PDF《刘覃波广西民族地区酸食习俗及其成因初探_刘覃波》

(二)果蔬类酸菜 包括用各种素菜和水果, 如笋子、 萝卜、 豆角、 芥菜、 生姜、 蒜头、 桃子、 李子等腌制的酸食. 如毛南族的瓮 煨、 彝族的椿芽酸、 南宁的 酸S 等. 毛南族瓮煨其实就是特殊的酸水坛, 可以用于腌制萝卜、 豆角、 黄瓜等素类的酸食, 又可以腌制煮熟的肥 猪肉、 猪头皮、 猪耳朵等荤酸 (不用瘦猪肉和牛羊肉 ) , 一般放入瓮煨中的肉类,

24 小时后就会变酸、 脆化和发 香, 毛南人视为酸味上品, 是待客的佳肴. 其制法如下: 先将生盐用水溶化, 盐度要稍浓一些, 冷却后过滤倒入 陶瓮中, 把菜头洗净晾 2~3 天, 与洗净的生姜辣椒同时倒入坛中密封, 一个月后即成瓮煨, 此后即可将食材 放入坛中腌制成酸[14] . 侗族酸菜的制法是将一般的素菜摘来晒一两天, 减少水分后, 用盐揉搓伴匀, 之后放进 酸坛, 加盖, 坛沿放水, 一个月后可食用. 罗城仫佬族的头酸, 是利用当地农家常栽种的多年生宿根草本 (又叫薤 ) 的根部洗净后, 放入坛中腌 广西民族地区酸食习俗及其成因初探 刘覃波, 等2透, 食用的时候放入擂钵中捣碎, 配以食盐辣椒, 其味酸辣爽口. 仫佬族喜食酸辣. 平日早粥夜饮, 即早中餐 吃粥, 以酸佐之 [15] . 流行于那坡县彝族地区椿芽酸更是风味独特. 心灵手巧的彝族百姓将嫩椿芽放入烧开的淘米水中烫过, 凉后分层装入坛中, 每层大约

3 厘米, 层与层之间用薄薄的糯米粉隔开, 最上层蒙上稻穗杆, 加盖密封, 约30 天后可陆续取出食用, 一般做节日待客之用[16] . 南宁街道随处可见的 酸S , 是南宁饮食文化的代表之一. 南宁四季炎热, 容易影响食欲, 南宁人即用各 种蔬菜及新鲜水果, 用白米醋加白糖或冰糖腌成酸品食用, 俗称 酸S . 腌酸的诀窍在于水果的选择, 一般选 不完全成熟的, 这样口感才比较脆爽. 热带水果如菠萝、 芒果、 木瓜、 杨桃、 番石榴、 山华李等, 只要能想到的, 南宁人均能制成 酸S , 极受市民欢迎.

(三)酸糟类酸菜 用河虾、 鱼仔、 鱼蛋等制成的酸糟食品. 侗族酸糟的制法如下: 用糯米饭、 甜酒、 盐拌上河虾、 鱼仔、 鱼蛋以及其他如辣椒生姜之类的佐料, 装入坛 中密封发酸而成, 名为虾糟、 鱼仔糟等[17] . 如水族的糟酸、 酸菜、 酸汤和仡佬族的酸辣食物等. 毛南族的 索番 是一种酸味特异的螺丝汤, 多用钉螺制作. 索番 除能增强体质、 帮助消化外, 还有去热 解痧的作用, 故毛南人把 索番 当成夏天清凉饮料, 以防中暑. 食酸、 腌酸早已经成为广西居民的一种习俗, 从众多民谚中可以体现出来, 如: 住不离山, 走不离盘 (指 盘山路 ) , 穿不离带, 食不离酸. 苗不离酸. 三天不吃酸, 走路打蹿蹿. 毛南百味用酸. [18] 等等.

三、 广西酸食盛行的主要原因分析 为什么酸食在广西地区如此盛行? 究其原因, 主要有广西地理环境因素、 少数民族居民的生活经验积累, 卫生与健康传统观念等综合影响.

(一)地形和地质环境的影响 一方水土养一方人 , 广西地区的自然环境深深地影响广西少数民族居民的饮食习惯. 广西地势西北高, 东南低, 地形以丘陵山地为主, 四周山岭绵延, 中部岩溶丘陵广布, 形成一个四边高中 间低的盆地. 盆地中间又为弧形山脉所环抱, 于是就有了 八山一水一分田 的说法. 广西少数民族居民大多 居住在山区, 经济落后交通不便, 与外界缺少交流与沟通, 食物贸易不发达. 许多居民所吃食物多是自产自 宰, 这些食物又常常受到季节的限制 (例如猪肉, 只有春节才杀一次 ) , 使得广西居民食物匮乏. 而广西地处湿 热地带, 气温极高, 各类时令果蔬肉类极易腐坏, 要保证长期食用, 只有采用腌制成酸食的方法. 广西多岩溶地貌, 食酸有利于人体的酸碱平衡. 从桂西、 桂北边缘的高原到桂东桂南的丘陵平原, 从陆地 到海洋均有岩溶分布, 岩溶地貌占广西总面积的 41%. 这种地理特性赋予广西秀美山水的同时, 也给广西居 民的身体健康带了隐患. 据调查, 在广西壮族自治区, 肝胆管结石发病率占胆石病人的 79.1%, 那么到底什么 原因造成广西的结石发病率如此之高? 这与广西的岩溶地貌有很大的关系. 岩溶地貌形成于石灰岩地区, 石 灰岩的主要成分是碳酸钙 (CaCO3 ) , 在有水和二氧化碳时发生化学反应生成碳酸氢钙[Ca(HCO3)2], 导致水硬 度高于其他地方, 俗称 高钙水 , 长期饮用高钙水, 易患结石病. 据说酸食正好可以使体内的酸碱达到平衡, 满足健康的要求.