 专业教师辅导

6

第八章 冷菜烹调方法

1、拌菜制作

2、炝菜制作

3、腌菜制作

4、辣菜制作

5、酱菜制作

6、卤菜制作

7、酥菜制作

8、冻菜制作

9、熏菜制作 第11――12周6教师演示 学生实习 专业教师辅导.

7

第九章 菜肴盛装及美化

1、炸制、煮制类菜肴的盛装

2、炒、爆类菜肴的盛装

3、熘、烧、焖类菜肴的盛装

4、蒸、扒类菜肴的盛装

5、烩类菜肴和汤菜的盛装 第13周4教师演示 学生实习 专业教师辅导

8

第十章 中国四大菜系部分代表菜品

1、山东菜系

2、四川菜系

3、江苏菜系

4、广东菜系 第14――15周6教师演示 学生实习 专业教师辅导

六、.本实训项目考核内容及评分标准

(一)考核方式:实践操作 (1)考试时间:45分钟 (2)满分: 100分