PDF《刘覃波广西民族地区酸食习俗及其成因初探_刘覃波》

1 为饭, 手团食之, 以芭蕉叶烧灰渍水, 令酸为肴. [5] 民国时, 广西各族人民食酸之风犹盛. 腌菜一物, 为各蛮 族最为普通之食品, 所腌兼有园菜及野菜两种, 阴历五六七月间蛮人外出耕作, 唯有此品, 故除饮饭外, 几无 举火者. 若屠牛豕, 及以其骨合菜并腌, 俟其腐烂, 然后取食. [6] 桂西壮族地区一些村落僻居山区, 远隔市 廛, 每合数村共同宰一猪, 将分得肉和糯米粉生贮坛中, 阅十余日可食, 不须火化, 经久更佳, 名曰 '

酸肉'

[7] . 可见, 广西各族的酸食各有千秋, 任何可吃的食物都可以用来制成酸食, 各个地区的特产不同酸制品也不同. 例如, 南宁 酸S 以酸芒果、 酸莲藕、 酸木瓜闻名, 靖西的酸食以酸萝卜、 酸大蒜出名, 而侗族的酸鱼、 酸肉则 是远近驰名. 本文仅以食物来源之不同将其分为三大类.

(一)肉类酸菜 包括用鸡、 鸭、 鱼、 猪、 牛、 羊、 鸟等肉腌制的酸食. 较有代表性的, 当数扶绥壮族的酸肉;

毛南族的 三酸 , 即腩醒、 瓮煨和索番 (毛南语称 ) ;

瑶族、 侗族、 苗族的鱼W;

金秀大瑶山的鸟酢;

壮族的醋血鸭;

侗、 苗等民族的 传统食物酸汤鱼等. 肉类酸食其历史悠久. 明人桑悦在描绘柳州府的壮族风俗时, 就作了 《记僮俗六首》 的诗歌, 第二首云: 饮食行藏总异人, 衣襟刺绣作文身. 鼠毛火净连皮炙, 牛骨糟酣似酒醇. 记载了腌存牛肉的情况. 时至今日, 广西许多民族仍喜爱酸肉. 扶绥一带壮族将猪肉洗净晾干, 切成长条, 加炒米粉和盐, 再放一层肉, 一次层层 压实, 不留空隙, 盖住瓮口, 瓮沿上要常保持以水封住,

10 余日后可生食, 不须再炒. 存放的时间越久, 味道越 佳. 肉味变酸, 故名酸肉[8] . 毛南族亦是一个很喜欢酸食的民族, 三酸 中的 腩醒 是把猪肉或牛肉横切成薄 片, 用适量的盐拌匀咬透加入蒸熟的糯米饭, 放入陶瓮里压紧密封, 一个月后可食. 一般来说腌的时间越久, 其味道越鲜美[9] . 鱼W流行于瑶族、 侗族、 苗族. 苗族的酸鱼腌制的方法是将鱼剖腹洗净, 用盐腌一两天, 晾至半干, 伴以糯 米粉、 甜酒曲、 生姜、 辣椒等佐料, 即可以入坛密封, 经过两个月的腌制发酵便可食用, 一般腌一年后的风味最 佳, 可以存放一两年. 密封得好可存放数年以至二三十年, 食用时一般不再煎煮. 酸鱼是苗族的上等菜肴, 一 般用于祭祖、 招待贵客或重大节日才用上. 接新娘时必送一对酸鱼、 一只酸鸭[10] . 侗族酸鱼的制法与苗族的制 法大体一致. 侗族待客时, 不管菜肴多么丰富, 如果席上缺了酸鱼, 客人将不悦而去, 所以有侗族民谚说: 十 年酸鱼送老酒, 做人一世也抵得. 鸟酢流行于金秀大瑶山, 其制法是将捕获来的雪鸟拔毛去内脏, 晾干或者用火烤至八分熟, 加上炒米粉、 生盐拌匀, 放入陶制的坛中密封, 半年后取出可食[11] . 壮族的醋血鸭流行于桂中、 桂北和桂西北地区. 其制法是在杀鸭的时候直接将鸭血滴入米醋兑冷开水的 碗中, 用筷子搅拌均匀, 约10 分钟后加入盐、 酱油、 辣椒、 蒜头等佐料搅匀, 后煮一下成为鸭酱. 可以在煮鸭子 的时候混入, 也可以作为佐料沾着吃[12] . 酸汤鱼是侗、 苗等民族的传统食物, 流行于广西的三江、 融水、 龙胜等地. 用浸泡糯米的水, 以瓦罐盛装, 放在火边烘烤, 温度保持在 30~80℃之间, 数天后变酸, 有股浓香, 用来煮新鲜鱼, 鱼嫩而鲜, 有贵客光临, 必 上此菜[13] .