DOC《2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试》

2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试 餐饮服务考试大纲

一、考试性质 湖北省中职专业技能考试是中等职业学校(包括普通成人中专、职业高中、技工学校)毕业生参加的水平考试,它是对中等职业学校毕业生专业基础知识和基本能力的检测.

考试成绩作为中职对口升学考试的入门资格,成绩合格者方能报名参加文化基础课考试. 《2013年湖北省中职专业技能考试理论知识考试餐饮服务考试大纲》主要依据中等职业学校《餐饮服务教学大纲》,参考教育部规划教材《餐饮服务》(陈临蓉、陈修仪主编,高等教育出版社),并结合我省各类中等职业学校的教学特点和实际情况而制定的.

二、考试要求 餐饮服务考试旨在测试考生对餐饮服务课程的基本概念、基本原理及基本思想和方法的识记和理解,并能运用所学知识和技能,分析和解决一般实际问题的能力.以下分别从识记、理解、应用三个能力层次作具体说明: 1.识记:要求记住大纲中规定的基本概念、原理、原则、结论和方法等,并能进行简单的复述或再现.如酒水与饮料知识等. 2.理解:要求初步理解有关概念、原理、原则、结论和方法的主要特征,正确理解概念、原理、原则、方法之间的区别和联系,鉴别不同情况下对这些概念、原理、原则和方法的不同表述,并能结合实际解释有关概念、原理、原则和方法.如掌握并理解餐饮客人与餐饮服务人员的心理特征等. 3.应用:能将学习过的基本知识应用于新的情境,解决一些简单的实际问题,能用具体原理、方法分析以新情境叙述的实际问题,或用一个实际问题论证、说明某一个具体的原理、原则和方法.如在实践中简单运用推销艺术的原则与技巧等.

三、考试内容与考核要求

第一章 餐饮概述 识记:中外餐饮业的发展概述;

餐饮部在旅游饭店中的地位和作用;

各类餐、酒具的种类及用途;

餐具的消毒方法. 理解:餐饮部的经营特点及各部门的职能. 应用:运用所学知识解决餐饮销售及服务工作中的简单问题.

第二章 餐饮服务人员的基本素质 识记:餐饮服务人员思想素质、业务素质、身体素质和心理素质的有关概念、基本规范和要求. 理解:餐饮服务人员的职业道德规范和服务意识;

仪表仪容仪态、微笑服务、语言艺术、文化知识、应变能力在餐饮服务中的重要作用;

理解并掌握餐饮客人与餐饮服务人员的心理特征. 应用:灵活把握微笑服务的尺度,在掌握语言艺术、文化知识和灵活运用应变能力的基础上较好地解决餐饮服务过程中出现的问题;

在实践中简单运用推销艺术的原则与技巧.

第三章 餐饮服务的基本技能 识记:托盘的种类、用途;

餐巾的作用、餐巾花的种类、餐巾折花的基本手法及注意事项;

插花的知识和基本操作方法;

中西餐摆台的用具. 理解:托盘操作的要领及方法;

餐巾折花的制作;

斟酒的方法,酒水服务的一般知识和注意事项. 应用:中西餐便餐及宴会摆台的程序及方法;

上菜、分菜、撤换餐用具服务的基本技能;

运用餐饮服务的基本知识与技能,解决服务工作中的一些具体问题.

第四章 餐饮服务程序及方法 识记:餐饮服务的基本环节;

中餐服务的程序及方法;

西餐早餐、正餐的服务程序及方法;