PDF《胥军海》

全国中文核心期刊 ・ 财会月刊阴 援 中旬 增收节支、 提供优质服务、 实现利润最大化是酒店的经营 目标.

作为市场竞争激烈而又获利甚微的酒店业, 在整个外部 经济不太景气的情况下, 只有加强财务管理, 强化成本控制, 建立一套比较完善、 严谨、 科学、 合理的内部控制体系, 养成勤 俭节约的企业习惯, 才能使酒店立于不败之地, 从而创造出自 己的企业文化和品牌.

一、 酒店在成本控制中存在的不足 1援 财务管理在成本控制中的地位不突出, 机构设置不合 理. 目前, 大多数酒店不设财务总监, 有的虽然设了财务总监, 却不属于酒店的领导班子成员, 只是作为部门经理, 这样不利 于财务总监 (或财务经理) 在成本控制中直接协调各部门的 关系, 无法有效地控制各部门支出. 另外, 酒店不专门设采购 部或采购部不归财务总监 (或财务部) 管理, 财务总监 (或财务 部) 就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应, 这样根 本起不到控制和监督的作用. 2援 缺乏完善、 严谨的成本控制体系. 从 部门申请寅采 购寅入库寅挂账寅付款寅部门领料寅使用 整个过程来看, 很 多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系,中间环节往往存在 一定的漏洞, 例如酒店日常工程维修用料, 对其缺乏监督和控 制, 用多少料、 用什么料完全由维修人员说了算. 3援 没有制定科学、 合理、 完整、 细化的成本预算. 成本管 理粗放, 很多酒店几乎不制定成本预算指标, 也不下达消耗定 额, 或者制定的成本预算指标很笼统, 不科学、 合理, 没有针对 具体项目层层细分. 比如没有制定采购成本预算、 餐饮成本预 算、 现金收支预算、 餐饮成本率、 每间客房消耗定额、 各部门的 物料消耗定额等,更不用说编制现金流量预算表和利润预算 表了. 4援 设备陈旧老化, 能源消耗大. 有相当一部分酒店, 建店 已超过

15 个年头, 因此设备非常落后, 能源利用率很低, 有的 设备已经超过使用年限, 经常会发生故障, 且能源消耗大、 设 备维修费高.

二、 酒店加强成本控制的有效对策 1援 加强财务管理, 建立科学的财务核算控制体系. 酒店 管理应以财务管理为中心,然后以其带动和推动酒店的其他 各项管理工作. 酒店行业的财务机构设置一般有两种: 一种是 将采购纳入财务部, 财务部由会计核算、 内部审核、 收银、 库房 和采购五部分组成;

