DOC《腐乳的制作》

腐乳的制作 制作原理: 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型.

毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;

产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 . 制作条件: 1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的 湿度 .

2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 . 3配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 . 材料:新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(选用越烈越香醇的) 保鲜袋 可密封容器(根据豆腐多少选择容器大小) 配料:辣椒粉、十三香、盐、鸡精...可根据个人口味与辣椒粉调配均匀 说明:毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳. 简易流程:豆腐坯制作→发酵→装坛(或装瓶)→成品 做法:

1、豆腐发酵:把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块,晾干水分,放入铺好稻草的可密封容器里.只能放一层,因为豆腐软易压坏.等待10天发酵.

2、调料装罐:把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边,把白酒倒入碗里,取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟,泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚,裹上辣椒粉后就可以装罐了.装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可,盖上密封盖. 备注:在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用,这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院. 这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了 豆腐坯的制作: 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些. 豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序.

(一)大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量.泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度.

(二)压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清.压榨到豆腐坯含水量在65―70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4*4*1.6M)的小块. 发酵:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件.

(一)接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间(约1M左右),以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长.每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液.可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长.一般100K大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸(PH4)抑制杂菌生长.或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%.(家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室).