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ICS 65.

020.30 B

44 团体标准T/CAAA ***―2019 羊屠宰技术规程 The technical code for sheep and goat slaughtering (征求意见稿) 2019-**-**发布 2019-**-**实施 中国畜牧业协会 发布 T/CAAA * * * -2019 前言本标准按照 GB/T 1.1―2009 给出的规则起草. 本标准由中国畜牧业协会提出并归口. 本标准起草单位:中国农业大学、中国农业科学院农产品加工所、山东省农业科学院农产品研 究所、中国畜牧业协会. 本标准主要起草人:罗海玲、张德权、王守经、张昊、郭慧媛、戴瑞彤、富俊才、朱文广、王 文义、闫振富、徐刚毅、余忠祥、马惠海、王玉琴、王朕朕、高维敏、李志勇、姜鹰、马向东、徐 晨晨. T/CAAA * * * -2019

1 羊屠宰技术规程

1 范围 本标准规定了羊屠宰的宰前要求及管理、屠宰技术要求、胴体预冷与成熟、胴体处理技术规范. 本标准适用于羊屠宰加工企业和定点屠宰单位.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本 文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 NY

467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T

2781 羊胴体等级规格评定规范

3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 羊屠体 sheep and goat body 宰杀放血后的羊躯体. 3.2 羊胴体 sheep and goat carcass 去头、蹄、皮(毛) 、尾、内脏(不含肾脏)后的去皮或带皮羊屠体. 注1:尾包括尾脂 注2:内脏包括生殖器、横膈肌 3.3 白内脏 white offal 胃、肠、脾. 3.4 红内脏 red offal 心、肝、肺. 3.5 羊宝 sheep and goat testicle 羊睾丸

4 宰前要求及管理 T/CAAA * * * -2019

2 4.1 宰前要求 4.1.1 待宰羊只来自非疫区, 《动物产地检疫合格证明》 、 《动物检疫合格证明》 、 《动物疫区合格证 明》等资料齐全. 4.1.2 运输车辆必须通过车辆消毒池,活畜必须经过 2m 宽的生石灰带. 4.1.3 按照 NY

467 的规定进行验收检验. 确认健康个体送待宰圈. 疑似病体赶入隔离圈,正常饲养管理,确认病体按照 NY

467 规定处置,无病个体正常屠宰. 无病受伤个体送急宰. 4.2 宰前管理 宰前静养 6h~12h,充分饮水,禁食,宰前 3h 断水. 4.3 宰前检验 待宰羊只按照 NY

467 的规定进行宰前检验检疫.检疫人员对合格送宰羊只签发《准宰证》 ,并 编号. 4.4 宰前准备 a)送宰羊充分淋浴,清洁体表杂物. b)送宰羊依次进入赶羊通道,送入屠宰车间,不得用硬器击打,强行驱赶羊只. c)要求按批次为单位屠宰时,在车间轨道上每批次之间设置明显的标识牌.

5 屠宰技术要求 5.1 致昏 采用羊专用电击设备致昏,电击时间 2s~5s. 5.2 挂羊 用带编号的不锈钢吊钩挂住羊的右后蹄,经自动轨道送到放血工位,用扣脚链扣紧羊后小腿, 转挂至轨道链钩上,挂羊要迅速,从致昏到放血之间的间隔不超过 1.5min. 5.3 放血 从羊喉部下刀,横切断食管、气管和血管;

宰杀放血刀应在 82℃以上热水中消毒,每次轮换使 用;

放血时间不少于 5min. 清真屠宰法活羊不致昏,直接切断三管放血. 5.4 褪毛 5.4.1 去羊角 采用自动脱毛机煺毛时,应在刺杀放血后,去掉羊角. 5.4.2 剪羊毛 刺杀放血后,修剪体表过长、过密的羊毛,不要划破羊皮. 5.4.3 浸烫 羊屠体应在 1h 内用热水浸烫,夏季水温 64℃±2℃,冬季水温 68℃±2℃.羊屠体全部没入烫 毛池水面下,人工辅助翻转

