DOC《浙江省2005年10月高等教育自学考试》

浙江省2005年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码:02526

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内.

每小题2分,共30分) 1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时,加入适量的精盐,味道会更好.这是味觉的( A.增强现象 B.对比现象 C.消杀现象 D.转化现象 2.牛肉按级别来分,牛的上脑肉属于( A.一级牛肉 B.二级牛肉 C.三级牛肉 D.四级牛肉 3.杭州名菜"宋嫂鱼羹"的勾芡方法是( A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法 C.淋入晃匀法 D.浇粘上芡法 4.香菇营养较丰富,味道鲜美,浸泡在( )热水中效果最佳. A.40-50℃ B.50-60℃ C.60-70℃ D.70-80℃ 5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的(能形成均匀的油水分散系. A.盐B.水C.肥膘 D.糖6.椒盐味型的特点是哪一个? A.咸而清香 B.香麻而咸 C.麻辣味厚 D.咸鲜微辣 7.下列选项中,哪一项不属于调味工艺的基本要求? A.调味原料要优质多样 B.投料要适量适时 C.工艺要细腻、得法 D.要符合人的生理需要和卫生安全 8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种? A.辛香 B.清香 C.乳香 D.腥膻异香 9.菊花花刀是从原料一端平剞深约(再直切剖开部分成长条,受热卷曲呈菊花形. A.1/2 B.2/3 C.3/4 D.4/5 10.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是( A.蜜汁哈士蟆 B.蚝汁鲍鱼 C.龙井虾仁 D.咖喱鸡丁 11.有些发色剂有一定毒性,使用时应严格控制用量,硝酸钠的最大使用量为( A.0.8g/kg B.0.7g/kg C.0.6g/kg D.0.5g/kg 12.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉. A.僵直 B.成熟 C.自溶 D.腐败 13.菜肴"醋熘鳜鱼"挂的是哪一种糊? A.水粉糊 B.蛋清糊 C.发粉糊 D.脆皮糊 14.花色热菜的组配方法很多,菜肴"荷叶粉蒸鸡"是用哪一种方法? A.卷B.包C.穿D.藏15.水产类去腥的办法是加酒和醋一起烹调,因为三甲胺为( )物质. A.酸性 B.碱性 C.中性 D.生理

二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打"√",错的打"*".每小题2分,共14分) 16.自然缓慢解冻法是将原料放在0-3℃的条件下缓慢解冻,肉汁流失最少,风味保持最佳,但解冻时间较长. 17.中丝是细约0.3厘米,因细如绒丝,故又叫绒线丝. 18.烹调加工中,成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是挥发增香原理的应用. 19.汤的种类很多,按制汤的工艺方法来分可分为荤汤和素汤两大类. 20.高温走油预熟处理法中,高温处理的主要目的是增香和赋香. 21.所谓刀工就是指对原料切割的具体运刀方法. 22.口味是通过人的口腔感觉器官――舌头上的味蕾鉴别的.

三、填空题(每空1分,共15分) 23.水在原料中存在的形式可以简单地分成自由水和________两部分. 24.食物在加热过程中,一般传热的途径(微波加热除外)是:热源→物料. 25.加热设备是利用加热源对烹饪原料进行加热的工具,从形式上主要有炉和________两大类. 26.在龟鳖类原料中常用的中华鳖又称_水鱼、团鱼等. 27.目前对鱼的保存措施经常采用活养、和冰藏三种. 28.果蔬在夏季应沥干水分后放入冷藏柜中保存,温度不能低于________以免冻伤影响质量. 29.禽类原料洗涤方法多采用________冲洗法,洗涤时要特别注意嘴部、颈内等部位冲洗. 30.合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的_但不同的人对它的需求是有差异的. 31.头足类原料的形态特征是身体两侧对称,分为头、足和________三个部分. 32.制冻的主要原料是琼脂和_ 33.调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和________组配三种类型. 34.泡菜的制作一般有制盐水、和装坛泡制三道工序. 35.在涨发过程中常将泡发称为"涨发",将煮、焖、蒸发称为"反复多次性涨发". 36.对食品原料的选择鉴定主要有感官鉴定、鉴定、生物鉴定三种方法. 37.油浸的烹调方法要求选用________原料,以保证成品的质感软嫩.