PDF《《中式烹调师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共11 页《中式烹调师》(五级)理论知识鉴定要素细目表 职业/模块名称 中式烹调师 等级 五级 职业代码 序号鉴定点代码 名称・内容 分数 系数 重要系数 备注 章节目点1概述

4 1

1 1 烹调与烹饪

2 5

1 1

1 烹调与烹饪的定义

2 5

1 1

1 1

1 烹调的定义

1 5

2 1

1 1

2 烹饪的定义

1 5

1 1

2 烹调的作用

3 1

1 2

1 烹的作用

1 5

4 1

1 2

2 调的作用

1 5

1 2 中国菜

1 5

1 2

1 中国菜的特点

1 5

5 1

2 1

1 中国菜的特点

1 9

1 3 厨师应具备的素质

1 5

6 1

3 0

1 厨师应具备的素质

1 5

2 常用烹饪原料

5 5

2 1 家畜的品种及特点

2 5

2 1

1 常用家畜简介

1 5

7 2

1 1

1 常用家畜简介

(一)

8 2

1 1

2 常用家畜简介

(二))

2 1

2 常用家畜脏杂的品种特点

9 2

1 2

1 常用家畜脏杂的品种特点

1 5

2 2 家禽的品种特点及各类蛋品的特点

2 2

1 家禽的品种特点及各类蛋品的特点

1 5

10 2

2 1

1 家禽的品种特点

(一)

11 2

2 1

2 家禽的品种特点

(二)

12 2

2 1

3 各类蛋品的特点

2 3 水产原料的品种及特点

2 3

1 海产鱼类

13 2

3 1

1 海产鱼类

(一)

1 5

14 2

3 1

2 海产鱼类

(二)

15 2

3 1

3 海产鱼类

(三)

2 3

2 淡水鱼类

16 2

3 2

1 淡水鱼类

(一)

1 5

17 2

3 2

2 淡水鱼类

(二)

18 2

3 2

3 淡水鱼类

(三) 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共11 页233虾蟹类

19 2

3 3

1 虾类

1 1

20 2

3 3

2 蟹类

1 5

2 3

4 贝类

21 2

3 4

1 贝类

(一)

22 2

3 4

2 贝类

(二)

2 3

5 其他水产品

23 2

3 5

1 其他水产品

2 4 蔬果类原料的品种及特点

2 9

2 4

1 叶菜类

24 2

4 1

1 叶菜类

(一)

1 1

25 2

4 1

2 叶菜类

(二)

2 4

2 根茎类

26 2

2 2

1 根茎类

(一)

1 5

27 2

2 2

1 根茎类

(二)

2 4

3 瓜果豆类

28 2

4 3

1 瓜类蔬菜

1 1

29 2

4 3

2 茄果类蔬菜

30 2

4 3

3 豆类蔬菜

2 4

4 豆制品

31 2

4 4

1 豆制品

1 5

2 4

5 花类蔬菜

32 2

4 5

1 花类蔬菜

1 1

2 4

6 孢子植物类

33 2

4 6

1 孢子植物类

1 1

2 4

7 果品

34 2

4 7

1 果品

(一)

35 2

4 7

2 果品

(二)

2 5 干货原料的品种及特点

1 5

2 5

1 动物类干料

36 2

5 1

1 动物类干料

(一)

1 1

37 2

5 1

2 动物类干料

(二)

2 5

2 植物类干料

38 2

5 2

1 植物类干料

(一)

1 5

39 2

5 2

2 植物类干料

(二)