2 次~3 次,浸烫均匀. 5.4.4 煺毛 浸烫后立即采用自动脱毛机或人工煺毛. T/CAAA * * * -2019

3 5.4.5 屠体修整 用燎毛器烧去屠体表面残留绒毛及皮屑,反复冲洗,用屠宰刀刮除烧焦的残毛和皮屑,割除伤 疤、脓包等. 去头、蹄,放入指定容器中,屠体倒挂入生产轨道. 5.5 剥皮 5.5.1 水平吊挂剥皮技术要求 5.5.1.1 冲胸腹线 从放血口处下刀,沿胸、腹部中线,挑开羊皮至裆部.预剥后腿,在跗关节外侧 2cm~3cm 处 把皮割开,沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处. 5.5.1.2 取羊宝 将羊宝割下,放入指定容器中. 5.5.1.3 转挂前腿 将羊的两条前腿分别挂在轨道挂钩上,前、后蹄吊挂高度一致,防止胃内食物流出. 5.5.1.4 一次预剥 a)颈部预剥 剥开羊脖根至脖头内侧羊皮. b)前腿预剥 沿前腿趾关节处挑开羊皮至胸中线,将前腿两侧皮剥至肩胛骨位置. c)结扎食管 割开连结肌肉剥离食管与气管,将食管和气管分离至食管与胃连接处. 扎紧食管前端. d)预剥羊尾 挑开羊尾皮,向四周剥开至尾根处. e)结扎肛门 左手抓住肛门、提起,右手持刀将肛门沿四周割开并剥离,随割随提升,提高至 10cm 左右, 用塑料袋套住肛门,并用橡皮盘扎住塑料袋,将结扎好的肛门送回深处. 5.5.1.5 去后蹄 用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下,挂在指定的同步挂钩上. 5.5.1.6 割羊头 从放血口处下刀割下羊头,将羊头挂到指定同步挂钩上. 5.5.1.7 二次预剥 将腹部两侧羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状,肩胛部位通开. 5.5.1.8 机械剥皮 将两条前腿皮交叠固定在剥皮机上,启动机器慢慢将羊皮扯下.人工辅助剥离不易分离的部位. 5.5.1.9 二次转挂 用吊钩钩住两条后腿跗关节处,挂入轨道,用切蹄器在腕骨与掌骨之间切下两个前蹄,挂在指 定挂钩上. 5.5.1.10 修羊鞭 T/CAAA * * * -2019

4 抓住羊鞭外露部分,在盆骨外侧至鞭根处切断羊鞭,放到指定的容器内. 5.5.2 垂直吊挂剥皮技术要求 5.5.2.1 结扎食管 在放血口处,将食管剥离,进行食管结扎. 5.5.2.2 结扎肛门 左手抓住肛门提起,右手持刀将肛门沿四周割开并剥离,随割随提升,提高至 10cm 左右,用 塑料袋套住肛门,并用橡皮盘扎住塑料袋,将结扎好的肛门送回深处. 5.5.2.3 割羊头 从放血刀口处下刀割下羊头,放到指定的容器内. 5.5.2.4 剥皮 a)剥后腿皮 从跗关节下刀沿后腿内侧中线向上挑开羊皮至腹中线,向两侧剥离羊皮至尾根处. b)去后蹄 从跗关节下刀,割下后蹄,放入指定容器中. c)剥胸、腹部皮 用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部, 沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝处. d)剥颈部及前腿皮 从腕关节下刀,沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线,沿颈中线自下而上挑开羊皮,剥开胸颈部 皮及前腿皮至两肩止. e)去前蹄 从腕关节割下前蹄,放入指定容器内. f)剥尾部皮 将羊尾皮挑开,向四周剥离至尾根处,沿尾根周围继续剥开部分后臀皮. g)剥皮 人工剥皮:从背部将羊皮扯下. 机器剥皮:用锁链锁紧羊后腿皮,启动剥皮机自上而下将羊皮撕下.人工辅助剥离不易分离的 部位. h)屠体冲淋 剥皮后的屠体用温水冲淋 10s~15s,清理污物、浮毛等. 5.6 取内脏 5.6.1 取白内脏 沿腹中线割开腹壁至剑状软骨处,将白内脏完整取出,放入指定容器中. 5.6.2 取红内脏 持刀紧贴胸腔内壁切开隔肌,拉出气管,同时将心、肝、肺从胸腔中取出,放入指定容器中. 5.7 胴体 5.7.1 胴体修整 割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等. 5.7.2 胴体清洗 T/CAAA * * * -2019

5 用清洗机冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质. 清洗用水符合 GB

5749 的规定. 5.7.3 胴体分级 按照 NY/T

2781 的指标规定,对胴体进行分级. 5.8 胴体检验 检验人员按照 GB

18393、NY

467 的规定要求,对头、蹄、红白内脏、胴体等组织器官进行同 步检验检疫.

6 胴体预冷与成熟 6.1 预冷 a)预冷条件 预冷间温度-1℃~4℃, 湿度 85%~90%, 风速不大于 2m/s, 胴体或二分体吊挂间距不小于 10cm. b)预冷时间 羊胴体(二分体)预冷时间 12h~24h,羊肉中心温度应达到 4℃~6℃. c)预冷方式 一段式预冷,羊胴体在-1℃~4℃条件下一次性完成预冷处理. 两段式预冷,羊胴体首先在-5℃~-10℃条件下,冷却处理 2h~4h,再进入-1℃~4℃预冷间, 冷却处理 14h~18h. 6.2 成熟 a)成熟条件 成熟间温度 0℃~4℃, 湿度 85%~90%, 风速不大于 2m/s, 胴体或二分体吊挂间距不小于 10cm. b)成熟时间 羊胴体(二分体)成熟时间不少于 24h,最佳时间为 36h~48h. 6.3 预冷及成熟管理 管理人员每 2h 对预冷间或成熟间巡查一次,观察记录温度、湿度及设备运行情况.

7 胴体处理 7.1 分割加工 成熟后的完整胴体或二分体,直接出库销售或按照产品形式及规格要求进行分割产品加工. 7.2 冷冻贮藏 胴体冷冻温度低于-25℃,冷冻处理 12h~24h,肉的中心温度应达到-15℃以下,然后转入-18℃ 冷藏库中贮藏.