另一种是将采购单独作为一个部门管理. 笔者认为应该将采购纳入财务部, 并由财务总监直接分管. 财 务总监必须作为酒店的领导班子成员,其地位和重要性仅次 于总经理, 这样设置主要有以下好处: 其一, 财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的 关系 , 组织和参与酒店的日常经营管理, 统一进行控制和调 动, 这样有利于节约人力、 物力、 财力, 加速资金的周转, 加强 成本控制, 充分发挥财务反映和监督的职能. 财务部直接管理 库房及餐饮核算员, 库房又分别设置食品库管员, 饮料、 烟酒 库管员, 物料用品库管员, 要求他们对所分管的项目和业务各 司其职、 各负其责, 这样有利于对物品储存、 使用过程的监督 和控制. 其二, 采购与库房直属财务部, 财务部又由财务总监直接 分管, 这样便于财务总监及时了解市场行情, 降低酒店的经营 成本, 及时调整采购的品种及其比重, 防止滥用资金和积压物 资. 其优点有: 淤有利于酒店采购成本的控制. 采购成本一般 由采购部与财务部共同调查确认, 对任何一项采购申请单, 一 定要充分调查, 实行货比三家, 最后由财务总监统筹决定. 于有利于调控餐饮成本率. 餐饮成本率高低、 如何变化与采购 部进货价格的变化关系密切, 如果餐饮成本率发生异常, 财务 部就可以立即做出反应, 一是分析存货周转率是否有异常、 库 存数量是否科学, 二是分析采购成本是否合理, 必要时可减少 采购品种和数量,从而将采购价格和餐饮成本率调整到适当 的水平.盂采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行 情, 及时监控、 降低成本, 还有利于避免采购、 库房、 财务相互 扯皮情况的发生. 其三, 收银归财务部管理, 收银员不直接同顾客接触, 而 要通过服务员这一 中间人 . 这样比较规范, 避免了收银 员、 服务员出一些不必要的差错, 同时也便于相互监督和控 制餐饮收入与成本. 胥军海 渊西安铁路局旅游集团公司 西安 710054冤 【摘要】 目前酒店出现亏损的情况比较多, 主要原因是成本控制不严, 财务管理作用不突出, 缺乏成本预算, 没有一套 科学、 严谨的成本控制体系等. 针对以上问题, 本文认为酒店必须建立科学的财务核算控制体系, 编制科学合理的成本预 算, 加强内部考核, 扩大监督检查范围, 以提高成本控制水平. 【关键词】 成本控制 成本预算 财务管理 内部控制 窑45 窑阴阴财会月刊 ・ 全国优秀经济期刊 援 中旬 2援 制定成本预算, 建立完善的成本考核分析制度. 这是 成本控制的关键.只有对酒店的每个成本项目下达具体的预 算指标, 并且按此严格考核, 成本控制才能真正起到作用. 制 定成本预算时, 要坚持完整性、 针对性和合理性的制定原则. 预算要针对每个部门、 每个项目的特点, 在可控的范围内, 给 出相应的成本预算指标. 例如 X 酒店, 每年初由财务总监牵 头, 财务部、 各经营部门参与, 采取 两上两下 的方式制定当 年的各项成本费用预算及消耗定额, 包括酒店总成本、 采购成 本、 餐饮成本、 现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、 差旅费、 汽车费、 业务招待费使用计划等, 并且分摊到每个月, 确定具体的责任人, 逐级负责, 层层落实. 每月底召开成本分 析会, 由财务、 劳资、 质检三部门参加, 对各经营部门当月成本 预算的执行情况进行严格考核,对与成本预算差异较大的项 目进行详细分析, 找出其中的原因, 以便对成本控制的薄弱环 节及时进行改进. 3援 强化内部控制, 加大监督检查力度. (1) 加大对采购成本的控制力度. 物料采购是酒店资金循 环的第一阶段, 也是关键一环, 控制的好坏对酒店来说相当重 要. 首先应建立采购管理制度, 规定物料采购的申请人、 授权 人的权限, 物料采购的流程, 相关部门的责任和关系, 采购的 方式、 报价和价格审批等. 例如 X 酒店在采购方面规定, 采购 申请必须由使用部门提出,采购申请单必须经使用部门经理 签字后报财务总监,财务总监在审核了该项物资是否急需购 进、 仓库中是否有存货、 是否有代用品等内容后, 如果认为确 需购进, 签字认可后, 报总经理最后签发, 各环节缺一不可. 采 购部根据批准过的采购单制定采购计划,向供应商询价、 比价、 议价, 然后选择供应商, 并把所选的供应商及其报价填在 采购单上,超过一定金额的采购单须附三个以上的供应商书 面报价, 以供财务总监 (或财务经理) 稽核. 采购过程中要做到 不相容职务相分离: 淤采购单由经营部门或使用部门提出, 采 购部门负责实施. 于采购人员不得同时担任货物验收人员. 盂付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索 价业务. 榆货物采购、 存储、 使用人员不能从事记账工作. 虞审 核付款人与付款人职务分离. (2) 加大对餐饮成本的控制力度. 餐饮成本是酒店最大的 变动成本部分,它直接影响着企业的利润,对酒店来说最重 要. 餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率, 而是要在保 证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗,一般将餐饮成本 率定在 45% 耀48%之间. 按惯例, 餐饮部各餐厅菜单上的每一 道菜肴, 都必须有一份标准的成本核算单. 制定标准成本核算 单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作,每一份菜肴的 所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在 案. 这项工作由成本会计、 餐饮核算员与厨师共同完成, 最后 得到的 标准菜单配方 是各个餐厅厨师日常操作的样板. 有 了成本控制目标, 餐饮部经理作为主要责任人, 就要经常到厨 房进行检查, 对厨师操作过程中的浪费及时指出, 比如边角料 是否充分利用, 垃圾箱、 下水道里有没有浪费的食物等. 厨师 更是要在日常工作中对操作过程进行控制,制定合理的操作 程序和标准, 尽可能提高产出率、 减少浪费. 财务部设立专职 的餐饮核算员, 每日对餐饮成本进行核算、 监督、 检查, 及时掌 握情况, 反馈信息. 月底考核时, 将当月的餐饮成本率与餐饮 部经理、 厨师长、 采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩. (3) 加大对能源消耗的控制力度. 能源消耗是酒店的又一 项大的支出. 如X酒店由于建店较早, 设备相对落后又陈旧 老化, 能源消耗占到营业额的 20%以上, 远远高于同类酒店的 能耗标准 (10%) . 这几年, 为节约能源, X 酒店专门成立了节 能领导小组, 由财务总监与分管工程的副总牵头, 加强对日常 能源消耗的管理与控制. 一是在餐饮部、 洗衣房等能耗大的部 门分别安装水表、 电表, 将责任落实到人, 每月严格按照下达 的消耗定额进行控制、 考核. 二是对整个酒店的能源使用情况 进行调查, 找出能够节能的其他具体措施. 例如: 对洗衣房、 餐 饮部调整供气时间, 实行集中、 统

