PDF《诱人的三墩鹅》

2019年1月12日 星期六 责编: 阿果 视觉设计: 翟莉莉

7 佳作 三墩鹅是水乡民众的一种美 食.

久居水乡民众, 吃三墩鹅似乎 成了一种常态. 有外地的朋友曾 羡慕地说: 我有口福 . 民众人吃 三墩鹅是一种常态, 可民众以外 的人, 吃三墩鹅却不是一种常态. 他们要吃一次三墩鹅, 是要花费 一些时间的, 而且还得 精心 筹 备才行, 没有民众本地人方便, 最 起码工作日是难以成行的, 大多 数外地人选择在双休日或者是节 假日, 来民众吃三墩鹅. 这就能够 解释清楚, 为什么在双休日或者 是节假日, 三墩村这个时候主要 路段难以找到停车位的原因. 二十多年来, 三墩鹅的名声 越来越大. 不仅在中山本市是响 当当的 品牌 , 而且在珠三角一 带也很有名气. 每逢双休日或者 是节假日, 来民众三墩村吃三墩 鹅的食客中, 相当一部分是珠三 角其他城市的人, 从车牌号码可 以看出, 这些食客来自广州、 深圳、 东莞、 江门、 佛山、 珠海等市, 甚至还有比较远的肇庆、 清远等 地的食客. 前两年, 我去珠海斗门 区拜访一位朋友, 竟然在斗门区 的一个镇里也发现了挂有 特色 美食三墩鹅 招牌的餐馆, 当时, 由于我有急事要办, 没有时间去 探 过究竟, 不知其是不是 挂羊 头卖狗肉 . 三墩鹅, 是以三墩村地名命 名的一种美食. 三墩村地处岭南 沙田水乡, 靠近三宝沥水道, 村里 还有几条河涌, 又有大面积农田, 非常适宜鸭、 鹅等食草家禽的养 殖. 三墩的农产品, 有着一段 威 水史 . 曾在早年时期, 在三宝沥 水道码头, 有十来只水果艇日日 来往于香港、 广州和三墩之间. 那 个年代, 民众陆路不畅通, 人们出 行和货物进出主要依靠水路. 三 墩村有水果艇从码头起航, 走三 宝沥水道直接通往香港、 广州. 三 墩人王广田 (如今三墩松涛居主 人王松森的父亲) 常驻香港福利 隆果栏, 专职销售三墩农产品, 妻 子则在三墩码头收货, 三墩的黑 甘蔗、 香蕉、 年桔、 鸡鸭鹅、 鸡蛋、 鹅蛋等, 货物经王妻检验, 合格则 盖章 . 甘蔗刀柄上有一个 田记 字样, 用刀柄在香蕉、 甘蔗捆 上砸上 田记 印记, 等于盖上 免 检章 , 到香港上岸免检, 中山只 此一家. 三墩村种植的甘蔗品种叫玉 蔗, 皮黑、 汁多、 甜、 脆, 受香港市 民青睐, 香港果栏一度有 非三墩 甘蔗不收 , 价格坚挺. 三墩的农 产品在广州永兴街也很有名气. 三墩人靠水吃水, 几乎家家 都养鹅. 家里平时或多或少都养 上几只鹅, 逢年过节或来客人了, 就杀一只. 三墩鹅的做法有两种, 一种是用柴火焖, 叫 三墩焖鹅 , 将鹅宰杀, 打毛, 加上姜块, 放入 大锅内焖, 下面用马铃薯块撑起, 上面放上鹅肉, 焖了满满的一大 锅, 马铃薯吸收了鹅肉的汁和鹅 油, 吃起来很香. 一只鹅可够全家 人和客人一起食用. 另一种是用 柴火烤, 叫 三墩烧鹅 . 烧鹅选材 要考究, 选择生长期不足两个月 的马冈鹅. 选用六至七市斤生鹅, 去毛净身约重四斤半, 吹干烧熟 就只有四斤左右. 烧鹅用的酒缸 和木材都很考究, 木材是精选荔 枝木, 烧起来有特有的果香味, 经 过三十分钟的烘烤, 饱含着酒香、 果木香、 腌料香味的烧鹅就新鲜 出炉了. 现时的三墩焖鹅, 以 秋记食 店 等餐馆为代表的比较出名. 我 最初吃三墩鹅, 就是在 秋记食 店 . 这家食店位于省道番中公路 与三墩公路交汇处, 交通比较方 便. 上世纪九十年代中期, 三墩村 第一家专营 三墩鹅 的食店 秋 记食店 开张, 店主姓高名秋, 人 们称其为 高秋 . 初期的高秋食 店, 是典型的家庭作坊式餐馆, 类 似现在的 农家乐 餐厅. 靠近路 边, 客人要穿过厨房, 才能落座, 院子里只能摆六张桌子, 客人多 了, 一轮容不下, 只有排队等候. 食店的主打特色就是 三墩焖鹅 , 配有薄荷、 蔬菜等做辅助菜 料, 做法就是三墩农家平时招待 客人的做法. 开张后最初的食客, 大部分是来三墩走亲戚的和在三 墩村工厂做工的外地人, 独特的 口味、 实惠的价格得到他们的青 睐. 口碑传出, 渐渐地很多外地人 开着车寻香而至, 石岐的、 番禺 的、 广州的、 珠海的、 港澳的, 顾客 遍布珠三角. 由于其价格实惠, 分 量足, 味道又好, 常年是食客如 云. 秋记食店, 还不断地扩大经营 规模, 品种也由单一的焖鹅, 扩展 到焖鸡、 甚至是焖狗肉、 焖羊肉 等. 从刚开始只有六张台, 后来发 展到十几张, 现在有三十张台. 近二十年来, 我经常带一些 亲朋好友去这家食店吃 三墩焖 鹅 , 渐渐地与店主高老板熟悉 了, 每次去都要与高老板聊上几 句, 听其讲秋记食店的 威水史 . 有一次他告诉我: 秋记最多时一 晚上摆了二十多张台, 最多的一 天销售了二百多只焖鹅. 最辉煌 的二十一世纪初期几年, 到秋记 吃鹅, 不提前预定很难吃到. 现在 虽然三墩鹅食肆越开越多, 生意 没有以前火爆, 但是平均每天还 要销售几十只. 三墩烧鹅以 松涛居 等餐馆 的比较出名. 中央电视台 《味道中 山》 第五集 《天地农家》 , 开篇就介 绍了无人不知无人不晓的 广式 烧鹅 , 其中就有讲到松涛居的 三墩烧鹅 , 皮脆肉滑, 脂肪较 少, 富含卤汁, 滋味醇厚, 肉香之 中还夹杂着果木的香味. 现在 松 涛居 的分店已经开到了中山市 的主城区. 三墩鹅成名, 香飘珠三角. 改 革开放后, 随着人们商品意识的 增强, 三墩鹅 逐渐走进了市场, 人们对中山的三墩鹅, 认知度也 越来越高. 如今, 三墩焖鹅 、 三 墩烧鹅 已成为中山市的美食品 牌, 民众镇也将三墩鹅作为特色 旅游项目对外推广, 村口竖起了 三墩鹅美食街 的牌坊. 经营的 品种也呈多样化, 逐渐发展到有 鸡、 鸭、 鸽子、 蛇、 猪肉、 狗肉等. 以 满足各种口味食客的需要. 三墩鹅, 因其是天然美食, 奇 妙独特, 出身于乡间田野, 有着乡 野的魅力, 不断吸引人们的味觉. 特别是让那些长期生活在城里的 人们, 在忙碌的工作生活中, 在逐 渐麻木的味觉里, 能够从中找到 一种磁石般的美味, 也能够从中 找到一种舌尖上的乡愁. 妻炒的菜色香味俱佳, 很 是能勾起吃的欲望, 而我却厨 艺平平, 在此方面远不及妻. 于是我俯姿请教, 妻演 示, 我观摩. 你炒的不跟我 (炒的) 差 不多么? 我不也是这样炒的 么? 不也是这些步骤么? 怎么 你炒得又快又入味, 我炒得还 慢还不好吃, 我真纳闷了啊! 我疑惑地问道. 你炒下一个菜, 我来看 看你是怎么炒的? 妻笑着望 着我. 我照着她刚才那几个步 骤, 有板有眼地操作着, 各种 调料味鲜放齐后, 我就开始不 停地炒着、 不停地翻着锅里的 菜. 看了一会儿, 妻看出了门 道. 我知道怎么回事了, 你 看你不停地翻不停地炒, 菜几 乎就没怎么跟锅、 跟汤汁调料 接触到. 菜不能受热, 既浪费 燃气, 还不容易很快炒熟;

