PDF《《中式烹调师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共11 页《中式烹调师》(五级)理论知识鉴定要素细目表 职业/模块名称 中式烹调师 等级 五级 职业代码 序号鉴定点代码 名称・内容 分数 系数 重要系数 备注 章节目点1概述

4 1

1 1 烹调与烹饪

2 5

1 1

1 烹调与烹饪的定义

2 5

1 1

1 1

1 烹调的定义

1 5

2 1

1 1

2 烹饪的定义

1 5

1 1

2 烹调的作用

3 1

1 2

1 烹的作用

1 5

4 1

1 2

2 调的作用

1 5

1 2 中国菜

1 5

1 2

1 中国菜的特点

1 5

5 1

2 1

1 中国菜的特点

1 9

1 3 厨师应具备的素质

1 5

6 1

3 0

1 厨师应具备的素质

1 5

2 常用烹饪原料

5 5

2 1 家畜的品种及特点

2 5

2 1

1 常用家畜简介

1 5

7 2

1 1

1 常用家畜简介

(一)

8 2

1 1

2 常用家畜简介

(二))

2 1

2 常用家畜脏杂的品种特点

9 2

1 2

1 常用家畜脏杂的品种特点

1 5

2 2 家禽的品种特点及各类蛋品的特点

2 2

1 家禽的品种特点及各类蛋品的特点

1 5

10 2

2 1

1 家禽的品种特点

(一)

11 2

2 1

2 家禽的品种特点

(二)

12 2

2 1

3 各类蛋品的特点

2 3 水产原料的品种及特点

2 3

1 海产鱼类

13 2

3 1

1 海产鱼类

(一)

1 5

14 2

3 1

2 海产鱼类

(二)

15 2

3 1

3 海产鱼类

(三)

2 3

2 淡水鱼类

16 2

3 2

1 淡水鱼类

(一)

1 5

17 2

3 2

2 淡水鱼类

(二)

18 2

3 2

3 淡水鱼类

(三) 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共11 页233虾蟹类

19 2

3 3

1 虾类

1 1

20 2

3 3

2 蟹类

1 5

2 3

4 贝类

21 2

3 4

1 贝类

(一)

22 2

3 4

2 贝类

(二)

2 3

5 其他水产品

23 2

3 5

1 其他水产品

2 4 蔬果类原料的品种及特点

2 9

2 4

1 叶菜类

24 2

4 1

1 叶菜类

(一)

1 1

25 2

4 1

2 叶菜类

(二)

2 4

2 根茎类

26 2

2 2

1 根茎类

(一)

1 5

27 2

2 2

1 根茎类

(二)

2 4

3 瓜果豆类

28 2

4 3

1 瓜类蔬菜

1 1

29 2

4 3

2 茄果类蔬菜

30 2

4 3

3 豆类蔬菜

2 4

4 豆制品

31 2

4 4

1 豆制品

1 5

2 4

5 花类蔬菜

32 2

4 5

1 花类蔬菜

1 1

2 4

6 孢子植物类

33 2

4 6

1 孢子植物类

1 1

2 4

7 果品

34 2

4 7

1 果品

(一)

35 2

4 7

2 果品

(二)

2 5 干货原料的品种及特点

1 5

2 5

1 动物类干料

36 2

5 1

1 动物类干料

(一)

1 1

37 2

5 1

2 动物类干料

(二)

2 5

2 植物类干料

38 2

5 2

1 植物类干料

(一)

1 5

39 2

5 2

2 植物类干料

(二)