3 原料的加工

24 5

3 1 原料的加工工具和设备的使用与保养

5 5

3 1

1 刀具的种类与保养

1 1

40 3

1 1

1 刀具的种类

1 1

41 3

1 1

2 刀具的保养

1 1

3 1

2 砧板的选择与保养

1 1 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第3页/共11 页42

3 1

2 1 砧板的选择与保养的注意点

1 1

3 1

3 绞肉机的使用和保养

1 1

43 3

1 3

1 绞肉机的使用和保养

1 1

3 1

4 微波炉的使用和保养

1 1

44 3

1 4

1 微波炉的使用技巧与保养的注意点

1 1

3 1

5 冰箱的使用要领与日常维护

1 1

45 3

1 5

1 冰箱的使用要领与日常维护

1 1

3 2 原料粗加工

5 5

3 2

1 蔬菜的整理与洗涤

3 5

46 3

2 1

1 叶菜类粗加工

1 5

47 3

2 1

2 根茎类及菜的粗加工

1 5

48 3

2 1

3 花、果类菜的粗加工

3 2

2 家畜下水的粗加工

2 5

49 3

2 2

1 家畜下水加工的方法和实例

1 9

3 2

3 禽类的宰杀和洗涤

50 3

2 3

1 禽类加工法

1 5

51 3

2 3

2 部分禽类加工实例

3 2

4 水产类原料的宰杀、加工

52 3

2 4

1 水产类原料初加工的一般方法和实例

1 5

3 3 原料拆骨取肉加工

4 5

3 3

1 猪前后腿拆骨取肉

2 5

53 3

3 1

1 猪前后腿拆骨取肉

1 5

3 3

2 家禽的分档取料和

54 3

3 2

1 鸡的部位取料

1 5

55 3

3 2

2 鸡的拆骨取肉

1 5

3 3

3 鱼的分档取料和拆骨取料

1 5

56 3

3 3

1 鱼的部位取料

57 3

3 3

2 鱼的拆骨取料

1 5

3 3

4 黄鳝加工

1 1

58 3

3 4

1 鳝背加工

1 5

59 3

3 4

2 鳝段加工

1 5

60 3

3 4

3 鳝筒加工

1 5

61 3

3 4

4 鳝丝加工

1 5

3 3

5 虾的加工

1 1

62 3

3 5

1 虾的加工

1 5

3 3

6 蟹的加工

63 3

3 6

1 蟹的加工

1 5

3 4 常用刀工技法及原料成形

10 5

3 4

1 刀工的定义及作用

2 5

64 3

4 1

1 刀工的定义及作用

1 5

3 4

2 刀工技法

4 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第4页/共11 页65

3 4

2 1 刀工的定义

1 5

66 3

4 2

2 直刀法

(一)

1 5

67 3

4 2

3 直刀法

(二)

68 3

4 2

4 平刀法

1 5

69 3

4 2

5 斜刀法

1 5

70 3

4 2

6 其他刀法

1 5

3 4

3 原料成形

4 5

71 3

4 3

1 原料成形

(一)

1 5

72 3

4 3

2 原料成形

(二)

1 5

73 3

4 3

3 原料成形

(三)

1 5

3 4

4 刀工注意事项

74 3

4 4

1 刀工注意事项

1 5

4 烹调基础知识

33 5

4 1 烹调工具与设备

1 5

4 1

1 烹调工具

1 5

75 4

1 1

1 烹调工具

(一)

1 5

76 4

1 1

2 烹调工具

(二)