一、 定时、 定点供气, 减少锅 炉燃烧时间;

定时测量楼层温度,根据温度调整空调使用时 间;

根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、 霓虹灯的开 灯时间. 凡此种种, 一年预计可节约能源消耗

10 万余元. (4) 加大对设备的日常控制力度. 酒店的设备很多, 如中 央空调系统、 锅炉、 电梯、 洗衣设备等等, 设备的投资、 改造及 日常维修、 保养是一项很大的支出, 因此对设备的管理要建立 一种 预防性维护 体系. 一是在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与 方便, 以避免日后为了节能对设备进行改造. 比如 X 酒店, 由 于设备落后, 能源利用率低, 经常还会发生故障, 造成能源消 耗量大、 设备维修费高. 这几年, X 酒店先后采取了很多节能 改造措施, 例如: 将6吨的大锅炉换成

2 吨的小锅炉, 这样在 不需要供暖和制冷时,就可以直接使用小锅炉烧热水和给餐 饮厨房供气, 避免 大马拉小车 ;

将溴化锂机组改成直燃机, 酒店空调制冷时直接通过直燃机燃烧制冷,而不需要先通过 锅炉燃烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴化锂机组转换成冷气来制 冷, 仅这两项改造每年可节约天然气使用费约

30 万元;

酒店 使用获得国家专利的新技术, 将空调冷却水循环泵

50 马力换 成30 马力, 将冷冻水循环泵

30 马力换成

18 马力, 这样一年 也可节约电费

8 万余元. 二是要做好设备的日常养护,这样可以延长设备的使用 寿命,避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设 备的使用寿命. 三是对酒店的各种日常维修要进行控制. X 酒店规定, 各 部门在修理时必须填写申请单, 由部门经理签字后交工程部, 工程部调度接到申请单后派专人进行修理, 领什么料、 领多少 料必须经工程部经理签字确认.修理完后还要经使用部门经 理对修理结果及用料情况进行签字确认,这样便可避免在维 修过程中出现漏洞和浪费. 主要参考文献 1. 甘永生.论战略成本管理的思想基础和基本方法.交通 财会袁2001曰10 2. 郭俏俏袁张光明.一种改进的 ABC 分类法院分类法.商场 现代化袁2008曰11 阴窑4........