DOC《无标题》

而排场大,菜式多,筵宴时间相当长(分两天或三天吃完).全席菜品分门别类(如分成燕窝席、鱼翅席、八珍席等),组成若干个前后承接的小席面,每个小席中又常以一道名贵大菜领衔,通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大菜为全席首菜.故其格局概括为 席套席、菜带菜,燕翅烧烤唱主角 .广州酒家通常推出108款菜点的 满汉全筵 ,分作三天四餐供客人享用.当中有咸有甜,有荤有素,令人目不暇接.配以精美的食具,高质量的服务,使客人在浓烈的气氛中感受到中国饮食文化的灿烂辉煌,留下十分美好的回忆. 满汉全筵 吸引了许多中外美食家和食客,曾有日本食客坐飞机来品尝这道名菜,食后赞不绝口. [金牌烤乳猪] 大同酒家位于越秀区沿江路63号,在解放前即以装修富丽豪华、烹饪技艺高超而声名显赫.许多社会名流都是大同酒家的座上客.解放后大同酒家推出的 金牌乳猪 因获国家商业部优质产品评比 金鼎奖 而得名. 广州烧乳猪的历史悠久,1400年前已经很有名.古人曾用 色如琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异非凡 的词语赞誉 烧乳猪 .烧乳猪是粤菜最具代表性的传统菜式.上世纪80年代英女王伊莉莎白二世下榻白天鹅宾馆时,该宾馆也用烧乳猪这款菜式招待女王.上菜时,服务员一色的古装打扮,配以八音锣鼓的仪仗演奏着广东音乐 得胜令 ,用一轿抬着整只乳猪进入宴会厅,上台后再现场片皮,分给客人食用,仪式十分隆重,再现中国古代饮食文化的风貌. 目前,广州的烧乳猪坚持用明炉烧烤,基本有两种不同的烧法:一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少,有的在光皮乳猪上烧出花纹图案,观感较好;

二是烧成麻皮,或叫化皮,旺火烧,烧时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,还要不断用针锤敲打,这样烧出的麻皮乳猪,皮色金黄,芝麻般的气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,真正是 入口则消 . [红烧大裙翅] 红烧大裙翅是大三元酒家的招牌菜.它选用的是老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅,经过煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅几道工序,火候和烹制时间都甚为讲究.烹制出来的翅,如果拿筷子挑起任意一条,两端能自然垂下并合拢成椭圆形的则最好,既 够身 又不过 ,韧中带脆.如果挑起来合不拢或两边粘成一块的,则说明过硬或过软了.据说上世纪二三十年代,名流绅士要花60元大洋才能吃上这道菜.该菜的特点是韧中带脆,汤清味鲜,为粤菜中的上品. [广式烧腊] 烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品.广式烧腊历史悠久,外型美观,风味独特.据传唐朝以前,便在京都腊味基础上,创制了具有地方特色的腊味.唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出 中外结合 的广式腊味,名扬海内外.生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;

生产的腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等,这几间名牌店铺一直保存至今天. 广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;

卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种;

腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种.广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎. [各具特色的招牌鸡] 广州人好吃鸡,在酒楼宴客,一定少不了鸡的菜式;