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1 豆制品多为非发酵性食品,加工和销售过程中存在诸多不安全因素,尤其夏季储存不当极易变质.

消费者在选购豆制品时应坚持看、闻、触摸掂量 三步曲 ,必要时可亲自品尝. 一看.首先看产品外包装,仔细核对生产日期、保质期等内容,并留意储存环境是否满足包装上所标储存条件;

其次看产品外观,不同豆制品外观特点不同.譬如优质豆腐颜色为白色或乳白色,切面细嫩,不出水,无气泡;

豆腐干则表皮光洁呈淡黄色,方形整齐;

优质腐竹颜色应为淡黄色,蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到纤维组织. 二闻.好豆制品打开包装后,能闻到一股豆香味,有的豆制品如五香豆腐干,还具有五香味. 三触摸和掂量.通常优质豆腐拿在手里摇晃后不会产生晃动感;

好的豆腐干经手触摸和按压后,能感到密实、坚韧、有弹性;

摸上去易碎的腐竹通常质量较好. 消费者最好去规模较大、带有冷藏设备的超市或商场选购有包装的豆制品,并认清QS标志.此外,豆制品要尽量 少量购买、及时食用

2 豆类食品包括可直接供食用的各种豆类作物籽粒(有的豆荚也可食用)和以其籽粒为原料的一系列深加工制品.在我国,豆类应包括大豆、花生和食用豆类. 大豆的主要质量问题 霉变,虫蛀,掺入杂质. 大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)5类. 大豆品质巧鉴别 感官鉴别大豆时,可直接观察其皮色或脐色、颗粒饱满度、有无未成熟粒的虫蛀粒;

有无杂质霉变.如正常的绿豆应为清绿色或黄绿色.如是褐色,说明其品质已经变了;

如表面白点多或绿豆中空壳较多,说明其已经被虫蚀,失去食用价值. 另外还可以鉴别大豆的含水量,主要是应用齿碎法. 越干燥,碎块越多,声音越脆. 大豆安全购买食用小窍门 *购买大豆时要根据上述感官性状加以鉴别后再来购买;

*食用时要高温加热后再食用.因为豆类食品大都含有蛋白酶抑制剂,对人体健康有危害,而去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的办法就是高温加热钝化. 豆制品 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品.大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品.豆制品主要分为两大类,即发酵性豆制和非发酵性豆制品. *发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉等. *非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐,或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品,如豆浆、豆腐丝、豆腐干、腐竹和素火腿等. 目前市面上的豆制品主要品种有豆腐(内酯豆腐、老豆腐、绢豆腐和花色豆腐等)、豆腐干(白豆腐干、香豆腐干、蒲包豆腐干和兰花豆腐干等)、百页(薄百页、厚百页等)、素鸡(白坯大素鸡、小素鸡等). 豆制品常见的共同质量卫生问题是:大量掺水,使用廉价、劣质成型剂和消泡剂、掺假掺杂、使用劣质原料,如变质大豆、劣质油来进行加工以降低成本;

卫生条件差、用水不洁净,豆制品内被大量致病菌污染;

使用国家明令禁用的 吊白块 、苯甲酸等化学添加剂. 巧妙的鉴别豆制品质量,主要是观察其色泽、组织状态、嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的.其中应特别注意其色泽有无改变、掉色,手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何.不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味,一旦豆制品变质,即可通过鼻和嘴感觉到,故在鉴别豆制品时,应有针对性地注意闻嗅和品尝,不可一概而论. 豆制品的种类繁多,不同种类的产品都有其相应的质量标准和卫生标准.实验室检测指标主要有:砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等. 豆芽常见的质量卫生问题 豆芽是用黄豆、绿豆在潮湿、阴暗的人工环境下催芽而成的芽菜.豆芽常见的质量卫生问题是:劣质豆芽,用化肥或除草剂催发豆芽可使豆芽不长根,且变粗 或者变长,长期食用会导致慢性中毒.用 保鲜粉 处理豆芽,这种保鲜粉(连二亚硫酸钠)是工业漂白剂,用于染料、服装、纺织的漂白,食用这样的豆芽会影响 消费者的视力,肝脏和肠胃,经常食用可能造成多种癌变. 优质豆芽:豆芽以茎白、根小、芽黄、脆嫩为佳.良好的豆芽还应色泽鲜艳而有光泽.芽身挺直,长短合适,芽脚不软,组织结构无烂根、烂尖现象;