3 原料的加工

24 5

3 1 原料的加工工具和设备的使用与保养

5 5

3 1

1 刀具的种类与保养

1 1

40 3

1 1

1 刀具的种类

1 1

41 3

1 1

2 刀具的保养

1 1

3 1

2 砧板的选择与保养

1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共11 页42

3 1

2 1 砧板的选择与保养的注意点

1 1

3 1

3 绞肉机的使用和保养

1 1

43 3

1 3

1 绞肉机的使用和保养

1 1

3 1

4 微波炉的使用和保养

1 1

44 3

1 4

1 微波炉的使用技巧与保养的注意点

1 1

3 1

5 冰箱的使用要领与日常维护

1 1

45 3

1 5

1 冰箱的使用要领与日常维护

1 1

3 2 原料粗加工

5 5

3 2

1 蔬菜的整理与洗涤

3 5

46 3

2 1

1 叶菜类粗加工

1 5

47 3

2 1

2 根茎类及菜的粗加工

1 5

48 3

2 1

3 花、果类菜的粗加工

3 2

2 家畜下水的粗加工

2 5

49 3

2 2

1 家畜下水加工的方法和实例

1 9

3 2

3 禽类的宰杀和洗涤

50 3

2 3

1 禽类加工法

1 5

51 3

2 3

2 部分禽类加工实例

3 2

4 水产类原料的宰杀、加工

52 3

2 4

1 水产类原料初加工的一般方法和实例

1 5

3 3 原料拆骨取肉加工

4 5

3 3

1 猪前后腿拆骨取肉

2 5

53 3

3 1

1 猪前后腿拆骨取肉

1 5

3 3

2 家禽的分档取料和

54 3

3 2

1 鸡的部位取料

1 5

55 3

3 2

2 鸡的拆骨取肉

1 5

3 3

3 鱼的分档取料和拆骨取料

1 5

56 3

3 3

1 鱼的部位取料

57 3

3 3

2 鱼的拆骨取料

1 5

3 3

4 黄鳝加工

1 1

58 3

3 4

1 鳝背加工

1 5

59 3

3 4

2 鳝段加工

1 5

60 3

3 4

3 鳝筒加工

1 5

61 3

3 4

4 鳝丝加工

1 5

3 3

5 虾的加工

1 1

62 3

3 5

1 虾的加工

1 5

3 3

6 蟹的加工

63 3

3 6

1 蟹的加工

1 5

3 4 常用刀工技法及原料成形

10 5

3 4

1 刀工的定义及作用

2 5

64 3

4 1

1 刀工的定义及作用

1 5

3 4

2 刀工技法

4 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共11 页65

3 4

2 1 刀工的定义

1 5

66 3

4 2

2 直刀法

(一)

1 5

67 3

4 2

3 直刀法

(二)

68 3

4 2

4 平刀法

1 5

69 3

4 2

5 斜刀法

1 5

70 3

4 2

6 其他刀法

1 5

3 4

3 原料成形

4 5

71 3

4 3

1 原料成形

(一)

1 5

72 3

4 3

2 原料成形

(二)

1 5

73 3

4 3

3 原料成形

(三)

1 5

3 4

4 刀工注意事项

74 3

4 4

1 刀工注意事项

1 5

4 烹调基础知识

33 5

4 1 烹调工具与设备

1 5

4 1

1 烹调工具

1 5

75 4

1 1

1 烹调工具

(一)

1 5

76 4

1 1

2 烹调工具

(二)

4 1

2 烹调设备

77 4

1 2

1 炉1978

4 1

2 2 灶42临灶操作

2 5

4 2

1 临灶姿势

2 5

79 4

2 1

1 临灶姿势

1 5

4 2

2 翻锅

80 4

2 2

1 小翻

1 5

81 4

2 2

2 大翻

1 9

4 2

3 出锅装盘

82 4

2 3

1 出锅装盘

1 5

4 3 掌握火候

7 5

83 4

3 0

1 火候的概念

1 1

4 3

1 火力的鉴别

84 4

3 1

1 火力的鉴别

1 1

4 3

2 火力的传导与传热介质

3 9

85 4

3 2

1 油1986

4 3

2 2 水1587

4 3

2 3 蒸汽

1 5

88 4

3 2

4 直火辐射

1 5

4 3

3 掌握火候的要点

3 5

89 4

3 3

1 根据原料性质确定火候

1 5

90 4

3 3

2 根据原料形态确定火候

1 5

91 4

3 3

3 根据不同性质菜肴确定火候

1 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共11 页92

4 3

3 4 掌握火候过程中的需要考虑的因素

1 5

4 4 识别油温

3 5

4 4

1 油传热的特点

1 5

93 4

4 1

1 油传热的特点

4 4

2 油温的成数及油的变化

94 4

4 2

1 油温的成数

1 5

95 4

4 2

2 油的变化

1 5

4 4

3 掌握油温的要点

2 5

96 4

4 2

1 火力情况

1 5

97 4

4 2

2 原料情况

1 5

98 4

4 2

3 投料数量

4 5 勾芡

8 5

99 4

5 0

1 勾芡的概念

1 1

4 5

1 勾芡的作用

100 4

5 1

1 勾芡的作用

(一)

1 1

101 4

5 1

2 勾芡的作用

(二)

1 1

102 4

5 1

3 勾芡的作用

(三)

1 5

103 4

5 1

4 勾芡的作用

(四)

1 5

4 5

2 勾芡的原料及特点

2 5

104 4

5 2

1 绿豆淀粉和土豆淀粉的特点

1 5

105 4

5 2

2 玉米淀粉和麦淀粉的特点

1 5

106 4

5 2

3 蚕豆淀粉和山芋淀粉的特点

1 5

4 5

3 勾芡的种类

1 9

107 4

5 3

1 按芡汁稠度的分类

1 9

108 4

5 3

2 厚芡

1 9

109 4

5 3

3 薄芡

4 5

4 勾芡的基本手法

2 9

110 4

5 4

1 基本手法――拌15111

4 5

4 2 基本手法――浇15112

4 5

4 3 基本手法――淋15455勾芡的操作要领

113 4

5 5

1 勾芡的操作要领

(一)

1 5

114 4

5 5

2 勾芡的操作要领

(二)

4 6 调味

6 5

115 4

6 0

1 调味的概念

1 1

4 6

1 基础味型

116 4

6 1

1 基础味型

(一)

1 1

117 4

6 1

2 基础味型

(二)

1 1

4 6

2 复合味型

118 4

6 2

1 复合味型

(一)

119 4

6 2

2 复合味型

(二) 上海.

.......