不 接触调料汤的浸渍, 又怎么能 入味呢? 妻得意地笑道, 并接 着说. 你不要老是炒、 老是翻 菜, 只要不糊, 多热一会儿再 炒两下, 再热一会儿再炒, 很 快就会好的. 我悉遵指教, 果然味佳时 短胜于以前. 人生即如这一锅炒菜, 有 的人不仅每一道菜都能炒熟, 色香味俱全, 而且还能够经济 时光. 而有的人生不停折腾, 不断翻炒, 结果致使每一所 为、 每一经历都不能很好地受 热, 皆不能入味油盐, 并且在 这不停的翻炒声中蹉跎了年 华! 有一次, 一个朋友忽然问我 一个很有趣的问题, 如果可以做 一种植物, 你想做哪一种植物? . 是啊, 如果可以做一种植物, 我想做哪一种植物呢? 首先, 我想做一棵挺拔的白 杨树, 白杨树总是那么秀颀挺拔, 春夏时节, 它的叶子碧绿而阔大, 有风的时候, 它总是摇响一串串 清越的声音, 像动听的音乐, 没有 风的时候, 它也是会有豁朗朗的 清响. 我很喜欢白杨树, 真的, 它既 高大笔直, 其纹理又美如图画. 而且, 白杨树的叶子发出的声音真 的很好听, 听着听着, 心中的天地 都是很敞亮的感觉. 可是, 一辈子只是做一棵白 杨树, 我又有些不甘心, 也许我有 点贪心. 不过, 我一时想不好还要 做哪一种植物, 因为我喜欢的植 物有很多, 它们各有各的好, 若是 只让我选择一种, 我实在是难以 取舍. 我还想做一株仙人掌. 仙人掌真的很不错, 它浑身 是刺, 看上去就令人心生神秘和 敬重, 不敢轻薄地用手去随意触 摸, 仙人掌是植物里可爱的刺猬 和豪猪, 是很........