PDF《麻辣,让扬州鹅如此咄咄逼人》

鹅城 扬州飘来一股麻辣香 【老炮19】

20 多年来, 四川汉子李尚奎一家只做了一件事, 就是让扬州人吃到最正宗的四川麻辣鹅 剁开新鲜卤鹅, 大蒜葱花一撒, 辣椒油轻轻一浇……位于石 油新村对面加油站门前, 被市民称为 石油城四川麻辣鹅 的小 摊, 生意常年红火.

老油田人都知道,

2 0多年前, 在江都邵伯镇彩虹桥附近, 有一 家 四川麻辣鹅 .木头打的橱柜、 卤好的老鹅、 流动的小推车, 每 天雷打不动地出摊.一拉开柜门, 就能闻到卤味飘香, 排长队才能 买到喷香的麻辣鹅. 后来, 油田小区搬到扬州市区, 也就是现在的石油新村.没过 多久, 这家 四川麻辣鹅 的摊位也跟着搬了过来.许多食客又找 回了记忆中的麻辣鹅味. 从邵伯搬到扬州市区, 几经挪动, 最终在石油新村对面的加 油站落了脚 这家 石油城四川麻辣鹅 , 又叫 四川麻辣鹅(李) , 老板李 尚奎, 四川泸州人.2 0多年前, 跟着亲戚来扬做麻辣鹅, 随后自立 门户.如今, 年近七旬的李尚奎做不动了, 儿子李万友和儿媳孙德 英接手. 李尚奎的老家, 在四川泸州江阳区江北镇.这个地方地处长 江北岸, 属盆地浅丘区, 总人口才两万七千多人. 老家太穷了, 穷 到镇上根本都没什么青壮年劳动力, 大家都出去务工找钱了.

2 0多年前, 李尚奎的一个亲戚, 最先从老家来到扬州, 在邵伯 镇上, 鼓捣起了麻辣鹅的小生意. 我们四川人喜好吃辣, 扬州人 喜欢吃老鹅, 他就琢磨着弄个四川麻辣鹅, 先在扬州混口饭吃! 亲戚做的麻辣鹅又麻又辣、 卤味入肉、 口味独特, 后来逐渐在 邵伯镇上传开来了.虽然扬州人口味偏甜, 但是纯正的 四川麻 辣 口味, 着实让不少邵伯人垂涎不已.生意逐渐红火, 于是, 亲戚 回乡喊李尚奎来扬帮忙. 那时候李尚奎刚4 0多岁, 之前在老家打工, 忙活了半天, 没 承想对方赖账, 白费了功夫.正愁如何养家, 亲戚的邀请让他满怀 希望. 走, 去扬州专心做麻辣鹅! 李尚奎老实巴交, 但非常能吃苦.起初, 他来到扬州, 只是给 亲戚打下手, 手头没有技能, 每天起早贪黑, 但他一直安于本分. 日子一天天过, 跟着亲戚后面学学做做, 李尚奎掌握了烧鹅 的火候、 卤鹅的配方和调料的比例.1

9 9 2年, 李尚奎回到泸州老 家, 把儿子李万友接到扬州, 靠卖麻辣鹅挣钱养家. 那时候我1 4岁, 学习也不好, 家里穷, 就没继续上学, 跟着 老汉儿(爸爸)一起, 来扬州做麻辣鹅. 李万友说, 麻辣鹅的制作 不是那么容易, 起早贪黑, 还要比常人吃更多的苦.好在年幼的李 万友, 因为苦出身, 比同龄人要更懂事.从杀鹅、 卤味、 煮鹅到作 料, 李尚奎手把手教给儿子. 李万友成家早, 妻子是同镇又同龄的孙德英.眼看着在扬州 做生意可以稳定下来,

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9 8年, 李尚奎和李万友, 回到泸州, 将家 里的女眷接来了扬州.同年, 孙德英在扬州生下了女儿.全家5口人, 也算正式在扬州 安家 了. 我们一家人租住在一间小房子里, 挤得很. 回想起当年刚 来扬州, 孙德英记得非常清楚, 当时麻辣鹅他们只卖七八块钱一 斤, 每年还要交房租、 水电费, 全家的经济来源都靠卖麻辣鹅, 根 本存不了几个钱. 为了生计, 老李一家咬咬牙坚持下来.刚熬到生意逐渐红火, 老油田又搬到了扬州市区, 大部分老食客都搬走了.全家人一合 计, 决定也跟着来扬州市区. 刚开始到扬州, 麻辣鹅的生意非常 难做. 李万友回忆, 来了扬州, 我们先在亚星汽车厂门口摆摊, 又挪到宝带小区附近, 生意都不怎么样. 要耐得住寂寞! 最后, 四川麻辣鹅(李) 终于在石油新村 对面的加油站落了脚, 油田小区就在这, 老食客们也都找到了我 们! 李家的麻辣鹅, 卤味和作料都独具特色, 最关键的制作步骤, 更是2 0多年坚持如一 李家的四川麻辣鹅, 卤味和作料都独具特色.最关键的制作 步骤, 李尚奎更是2 0多年坚持如一―― ―当年亲戚如何教他, 卤味 的原料、 调放的配比, 他就一直按部就班, 一个环节都没有省略. 当天的鹅要当天宰 , 李尚奎对儿子、 媳妇再三嘱咐.每天凌 晨1 2点多, 李家就开始忙碌: 全家人先起来现杀鹅, 六七个月大 的鹅, 现抓现宰.杀完鹅之后, 休息一会, 凌晨四五点, 又要起床烧 炉子. 煮鹅的步骤相当关键, 必须要用自家的独门卤汁.一锅现宰 的鹅, 从入锅煮到出锅, 需要近3个小时.先将 整只鹅放进去大火煮,随后将爪翅等放入, 一 个多小时之后开锅,煮烂后先将爪翅取出, 再 用火煮半个多小时,待汁水全部渗透鹅肉里, 入味后再出锅.3 0多厘米高的锅, 一次能煮十 多只鹅. 上午1 0点半, 他们将这一锅新鲜出炉的麻辣鹅装上小车, 正 式出摊;

