PDF《舌尖上的非遗》

洛阳水席: 行云流水连绵不断 忻尚龙文 高均海图 视觉广角

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1 3 年2月22日星期五 责编:郝青

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c o m 中宁蒿籽面: 舀到碗里一根线 彭昭之文图 "长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁 县,中宁的丫头会擀面,擀的面薄扇扇, 切的面细线线,下到锅里嘟噜噜转,舀 到碗里一根线……"这是流传于宁夏回 族自治区中宁县的一首民歌,歌中描述 的就是被列入宁夏回族自治区非物质文 化遗产名录的中宁蒿籽面. 蒿籽面是一种民间特色小吃,距今已 有近 年的历史了,曾广泛流传于宁夏 中卫、中宁一带.它的主要原料是面粉、蒿 面子、精盐和香油等,面粉里掺入少许当地 野生植物蒿草籽研磨成的粉,和面的水中加 一点当地发酵面粉时使用的碱精粉,将面和好 后反复醒揉多次,擀成直径 米左右的极薄的面 张,待煮面时按折扇式叠好,用刀切得细如粉丝 一般,然后放入开水锅里煮熟捞出,将豆腐、黄花 菜等多种蔬菜切丁制作出的汤菜调入面碗里即可食用, 口感爽滑筋道,汤料香气扑鼻,深受当地老百姓的喜 爱. 白梅是中宁蒿籽面的第六代非遗传承艺人.与蒿籽面其 他的传承艺人不同的是,她没有开办自己的蒿籽面馆,而是把 制作蒿籽面当做她业余时间的爱好.中宁蒿籽面一直都是母传女、 婆传媳,白梅从小就和母亲学习蒿籽面的制作方式,每次制作蒿籽 面,从擀面到调制臊子都是亲自动手,"我记得我妈和我说得最多的不 是制作的细节方法,她总是说蒿籽面一定要我和爸爸趁热吃,那时候我不是 很明白,以为趁热吃才是最重要的,现在自己有了家才知道,原来做一碗好的 蒿籽面最重要的是要让家人吃得开心吃得舒服! "白梅一边说一边飞快地擀着面, 细细的面条匀称地被铺在案板上,等到热腾腾的面从锅里抄上来再浇上热辣的臊子, 香气顿时溢满整个房间."蒿籽面一定要趁热吃啊! "白梅笑着端了碗面给笔者. 它们是宝贵的非物质文 化遗产,也是留在舌尖上的 浓浓香醇―― ― 舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌舌尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖尖上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上上的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的的非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非非遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗遗张彩霞是店里的 顶梁柱,忙的时候,还得帮着配菜、洗碗. 虽然一天忙忙碌碌,但仍乐此不疲. 洛阳水席中的特色菜之一焦炸丸. 张彩霞在厨房核对客人的菜单,并催促上菜. 白梅在展示切好的蒿籽面条. 水席是洛阳的传统宴席, 始于唐代, 至今已有 多年的历史, 年入选国家级非物质文化遗产, 是中 国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一.水席善用 胡椒, 味道酸辣清爽.全席共设 道菜, 包括 个冷 盘、 个大件、 个中件、 个压桌菜, 冷热、 荤素、 甜咸、 酸辣兼而有之.上菜顺序极为考究, 先上 个冷盘作为 下酒菜, 每碟是荤素三拼, 一共 样.酒过三巡, 再上 热菜: 首先上 大件热菜, 每上一道跟上两道中件 (也叫 陪衬菜或调味菜) , 美其名曰 "带子上朝" ;