PPT《第一节 发酵肉制品的概念和种类第二节 发酵肉制品的一般加...》

第一节 发酵肉制品的概念和种类

第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制

第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工

第八章 发酵肉制品

第一节 发酵肉制品的概念和种类

一、概念自然或人工条件…微生物发酵特殊风味色泽和质地较长保存期…….

肉制品

二、发酵肉制品的种类 形状:灌肠………火腿.分类方法:根据 酸性(pH)高低 原料形态(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)表面有无霉菌生长 脱水的程度 地名进行命名 常见的分类方法 按地名 按脱水程度 根据发酵程度 发酵肉制品的种类

(一)按地名 :黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠萨拉米香肠

(二)按脱水程度:半干发酵香肠 干发酵香肠

(三)根据发酵程度 : 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品

(三)根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿,Ardennes火腿等 2.高酸发酵肉制品需要接着(发酵剂或用发酵香肠)成品pH