PDF《《 食物衞生守则》（ 下称“守则”）是香》

食物o生守则 序言《食物o生守则》( 下称 守 则 )是香港特别行政区政府出版的第一份有关食物o生的守则,也是特别为食物业经营者及食物环境o生署(食 物业处所的发牌当局)的 执法人员而编制的.

守则旨在帮助业内人士明白如何达到当局根愀鄯132 章《公众o生及市政条例》第56 条订定的标准和目标,并协助执法人员评定食肆是否符合这些标准和目标,从而在诠释和执行这些标准时采用更一致的准则.本署在编订守则时,参考了澳洲及新西兰食物管理局(Food Standards Australia New Zealand )、 加拿大食品检验系统推行小组(Canadian Food Inspection System Implementation Group ), 以及美国食品及药物管理局(United States Food and Drug Administration )所出版的同类守则.本署会不时修订守则的内容,并会视乎修订的幅度来决定发行增补篇还是新的版本.我们会把最新的版本上载本署网页(

网址:http://www.info.gov.hk/fehd ).团体和个别人士如有意见或建议,欢迎以邮寄、传真或电邮方式送交下述地址:香港金钟道66 号金钟道政府合署45 楼食物环境o生署总部科牌照组传真号码:2530

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2867 5074 食物环境o生署2007 年11 月 序言 I 食物o生守则 目录页数序言I目录II

第一章引言1.1 目的11.2 适用围11.3 定义2

第二章食物业处所的一般设计和建造2.1 食物业处所牌照42.2 设计42.3 厨房及食物室52.4 墙壁及天花板52.5 地面62.6 地面排水渠口62.7 食水供应72.8 洗手设施72.9 碗碟洗涤设施82.10 厕所设施82.11 处置污水及废水92.12 隔油池92.13 贮存废物10 2.14 通风系统11 2.15 设备12 2.16 照明系统13 目录 II 食物o生守则

第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养3.1 处所及有关设施14 3.1.1 处所(食 物室及厨房除外14 3.1.2 厨房及食物室16 3.1.3 供水17 3.1.4 洗手设施18 3.1.5 碗碟洗涤设施18 3.1.6 厕所设施19 3.1.7 排污设备及水管装置21 3.1.8 隔油池21 3.1.9 废物的贮存及处理22 3.1.10 厨房及食物室的通风系统22 3.1.11 食肆及工厂食堂的通风系统23 3.2 设备、用具及布质用品24 3.2.1 设备及用具24 3.2.2 布质用品28 3.3 防治虫鼠30 3.3.1 虫鼠出没的迹象30 3.3.2 防治虫鼠侵扰30

第四章食物的安全处理4.1 食物来源33 4.1.1 认可来源33 4.1.2 禁售的食物35 4.2 接收食物35 4.2.1 检查食物35 4.2.2 产品识别36 4.3 贮存食物36 目录 III 食物o生守则 4.4 处理食物38 4.4.1 解冻食物38 4.4.2 烹煮食物38 4.4.3 热存食物39 4.4.4 冷却已煮熟的食物39 4.4.5 翻热食物40 4.4.6 防止食物受污染41 4.5 陈列及端送食物41 4.6 利用时间来控制食物安全44 4.7 包装食物45 4.8 运送食物45 4.9 弃置食物46

第五章个人健康与o生及员工培训5.1 个人健康与疾病47 5.1.1 损伤47 5.2 个人o生48 5.2.1 个人习惯50 5.3 食物处理人员的培训51 5.3.1 意识与责任51 5.3.2 培训计划51 5.3.3 监管52

第六章其他6.1 经批准的设计53 6.1.1 更改经批准的设计图则53 6.2 扩展营业围及使用露天地方的限制54 6.2.1 扩展营业围54 6.2.2 使用露天地方的限制55 目录 IV 食物o生守则 6.3 饲养活海鱼及?或介贝类水产动物的海水水质55 6.3.1 水质管制55 6.3.2 鱼缸水的过滤及消毒设施55 6.4 禁止食物业处所内有动物57 6.5 供顾客使用的餐巾58 6.6 预防禽流感传播58 6.7 在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡……62 6.8 售卖进口冰鲜肉类63 6.9 烧味卤味陈列柜的保养64 6.9.1 玻璃间板64 6.9.2 贮存或出售烧味和卤味的营业装置64 6.9.3 获准在烧味及卤味店售卖的其他食物64 6.9.4 获准在烧味及卤味店贮存鲜肉64 6.10 持牌人须展示牌照及告示65 6.11 备存视察记录65 6.12 自行检查清单65 附件附件I建议进行的清洁工作66 附件II 供饲养活海鱼及?或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录67 附件III 食物业处所自行检查清单68 附件IV 食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施…….....70 附录:参考资料附录I如何阅读食物标签71 附录II 如何选择及使用食物温度计72 附录III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引76 附录IV 预防细菌性食物中毒的基本原则78 附录V香港常见及重要的食物中毒类别82 目录 V 食物o生守则