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简介: 首播日期:2010.01.20 作为「美食天国」,本港会聚中西各国菜式的名厨,各展厨艺,大放异彩!为了解这些美盏佳肴出 世的进程,以及各台甫厨入厨心得,爱嗜美食又自问厨艺不俗的节目主理主办把持马浚伟,每集会 带同两位美女助手陈蔚而Eda、林颖彤Bella寻访一位名厨,指导其首本名菜的烹调窍门,透过与名厨 的交换研商,诱导家庭观众对烹调美食的创意、灵感,增进厨艺. 节目第一部份,主理主办把持会透过拜望先容名厨嘉宾的背景,以及曾招呼过的中外名人等等;

然后「马仔」会在「马仔出马」环节试煮徒弟的首本名菜,再由徒弟品评、指正差错及说出窍门;

接 著由徒弟在「大厨出马」环节,复原名菜精华. 节目第二部份,重要有「大厨首创」环节,先容名厨示范特别研究、经心构思的新菜式,「马仔」 并会请来一位好友作嘉宾试食新菜,或无机遇请来徒弟招呼过的名人嘉宾试食品评.节目中更会交 叉批注厨房术语的「厨房正字」及名厨入厨「小贴士」的「大厨秘笈」两个小环节,令煮食更具成 见意义. 人物: 主理主办把持 马浚伟and 陈蔚而and 林颖彤 第1集-名厨首创沙锅炒饭播出日期:2010.01.20

(三) 有人形色厨师心情就如摄影师喜欢缉捕最美一刹画面一样,厨师将经心烹调的美食上碟,上菜的一 刻,自信已将最好的滋味送到宾客面前,最想缉捕的是宾客品嗜事后显现的对劲与幸运. 今集与主理主办把持「马仔」马浚伟分享这种心情的名厨,是有突出卅年入厨经历的林永春徒弟 ,林徒弟师承杨贯一徒弟,获奖有数.他所首创的「阿林炒饭」采用沙锅烹调,火力更匀称,徒弟 又会照顾不同的宾客口味医治配料,如此细心,难怪他招呼过的名人食客如何鸿?博士、广东省省长 黄华华、电视播送无限公司总经理陈志云等,都对这味名菜拍桌咋舌! 听完徒弟批注,徒弟「马仔」随即落手试煮徒弟的名菜,究竟他能煮兴徒弟几许告成力?林徒弟更 经心构思出一道新菜-「东莞?蟹饼」,并由「马仔」做助手一同炮制,滋味有多好?答案由「马仔 」请来的试食嘉宾「宝珠姐」陈宝珠及囝囝杨天经讲你知! 食谱:阿林炒饭 菜系: 广东菜/粤菜 做法: 1.带子冻结切粒,然后汆水. 2.蒸熟的蟹拆肉,瑶柱蒸2小时后拆丝,火腿切细. 3.把沙锅加热 至水影没落,把饭倒进沙锅炒匀,工夫要不停转动沙锅令火力匀称,再倒入3只蛋黄与饭炒匀. 4.将 打定好的带子粒、蟹肉、瑶柱丝及火腿粒倒入;

加少许胡椒粉爆香海鲜,再加少许盐、糖、上汤和 鲍鱼汁进饭里一起炒匀. 5.爆香蒜头,把过量的饭放在沙锅底煎,做出饭粒外脆内软效率,再加葱 花. 6.末了加少许中国黄酒炒匀. 食谱:东莞?蟹饼 菜系: 广东菜/粤菜 做法: 1.将蟹切成数件,半肥瘦猪肉剁碎,然后打定过量莞茜茎切碎、蒜蓉、切粒陈皮及4只鸡蛋. 2.鸡蛋打匀,加入少许上汤、火腿汁、盐、糖各半茶匙、再加少许胡椒粉及黄酒,再打匀. 3.将肉 碎、蒜蓉、陈皮粒,然后加葱花、莞茜茎入蛋浆调匀. 4.然后将已切件的蟹砌回蟹形,放在大盘中 ,再倒入蛋浆. 5.先将蟹饼蒸20分钟,再放入?炉?8分钟. 大厨秘笈-炒饭 一样平常人以为隔夜饭炒饭滋味较好,林永春徒弟廓清,实情是以前的人晚饭食剩了饭,就留到第 二天,其实隔夜饭滋味较差,唯有加多些配料把它炒香,所以传播上去,才有此谬误. 林徒弟指出 ,如想炒饭较硬身,最好用少些水煲饭.布丁酒店连锁.一般份量煲饭水位浸过手掌,炒饭用则只 需九成水,饭煲好即拿去炒,就最适合! 富东粤菜地点: 富东粤菜 地址: 湾仔骆克道57-73号香港丽都粤海酒店3楼第2集-「御厨」秘制「合浦珠还」播出日期:2010.01.27