中午1 2点半, 收摊回家吃饭;

下午4点继续出摊, 晚上7 点半收摊.就这样, 一天出摊两次. 扬州人爱吃老鹅, 鹅肉一定要 老 , 吃起来才有嚼劲.如今一 只鹅, 成本就要1

0 0多元钱, 还要算上屠宰费、 加工成本、 作料等 费用, 李万友的麻辣鹅售价3 5元/ 斤. 这应该是扬州最贵的麻 辣鹅了. 李万友对自己的麻辣鹅很自信. 李万友个子不高, 不爱说话, 人又老实, 看起来似乎没有 辣 劲, 但他做事非常倔.从父亲手上接过麻辣鹅的担子, 李万友还有 一个坚持―― ―作料只用四川老家的, 从来不买便宜货. 几百元一斤的作料都买, 回去一次就囤一整年的用量. 李 万友说, 这些也算是自己的麻辣鹅 价高 的原因.除了卤料, 做调 料的花椒, 熬辣椒油用的辣椒, 他都是回老家亲自挑选, 再寄回扬 州. 我们用的花椒, 生长在大山上, 是地道的四川花椒. 近年, 看着四川麻辣鹅在扬州不断 开花 , 别人家的麻辣鹅 价格比较低廉,李万友也确实想过, 要不在作料上减少一些开 支? 李万友曾试过水, 在扬州附近地区进了一些花椒和辣椒原 料, 尽管那些花椒看起来饱满新鲜, 但磨开成料, 一入口, 这个正 宗的川汉子眉头紧皱. 味道不对劲, 花椒的作用主要起麻, 这些 作料一点 '

劲'

都没有, 怎么能入料? 此后, 李万友再也没有动过换作料的念头, 宁可 价高 , 也绝 不买外地花椒. 四川麻辣鹅, 最关键的就是要正宗, 要是不用我 们四川当地的天然作料, 算啥子正宗?

2 0多年, 我们全家只做了一件事, 就是让扬州人吃到最正宗 的四川麻辣鹅 今天吃啥子? 四分之一老鹅? 要得! 在扬州已经生活 了2 0多年, 李万友乡音未改, 招呼食客的时候, 总是一口四川话. 挥刀将卤鹅大块切下, 抓起几个大蒜放在砧板上, 用刀背一 拍, 再抓一把葱花, 舀点味精、 花椒, 掀开锅盖, 舀出一勺秘制辣 油, 鹅卤一浇.辣油香味立即渗在鹅肉里, 辣油入肉, 香味渗透, 吃 完后, 卤味十足的鹅肉和麻辣油的余香缠绕唇口, 久久回味. 在扬州, 提到 四川麻辣鹅 , 不少扬州人首推的就是 石油城 李家 .这2 0多年来, 除了油田的老食客、 各县市区慕名而来的市 民, 更有越来越多的食客, 将 四川麻辣鹅 打包, 带去南京、 上海、 北京、 深圳…… 一晃2 0多年过去, 从邵伯到扬州, 李家的四川麻辣鹅, 依旧 每天雷打不动地出摊, 一个玻璃透明大橱柜, 一辆电动三轮车, 也 没租门面.哪怕是这样, 也难挡它的名声大噪.前几年, 李万友还 遇上了 侵权事件 . 有一次, 客人来问我们, 在别的地方看到 '

四川麻辣鹅李'

, 到底是不是一家? 遇到这样的事情, 老实的李万友也不生气追 究, 各人自己做各人生意,老食客们都知道我们家的味道什么 样, 是不是一家, 味道说了算! 不要把食客当傻子, 他们的嘴, 就是我们的口碑. 李万友虽 寡言,心里却有面明镜, 我家的四川麻辣鹅就是我家的味道, 食 客的嘴, 就是我们的 '

官印'

! 冬天, 寒风直吹.傍晚, 油田的工人们下班了, 三五成群相约, 围在李万友的摊位前, 称一些麻辣鹅和下酒菜回家. 来半个麻辣 鹅, 要肥的! 麻辣鹅、 爪翅、 内脏、 猪头肉、 素鸡、 猪大肠、 海带……现在李 家 四川麻辣鹅 的小橱柜里, 种类不断增多.去年, 李万友还直接 在江都养鹅基地的旁边, 拿下了一个小厂房, 成立了食品公司, 专 门代加工麻辣鹅, 既方便又快速, 拓宽了 四川麻辣鹅 的经营范 围. 如今生意红火,李万友和孙德英已不再需要夜里起床宰鹅, 这一切都交给厂里的工人专门去做.白天, 李万友还是会在江都 厂房里, 孙德英则1 0点半就准时出摊. 背井离乡, 起初就只为了出门寻口饭吃, 和亲戚学到了麻辣 鹅手艺.没想到此后的2 0余年, 全家人靠此生活.从邵伯镇转到 扬州, 前后算了算, 李尚奎感慨, 不知不觉已经已经两代人了, 心 里有说不出的滋味. 最初只为了谋生活, 做着做着, 就放不下手 了.

2 0多年, 我们全家只做了一件事, 就是让扬州人吃到最正宗 的四川麻辣鹅. 记者 薛舒文 2016年12月20日/ 星期二 编辑: 刘昌云 版式: 曹欢 校对: 王杰 24小时新闻热线: 96496

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