DOC《无标题》

三、岭南文化篇

(五)岭南饮食文化 食在广州 ,历史悠久,闻名天下.

.羊城茶楼餐馆之多,酒店食档之众,在国内首屈一指.又素以品种之丰,茶式之盛,烹调之巧,风味之美而闻名遐迩.须知,广州饮食无论飞禽走兽、鱼虾蟹螺、蛇虫鼠蚁,都可作馔;

举凡煎、炒、焖、蒸、滚、炸、泡、扒、扣、灼、煲、炖、烤等,都各擅其长,各具特色. 食在广州 是广州旅游的一大特色,对中外游客均有极大吸引力.不少游客慕名而来,满意而归.都争相把品尝广州的名菜佳肴、美点小吃,领略广州的饮食文化、市井风情作为一件赏心悦目的人生乐事.那么, 食在广州 的魅力何在?这里,向大家作一个介绍. 1. 传统美食在广州 岭南饮食文化在中国饮食文化中具有极其重要的地位,而 食在广州 这种文化现象,则是岭南饮食文化的集中表现,它涵盖了独具特色的粤菜精华、别具一格的岭南饮食风格.广州人的饮食款式新颖,量少而精,味求隽永,清爽香脆,浓郁鲜美.这个风俗与爱好,已有非常悠久的历史. 当外地客人来到广州,在羊城的通衢闹市、大街小巷、茶楼酒家、饮食店档里,会发现许多名牌酒家,园林优雅,布局豪华.在这里,亲朋戚友相聚,大可舒适地遍尝正宗粤菜的佳肴美味.在人声鼎沸的 为食街 、 大排档 上,邀上三五知己,借小桌一张,品尝价廉物美的地方小食,领略一番南国市井风情.广州的酒家茶楼,大都经营 三茶两饭 ,营业时间从凌晨到晚上12时,至于林立街头小巷的粥粉面店及酒吧、西餐厅,有些还通宵达旦经营,高、中、低档并存.这的确是名副其实的 食在广州 . 2. 粤菜的起源 粤菜的起源,可远溯至距今二千多年的汉初.古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好虫蛇鱼蛤与生食.西汉时刘安曾有 越人得蟒蛇以为上肴 的记述.宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人 不问鸟兽虫蛇无不食之 .这与广州所处的地理环境分不开.广州属于亚热带水网地带,虫蛇鱼蛤特别丰富,垂手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯. 自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州.他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了 烩不厌细,食不厌精 的中原饮食风格.到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的烹调技艺迅速得到提高,到了明清,广州的饮食文化进入了高峰.据清道光二年(1822年)的有关文献记载: 广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜. 进入20世纪二三十年代,广州食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来.漫长的岁月,使广州人既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调工巧、质优味美的饮食特色.近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一.这无论是按三大菜系,即黄河流域的 鲁菜 ,长江流域的 川菜 、 苏菜 和 沪菜 ,以及珠江流域的 粤菜 ;

还是按四大菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系);

或者是八大菜系(即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系),粤菜都占有极其重要的地位.到现在,广州的饮食,无论是食品的品种、质量,酒楼食肆的数量和规模,抑或是饮食环境、服务质量,在国内都是首屈一指的,在国外也享有盛名.目前,全市的饮食店档近2万家,席位已达90万个之多. 3. 粤菜的三大特色 粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜,而通常以广州菜为代表.广州菜既集 南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山) 等珠江三角洲地方风味的特色,更兼采京、苏、杨、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长,融会贯通而独成一家.粤菜作为中国菜四大菜系之一,以其独特的风格和风味而享有盛誉. 粤菜的最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出: 广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃.可见广州饮食风之盛.的确,粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富.它用料广博奇杂,配料多而巧.蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠.这些原料,一经厨师妙手烹制,每令食者击节赞赏,叹为异品奇珍.比如吃蛇,其他省份的人是不敢入口的.传说北宋时苏东坡被贬到惠州,他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇,结果惊吓而死.但广州人吃蛇已有2000多年的历史了.当今的广州,不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村,大凡酒楼食肆也经营蛇餐,而且蛇的吃法有数十种之多,凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴.什么都敢吃,这不是愚昧和落后,而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现.广州人虽然无所不吃,但近年来不吃保护动物了.首先是省、市领导提倡不吃野味,众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守.为了饮食文化的丰富多彩,很多 野味 都是人工饲养的. 粤菜的第二个特色是口味清淡,可用 清鲜嫩滑爽香 六字概括其风味特色.这是粤菜广受欢迎的根本原因.粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜.但一般只用少量姜葱、蒜头做 料头 ,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜.粤菜重色彩,求镬气(指用武火把镬烧热,加油,把油烧开,炒出来的菜有一种香味),火候恰到好处.粤菜追求原料的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,原汁原味.广州人好吃鸡,但最爱吃的是白切鸡.白切鸡的做法是水煮开以后停火,把光鸡浸在开水里浸熟,外地人看见骨头有血不敢吃,其实皮肉全熟了,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料. 清平鸡 是白切鸡中的佼佼者,被称为 广州第一鸡 .它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香, 骨都有味 .这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广州的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种比较科学的饮食文化. 粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新.粤菜具有 杂交 的优势.因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的.历史上几次北方移民到岭南,把北方菜系的烹饪方法传到广东,清末以来,广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成份.粤菜的烹调方法有30多种,其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、汆移植来的,h、煎、炸则是从西餐中借鉴.广东人思想开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,便富于变化,标新立异,制作精良,品种丰富.粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异,夏秋求清淡,冬春重浓郁.宴席上的菜式皆冠以美名,如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫 龙虎凤 ,虾仁炒马蹄(荸荠)叫 龙马精神 .到目前为止,粤菜的菜式有5400多种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多.单是鸡馔便有几百种之多,几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的 招牌鸡 来招徕食客,著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐h鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡,等等. 4. 广州名菜 [满汉全筵] 广州酒家位于荔湾区文昌南路2号,在海珠区、十三行、芳村区、天河区均开有分店,于1987年正式隆重推出 满汉全筵 . 满汉全筵 出现在清乾隆年间(1736-1795年),是我国烹饪技艺发展的一个高峰,是由江南官场汉族大宴的格局与满族传统饮食风尚相结合的中国最大型的酒宴.它规格高,礼仪重,非大庆典不设;