(三) 今集马仔寻访到的隐世名厨,是真真正正可冠以「御厨」之名的邝炳均徒弟,入厨五十年的邝徒弟 ,是两朝港督府厨师,任事过戴麟趾及麦理浩两任港督,工夫招待过去港作亲善拜望的威尔斯王妃 戴安娜,更曾奉召飞往英国在英女皇御前烹调美馔佳肴;

中英就香港出息题目在北京商量工夫,邝 徒弟也跟随上京,主理英方招呼中方代表的宴席菜式.一味「宝鸭穿莲」连中国指导人邓小平亦亲 身找寻邝徒弟握手赞誉! 邝徒弟他还会以港督戴麟趾爱吃的一味「合浦珠还」考马仔厨艺,马仔的烹调水准能否过关?邝徒 弟除了会复原「合浦珠还」真样貌,更会示范一味新创的「酥皮皮蛋虾」,马仔请来的试食嘉宾「 家燕姐」薛家燕亦拍桌咋舌! 食谱:合浦珠还 做法: 1.鲜虾洗净后,警惕片开边成扇形,挑走虾肠,沥乾水用麻油、胡椒粉、糖及盐腌一会. 2.合 桃先汆水,然后炸至微黄色,更松化. 3.在虾的切口内用手按出小孔,然后把炸好的合桃酿於其中 . 4.脆浆:用五份面粉、三份糯米粉、过量发粉、油(宜多加一些)、糖、盐,一边调较一边加水 . 5.把虾沾满脆浆后,放入100度滚油内炸,虾浮起便可捞出. 6.煮热白醋,酌量加入片糖,然后加 过量茄汁、?汁及盐,调成酸甜酱,可加入橙红粉令颜色更明显. 食谱:酥皮皮蛋虾 做法: 1.用紫菜包裹切好的溏心皮蛋及子姜片,用蛋白封口. 2.用布把拆了壳的虾弄乾,把虾逐只拍 烂,然后剁碎,再加盐打成虾胶. 3.虾胶加糖和古月粉调匀,然后磋成虾丸. 4.将虾丸按扁,扫上 强浆包著紫菜卷;

用方包切碎成面包糠. 5.将虾卷沾满面包糠,放在滚油内炸至金黄色. 大厨秘笈-脆浆 甘香可口的酥炸食物,是一家大小都爱吃的菜式,想有更松化的效率,调校脆浆最 考功夫,你看布丁 官网.御厨邝炳均徒弟自有妙法!想以便利办法调校脆浆,可选用自愿粉,然后 加少许糖、盐及啤酒调校至浓稠适中即可.不过,邝徒弟指出,以上便利较适宜立即食用,假如要 摆放一段时间仍坚持松化,还是是用保守调校脆浆办法较好. 食肆:西方之友 地址: 铜锣湾宇宙商业大厦23楼 结婚乃人生小事,甜美的回想,若然婚宴菜式精致、 味美,不只能令宴会如虎添翼,更足以让一对新人与宾客一世回味!马仔今集专诚造访专长烹调婚 宴菜式的马荣德徒弟,向他学艺.马徒弟入厨三十五年,屡获美食之最大赏

2009、国际中餐大师等 殊荣,现时任职酒店大厨. 见证有数对新人步入人生新阶段的马徒弟表示,随著香港社会接续变化,喜宴的形式及菜式亦接续 革故鼎新,酒席价钱当然亦翻了几翻,结果旧时的婚宴与当今有何永别?且听他与酒店经理李国仪 逐一细诉,他们更请来父母在该酒店摆婚宴的资深马评人吴嵩一同话当年.当然少不了马仔试煮马 徒弟首本名菜「蝶影罗衣」. 马徒弟更会示范全新创作的菜式-「两情相悦影情深」,由马仔做助手,实现「双马」并驾,今集 大饱口福的试食嘉宾Ken哥郑则士与太太林燕明,他们当年的婚宴亦场地广阔,有甚?难忘片段,难 忘的菜式? 食谱:蝶影罗衣 菜系: 广东菜/粤菜 做法: 1.将虾从背部切开成扇形,然后用刀背悄悄拍扁成蝴蝶形状. 2.先用暖水浸刀,然后用手腕轻 按螺头and,再用带有热力的刀横片,切出如薄衣的螺片. 3.刨去西芹轮廓的衣,然后切段. 4.烧红 锅,倒入西芹,然后加水,落盐和糖,将西芹汆水.苏州布丁酒店官网. 5.虾汆水,不时轻按令虾 维系扇形,制止卷起. 6.螺片汆水,汆水时间要特殊短十余秒即可,半熟亦可,否则螺片会变硬. 7.将虾球内过油约十秒,然后爆香姜、蒜,再倒入西芹炒香,加少许酒. 8.倒入虾及螺片一齐炒 ,加一汤匙芡汤,用锅铲缓慢炒. 上海布丁酒店官网?[转载]不能说万能,但也挺全了.无图~~但 食谱:两情相悦影情深 菜系: 广东菜/粤菜 做法: 1.将芋头去皮及切片后蒸30分钟,野菌、菇类切粒. 2.蒸熟的芋头压成泥,然后加入澄面搓匀 ,进程中加入盐、糖及鸡粉调味. 3.当芋泥黏度适中,加油搓成圆柱状,然后捏出一个个棋子状 4.把菇菌汆水,时间不需太长,但要轻压将水份迫出;

