PPT《中餐烹调技术》

3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味.还有客人就餐时环境所影响的心理味觉,对菜肴滋味的感觉.

4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态.

5、器 泛指器皿,包括盛器的形状、颜色、质地(金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等)等.

6、质 菜肴的质感.这个质感是比较难形容的,它特指各种原料自身所具备各种性质或特性.

7、养 指构成菜肴的营养搭配.

8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合.

9、洁 指菜肴的感官清洁卫生.

10、意 指寓意. 复习思考题:

1、烹调的含义及起源.

2、烹调技术的概念.

3、烹与调的作用.

4、中国菜肴的特点及属性.

5、简述我国烹调技术的发展过程.

6、中国菜肴制作的工艺流程.

7、结合烹调绪论的学习内容,谈一谈对烹调技术的认识.

第二章 勺功技术

第一节 勺功 勺功,是根据烹调和食用的需要,将切配成形的食物原料,加热、入味、成熟、装盘的过程.是烹调过程中的重要基本功之一,必须有正确的勺功操作姿势,熟练掌握各种勺法,并能根据不同需要灵活运用.

一、勺功前的准备

1、检查炉灶等设备及用具

2、检查燃料储备情况

3、检查各种调味料是否齐备

4、炉灶等设备及用具的清洁卫生

二、勺功的基本要求

1、平时注意锻炼身体,以增强体质和持久的臂力和腕力,坚持不懈地进行基本功训练,提高熟练程度,掌握各种勺法的操作技能.

2、操作规范,操作时思想要集中,动作要准确、敏捷、利落,注意安全.

3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用,要注意对器具的维护与保养.

4、掌握和熟练烹调方法,根据烹调方法和制作的菜品不同,灵活运用各种勺法.

5、要有正确的操作姿势,基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯.

三、勺功的基本操作姿势关于勺功的基本操作姿势,主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑.一般临灶操作时,两腿自然分开站稳,上身略倾向前,切勿弯腰曲背,身体与炉灶保持一定的距离,目光注视着锅中食物的变化,两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作. 一般是以左手持炒锅,运用臂力和腕力进行勺法操作,右手持排勺,由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端,三指起勾拉作用,食指伸开,扶助勺柄的上面,拇指伸开按住勺柄的左侧.在操作时,随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作,要灵活、敏捷、准确的配合.

第二节 勺法勺法,顾名思义即运用铁锅的方法,行业中习惯称之为勺法.就是根........