4 1

2 烹调设备

77 4

1 2

1 炉1978

4 1

2 2 灶42临灶操作

2 5

4 2

1 临灶姿势

2 5

79 4

2 1

1 临灶姿势

1 5

4 2

2 翻锅

80 4

2 2

1 小翻

1 5

81 4

2 2

2 大翻

1 9

4 2

3 出锅装盘

82 4

2 3

1 出锅装盘

1 5

4 3 掌握火候

7 5

83 4

3 0

1 火候的概念

1 1

4 3

1 火力的鉴别

84 4

3 1

1 火力的鉴别

1 1

4 3

2 火力的传导与传热介质

3 9

85 4

3 2

1 油1986

4 3

2 2 水1587

4 3

2 3 蒸汽

1 5

88 4

3 2

4 直火辐射

1 5

4 3

3 掌握火候的要点

3 5

89 4

3 3

1 根据原料性质确定火候

1 5

90 4

3 3

2 根据原料形态确定火候

1 5

91 4

3 3

3 根据不同性质菜肴确定火候

1 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第5页/共11 页92

4 3

3 4 掌握火候过程中的需要考虑的因素

1 5

4 4 识别油温

3 5

4 4

1 油传热的特点

1 5

93 4

4 1

1 油传热的特点

4 4

2 油温的成数及油的变化

94 4

4 2

1 油温的成数

1 5

95 4

4 2

2 油的变化

1 5

4 4

3 掌握油温的要点

2 5

96 4

4 2

1 火力情况

1 5

97 4

4 2

2 原料情况

1 5

98 4

4 2

3 投料数量

4 5 勾芡

8 5

99 4

5 0

1 勾芡的概念

1 1

4 5

1 勾芡的作用

100 4

5 1

1 勾芡的作用

(一)

1 1

101 4

5 1

2 勾芡的作用

(二)

1 1

102 4

5 1

3 勾芡的作用

(三)

1 5

103 4

5 1

4 勾芡的作用

(四)

1 5

4 5

2 勾芡的原料及特点

2 5

104 4

5 2

1 绿豆淀粉和土豆淀粉的特点

1 5

105 4

5 2

2 玉米淀粉和麦淀粉的特点

1 5

106 4

5 2

3 蚕豆淀粉和山芋淀粉的特点

1 5

4 5

3 勾芡的种类

1 9

107 4

5 3

1 按芡汁稠度的分类

1 9

108 4

5 3

2 厚芡

1 9

109 4

5 3

3 薄芡

4 5

4 勾芡的基本手法

2 9

110 4

5 4

1 基本手法――拌15111

4 5

4 2 基本手法――浇15112

4 5

4 3 基本手法――淋15455勾芡的操作要领

113 4

5 5

1 勾芡的操作要领

(一)

1 5

114 4

5 5

2 勾芡的操作要领

(二)

4 6 调味

6 5

115 4

6 0

1 调味的概念

1 1

4 6

1 基础味型

116 4

6 1

1 基础味型

(一)

1 1

117 4

6 1

2 基础味型

(二)

1 1

4 6

2 复合味型

118 4

6 2

1 复合味型

(一)

119 4

6 2

2 复合味型

(二) 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第6页/共11 页463调味方式

2 5

120 4

6 3

1 调味方式――加热前调味

1 5

121 4

6 3

2 调味方式――加热中调味

1 5

122 4

6 3

3 调味方式――加热后调味

1 5

4 6

4 调味要掌握的原则

123 4

6 4

1 调味要掌握的原则

(一)

1 5

124 4

6 4

2 调味要掌握的原则

(二)

4 6

5 调味品的保管与合理放置

2 5

125 4

6 5

1 选择器皿

1 5

126 4

6 5

2 保存环境

1 5

127 4

6 5

3 科学保管

1 5

128 4

6 5

4 合理放置

1 5

4 7 菜肴装盘技术

6 5

4 7

1 装盘的要求及盛器的配合

3 5

129 4

7 1

1 菜肴盛装的重要性

1 5

130 4

7 1

2 菜肴盛装的要求

1 5

131 4

7 1

3 盛具的种类

(一)

1 5

132 4

7 1

4 盛具的种类

(二)

1 5

133 4

7 1

5 盛具与菜肴的配合原则

(一)

1 5

134 4

7 1

6 盛具与菜肴的配合原则

(二)

1 5

4 7

2 冷菜装盘

1 5

135 4

7 2

1 冷菜拼摆的形式

1 5

136 4

7 2

2 冷菜拼摆的手法

1 5

4 7

3 热菜装盘

2 5

137 4

7 3

1 炸、炒、熘、爆菜的盛装法

1 5

138 4

7 3

2 烧、炖、焖菜的盛装法

1 5

139 4

7 3

3 烩菜的盛装法

1 5

140 4

7 3

4 汤菜的盛装法

1 5

141 4

7 3

5 部分整只或大块菜肴的盛装法

1 5

5 菜肴烹制前的准备

17 5

5 1 焯水

4 5

5 1

1 焯水的作用

1 9

142 5

1 1

1 焯水的概念

1 5

143 5

1 1

2 焯水的作用

1 5

5 1

2 焯水的方法

1 5

144 5

1 2

1 冷水锅的煮

1 5

145 5

1 2

2 沸水锅的氽

1 5

5 1

3 焯水对原料的影响

2 5

146 5

1 3

1 焯水对原料的影响

1 5

5 1

4 焯水的操作要领

1 5

147 5

1 4

1 焯水的操作要领 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第7页/共11 页52走油、上色和汽蒸