带子焯至全熟. 5.爆香菇菌及带子,加入少 许芡汁,将松露酱加入炒熟的菇菌拌匀. 6.用芋泥包起拌匀的馅料,然后捏回棋子状. 7.将芋泥棋 子放入70-80度滚油炸至金黄色,工夫加入过量冷油and,制止油温过热. 大厨秘笈-蔬菜、海鲜经管法 煮菜要制止太硬或煮到变色,马荣德徒弟发起如经管较硬身的蔬菜 ,例如西兰花,煮之前可以先放在加了糖的水里汆水,一来可以令蔬果较易硬化,二来糖可维系蔬 果的鲜绿色.至於海鲜,例如螺片,杭州布丁酒店官网.则要将螺头和其他部份分隔隔离分散经管 ,螺头位置的螺片须要浸的时间较长,可事后用梳打粉水开水,浸2-3小时,其他部份螺片浸的时间 则可减半. 食肆:六国酒店 地址: 湾仔告士打道72号第4集-暖意弥漫味噌关东煮播出日期:2010.02.10

(三) 各式串烧、炸腐皮温泉蛋、味噌(面豉)煮物、手羽先唐扬(炸鸡翼),用简单的食材做出精致、 美观菜式是日本料理的精华,今集马仔与两名助手蔚而及彤彤,专诚造访研究日本菜廿三年、现时 主理一间名古屋料理店香港分店的朱锦泉徒弟,指导相关名古屋名物-味噌,这种日本家庭必备食 材面前的学问,朱徒弟更会与他的最佳拍档-有三十年入厨经历的日本总店总厨小岩井孝徒弟,一 齐批注.马仔并会试煮名古屋闻名的「八丁味噌什锦关东煮」,由两位徒弟品评指正.听听穷站长 . 日本厨师向以认真、缜密、马虎了事的态度烹调食物,在日本学艺的多年的朱徒弟,当然秉承这种 优秀保守,他更会亲身示范「手羽先唐扬」(即炸鸡翼)这个对本港家庭而言是简单家常菜,朱徒 弟如何炮制出与别不同的滋味?今集的试食嘉宾是口齿伶俐的出名电台主理主办把持人查小欣,她 并会与群众分享饮食养声之道! 食谱:八丁味噌什锦关东煮 做法: 1.把鸡肉剁成蓉、鸡软骨切碎,山薯磨成蓉(做的时候山薯留少许皮可用手拿). 2.把蛋鹤发 匀至起泡,与山薯蓉、鸡肉蓉及碎鸡软骨混合打匀,西安布丁酒店官网.然后挤成丸状;

资料黄金 比例为八成鸡肉,配山薯及蛋白各一成. 3.肉丸放进滚水里煮熟串起备用;

已切件的萝卜、??,以 及鸡蛋放进滚水煲熟备用. 4.用掌心把高野豆腐内的水份压走,力度不宜太大,然后炸5分钟. 5.以 六成八丁味噌配四成铿鱼汤的比例煮汤底. 6.用酒杯盛一寸味噌汤摇匀测试浓度,汤汁由最高点流 至杯底约三秒钟表示浓度适中. 7.把资料放在味噌汤底,慢火煮至味噌被完全吸收. 食谱:手羽先唐扬(炸鸡翼) 做法: 1.把已冻结的鸡翼放在170度的油内炸3分钟,令鸡翼内里变熟. 2.然后把鸡翼放在200度的油内 炸1分钟,令鸡翼轮廓脆身. 3.鸡?熬成汤,然后把过量的鸡?汤及八丁味噌和谐成味噌汁. 4.把炸好 的鸡翼涂上第一层味噌汁,然后洒上「大辣粉」(黑胡椒粉、蒜粉). 5.然后涂上第二层味噌汁 ,然后洒上「中辣粉」(茴香粉). 6.末了涂上第三层味噌汁,然后洒上「微辣粉」(山椒粉、白 胡椒). 大厨秘笈-急冻鸡翼冻结法 用水冲,鸡翼内仍有水,如之后拿去炸或烧就不适合;

应用两块乾布 ,一上一下把鸡翼包著冻结,让乾布把水份吸收. 食肆:鸟羽名古屋料理 地址: 铜锣湾骆克道489号骆克?21楼第5集-恋恋乡情-围村盛宴播出日期:2010.02.17

(三) 适逢岁首?年月四,今集《大厨出马》亦来个新春特别号,马仔与两名................