编辑: 山南水北 | 2016-08-02 |
1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉.
毛霉是一种丝状真菌.代谢类型是异养需氧型.生殖方式是孢子生殖.营腐生生活.
2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.
3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵. 前期发酵的主要作用:1.创造条件让毛霉生长.2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型. 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气.
5、将豆腐切成3cm*3cm*1cm的若干块.所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形.水分测定方法如下精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止. 样品水分含量(%)计算公式如下(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;
酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ,其代谢类型是异养厌氧型.在无氧条件下,糖分解为乳酸 .反应式为:C6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺. 作业二 1. 碱基互补配对原则 在学习了组成DNA分子的四种碱基(A、T、G、C)之后,哪两个碱基互补配对学生经常混淆,可采用形象记忆法,G(鸟嘌呤)和C(胞嘧啶)都呈弧形,所以G与C互补配对,这样学生就能马上记住,而且不会混淆了.
2 线粒体膜、叶绿体膜、核膜的辨别 这三种细胞结构都是双层膜结构,但膜结构各有特点,学习时容易混淆.可以采用不同的方法记忆,线粒体中有一个"线"字,可以联想成"凹陷"所以线粒体内膜会向内折叠形成'"嵴";
核膜可以采用口诀记忆法:双层膜结构,膜上有核孔;
剩下叶绿体膜就容易区分清楚了. 3关于植物激素 植物激素至2007年作为高考重要考点以来,在地方试卷中经常出现.学生以及教师有时很难区分,我们通过网络及对大学教材的学习,把植物六大激素通过协同作用和拮抗作用加以区分,这样学生就好记多了. 植物激素有六大类,即生长素(auxin)、赤霉素(GA)、细胞分裂素(CTK)、脱落酸(abscisic acid,ABA)、乙烯(ethyne,ETH)和油菜素甾醇(brassinosteroid,BR).它们都是些简单的小分子有机化合物,但它们的生理效应却非常复杂、多样.例如从影响细胞的分裂、伸长、分化到影响植物发芽、生根、开花、结实、性别的决定、休眠和脱落等.所以,植物激素对植物的生长发育有重要的调节控制作用. ? 乙烯广泛存在于植物的各种组织、器官中,是由蛋氨酸在供氧充足的条件下转化而成的.它的产生具有"自促作用",即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生.乙烯可以促进RNA和蛋白质的合成,在高等植物体内,并使细胞膜的透性增加, 加速呼吸作用.因而果实中乙烯含量增加时,已合成的生长素又可被植物体内的酶或外界的光所分解,可促进其中有机物质的转化,加速成熟.乙烯也有促进器官脱落和衰老的作用.合成部位:植物体各个部位.主要作用:促进果实成熟,促进器官脱落和衰老. ? 脱落酸:合成部位:根冠、萎蔫的叶片等.分布:将要脱落的器官和组织中含量多.主要作用:抑制细胞分裂,促进叶和果实的衰老和脱落.抑制种子萌发.