2 5

5 2

1 走油

2 5

148 5

2 1

1 走油的概念

1 5

149 5

2 1

2 走油的操作要领

5 2

2 上色

150 5

2 2

1 走红的作用

151 5

2 2

2 走红的方法

1 9

152 5

2 2

3 走红的操作要领

5 2

3 汽蒸

153 5

2 3

1 汽蒸的作用

154 5

2 3

2 汽蒸的方法

5 3 糊浆处理

5 5

155 5

3 0

1 糊、浆的概念

1 9

5 3

1 糊、浆的区别

156 5

3 1

2 挂糊和上浆的区别

1 9

5 3

2 挂糊

1 9

157 5

3 2

1 挂糊的作用

1 5

158 5

3 2

2 粉糊的调制

1 9

159 5

3 2

3 粉糊调制的关键点

5 3

3 上浆

2 9

160 5

3 3

1 上浆的作用

1 5

161 5

3 3

2 上浆的种类

1 9

162 5

3 3

3 上浆的关键

1 5

5 3

4 拍粉

1 5

163 5

3 4

1 拍粉的作用

1 5

164 5

3 4

2 拍粉的形式

1 5

5 4 配菜

3 5

165 5

4 0

1 配菜的概念

1 5

5 4

1 配菜的重要性

166 5

4 1

1 配菜的重要性

(一)

1 5

167 5

4 1

2 配菜的重要性

(二)

1 5

168 5

4 1

3 配菜的重要性

(三)

1 5

169 5

4 1

4 配菜的重要性

(四)

1 5

5 4

2 配菜的基本方法

170 5

4 2

1 单一料的配合

171 5

4 2

2 主料与辅料的配合

172 5

4 2

3 不分主辅料的配合

5 4

3 色、香、味、形的配合

173 5

4 3

1 色的配合

174 5

4 3

2 香与味的配合

175 5

4 3

3 形状的配合 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第8页/共11 页544配菜的基本要求

176 5

4 4

1 配菜的基本要求

5 5 排菜

3 5

177 5

5 0

1 排菜的概念

1 5

5 5

1 排菜的重要性

178 5

5 1

1 排菜的重要性

1 5

5 5

2 排菜的流程

179 5

5 2

1 排菜的流程

1 5

5 5

3 排菜的要求

180 5

5 3

1 排菜的要求

1 5

6 厨房卫生与安全

7 5

6 1 饮食卫生

2 5

6 1

1 店堂卫生

2 5

181 6

1 1

1 店堂卫生的具体要求

1 5

6 1

2 个人卫生

182 6

1 2

1 个人卫生的具体要求

1 9

6 1

3 用具卫生

1 9

183 6

1 3

1 用具卫生的具体要求

1 9

6 1

4 食品卫生法规

184 6

1 4

1 食品卫生法规

1 5

6 2 预防食物中毒

3 1

6 2

1 食物中毒的种类

3 5

185 6

2 1

1 细菌性食物中毒

1 5

186 6

2 1

2 有毒动植物中毒

1 5

187 6

2 1

3 化学中毒

1 5

6 2

2 预防食物中毒的措施

1 9

188 6

2 2

1 预防食物中毒的措施

6 3 厨房操作安全

2 5

6 3

1 厨房操作需要防备的各类事故

2 5

189 6

3 1

1 防割伤、跌伤、扭伤

1 5

190 6

3 1

2 防烫伤、电击伤

1 5

191 6

3 1

3 防火灾和煤气中毒

1 9

7 刀工操作

7 1 刀工操作要求

7 1

1 操作姿势

192 7

1 1

1 操作姿势

7 1

2 操作要求

193 7

1 2

1 操作要求

8 焖烧类菜肴的烹制方法

4 5

8 1 焖、烧概述

1 5

194 8

1 0

1 烧的概念

1 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第9页/共11 页195

8 1

0 2 焖的概念

1 5

9 爆、炒类菜肴烹制方法

1 5

9 1 爆、炒概述

1 5

196 9

1 0

1 爆的概念

1 5

197 9

1 0

2 炒的概念

1 5

10 炸、熘类菜肴烹制方法

1 1

10 1 炸、熘概述

1 5

10 1

1 炸198

10 1

1 1 炸的概念

1 5

199 10

1 1

2 炸的特点

10 1

2 熘200

10 1

2 1 熘的概念

1 5

201 10

1 2

2 熘的分类

11 烩、汆、煮类菜肴烹制方法

1 5

11 1 烩、汆、煮概述

1 5

202 11

1 0

1 烩的概念

1 5

203 11

1 0

2 汆和煮的概念

1 9

12 冷菜

1 9

12 1 冷菜概述

1 5

12 1

1 冷菜的特性

1 5

204 12

1 1

1 冷菜的特性

1 5

12 1

2 冷菜与热菜的异同

205 12

1 2

1 烹制特点

206 12

1 2

2 品种特点

207 12

1 2

3 风味和质感

1 5 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第10 页/共11 页《中式烹调师》(五级)操作技能鉴定要素细目表职业(工种)名称 中式烹调师 等级 五级 职业代码 序号 鉴定点代码 名称・内容重要 系数 备注 项目 单元 细目

1 刀工

1 1 分档取料

1 1

1 1 青鱼分档出骨

5 1

2 动物性原料加工成形

2 1

2 1 鱼丝

9 3

1 2

2 鱼片

9 4

1 2

3 鱼米

9 1

3 植物性原料加工成形

5 1

3 1 姜片

9 6

1 3

2 姜丝

9 7

1 3

3 土豆片

9 1

4 剞花刀

8 1

4 1 兰花豆腐干

9 9

1 4

2 鱿鱼卷

9 10

1 4

3 墨鱼卷

9 2 冷盆制作

2 1 单拼冷盆

11 2

1 1 馒头型白切鸡

5 12

2 1

2 桥型方腿

5 13

2 1

3 螺旋型黄瓜

5 2

2 双拼冷盆

14 2

2 1 双拼冷盆(自选,与单拼冷盆原料不重复)

5 3 热菜制作

3 1 炒(肉丝)类菜肴制作

15 3

1 1 青椒肉丝

9 16

3 1

2 银芽肉丝

9 17

3 1

3 鱼香肉丝

9 3

2 焖烧等类菜肴制作

18 3

2 1 红烧肚档

9 19

3 2

2 白汁c鱼

9 20

3 2

3 响油鳝糊

9 21

3 2

4 虾仁豆腐

9 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第11 页/共11 页22

3 2

5 炒双菇

9 23

3 2

6 麻婆豆腐

9 24

3 2

7 家常豆腐

9 3

3 炸、熘、爆类菜肴制作

25 3

3 1 椒盐排骨

9 26

3 3

2 香炸凤翼

9 27

3 3

3 咕K肉

9 28

3 3

4 糖醋鱼块

9 29

3 3

5 芝麻鱼条

9 30

3 3

6 爆鱿鱼卷

9 31

3 3

7 酱爆鸡丁

9 3

4 烩、煮、汆类菜肴制作

32 3

4 1 肉丝豆腐羹

9 33

3 4

2 酸辣汤

9 34

3 4

3 三片汤

9 35

3 4

4 芙蓉蹄筋

9 36

3 4

5 木樨汤

9 37

3 4

6 榨菜肉丝蛋汤

9 38

3 4

7 成都蛋汤 9 .

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