PDF《挂炉烤鸭》

青岛啤酒在制麦环节就涉 及达1115个检测点, 这还只是 酿造一杯啤酒成千上万次工序 当中的小小一隅.

生产麦香馥 郁的青岛啤酒, 还要在大麦甄 选、 浸泡、 发芽、 焙焦等的每一 个节点, 青岛啤酒都会进行品 评, 由此形成一种职业―― ― 品 麦师. 因为品麦师的工作直接关 系到啤酒的麦香是否天然纯正, 因此作为青岛啤酒酿酒师, 作为对整个质量体系的把关人, 我们对品麦师的选拔有着 "苛刻" 的条件: 合格的品麦师 必须具备对香气和口味的高度 敏感, 甚至要优于进口仪器的 风味灵敏度, 以及谙熟麦汁风 味中各主要风味的特点等综合 素质. 作为品麦师, 大麦的选择 对于啤酒的品质起着至关重要 的作为, 他们要对大麦品种以 及发育水平、 营养状况、 健康程 度进行全面检测, 只有最优质 的大麦才能进入青岛啤酒的酿 酒工厂. 对于准备酿造啤酒的大麦还需要经过前期的浸洗, 每 一个指标都要具体的量化, 以 保证大麦的品质与清洁度. 浸 洗后的大麦进入发芽程序, 品麦师对于麦芽生长环境的温度、湿度、氧气、通风都要严格控制, 以保质麦芽得到最充 分的营养.最后,麦汁的品评要经历闻香与口尝两道"关卡" , "酸甜苦辣" 都要经历味 蕾的雕琢. 身为青岛啤酒品麦师, 他 们用千锤百炼的 "品麦" 技艺, 完成了对每一滴啤酒的 "精雕 细琢" , 才酿出了青岛啤酒独特 的麦香, 成就了青岛啤酒走向 世界、 香飘四海的黄金品质. (文/黄仁宗) 附: 了解更多信息, 请关注 "青岛啤酒" 的新浪官方微博和 微信, 在 "添加朋友" 中查找微 信公众账号 【青岛啤酒】 品麦师― 啤酒麦香背后的守望者 挂 挂炉 炉烤 烤鸭 鸭 每每看到刚刚出炉的外观饱满、 枣红油亮、 香气逼人的烤鸭时, 当你 欣赏片鸭师为您当堂做片鸭表演时, 您是否有一种在欣赏一幕艺术杰作? 更有一种大饱口福之冲动呢? 其实, 说到烤鸭, 我们首先应了解, 烤鸭文 化. 烤鸭由中国汉族人研制于明朝, 是当时的宫廷食品. 用料为优质肉食 北京鸭, 果木炭火烤制, 色泽红润, 肉 质肥而不腻. 经过一百多年来的风风 雨雨, 经过几代人的改良, 才逐渐形 成了中华美食―北京烤鸭. 北京烤鸭不仅属于北京的美食, 现在泰城大街小巷都可以买到 北京烤鸭."正宗的北京烤鸭在用料、制作工艺、和片鸭配料方面都很有讲究."通天街一家北京烤鸭店张师傅介绍说, 鸭子的品种必须 选用北京填鸭, 是做北京烤鸭的唯 一原料鸭, 填鸭是采用人工填喂催 肥的鸭, 肉质细嫩, 瘦肉率高, 烤制 出来的烤鸭才会美观大方, 肌肉丰 满, 皮酥肉质嫩. 泰城北京和平门烤鸭店的刘师 傅, 正在用传统的方式烤制烤鸭. "正 宗的北京烤鸭在选料上必须是北京 填鸭, 采用明火挂炉烤制, 挂炉内的 木材是精选的果木, 凭借炉壁的热力 将鸭子烘烤而熟, 而整个过程并不见 明火. " 经理关霞介绍说, 烤制鸭子的 时间为45分钟, 刚出炉的烤鸭全身为 均匀的枣红色, 飘逸着果木的清香, 再搭配荷叶饼和葱酱食用, 这也是最 受欢迎的一种吃法. 北京烤鸭已是名扬世界的美食, 在多年的传承中, 人们研究出不少吃 法, 人们经常说的 "一鸭三吃" 就是其 中一种, 首先, 一吃片下的鸭脯皮, 配 以白糖、 蒜泥食用, 刚刚烤制出来的 鸭脯皮入口即化. 二吃鸭脯肉, 配以 荷叶饼、 葱酱、 黄瓜条食用, 口味让 人回味无穷. 三吃剩下的鸭架, 可以 做汤、 椒盐、 酱爆和辣炒, 人们可根 据个人口味来选择. "优质烤鸭以体型饱满、 颜色 均匀, 以呈枣红、 焦黄为佳, 无血 染痕迹、 皮质厚, 皮层酥脆, 外焦 里嫩, 有入口即化的感觉, 一刀 片下去就能闻到香味, 并带有 一股果木的清香."关霞说,"对于包装的烤鸭, 我们可以 从外包装上看,内包装都应该是全透明的, 规格大部分 分为半只装和一只装两种, 如果发现内装烤鸭和袋上 规格不符,或者是添加了甜面酱、 鸭肉块或是碎肉 一类的, 那就可以初步判 断为次品. " 文/图 胡阳 新浪微博网友@ 海 贼王推荐了这几个小妙 招, 大家可以试试哦. 蛋清料酒让肉片变 嫩: 很多人在做饭时, 可 能会有这种疑问, 怎么才 能让肉片做出来口感嫩, 首先,在肉片中加入料酒, 用手抓肉片, 保证料 酒被肉片完全吸收, 然后 再倒入蛋清,继续用手抓, 同样保证蛋清被完全 吸收, 最后加入一点盐, 放置两分钟就可以下锅 了, 做出来的肉片口感鲜 嫩. 不同肉类腌制有区 别: 腌制各种肉类, 是不 少家庭烹饪时常用的手 法, 如果是为了让肉质变 得嫩一些, 可以加点水淀 粉, 如果是用于去腥, 可 以放入料酒和姜. 用于入 味的自然是盐了. 为了上 色可以放少量的糖和酱 油或老抽、 腌制肉类的时 候一般是水淀粉、 料酒和 盐, 这些是不能少的, 其 他的视情况而定. 生粉一 般要后放, 因为如果先放 生粉再放别的调料, 肉就 不入味了. 淘米水可去除菜上 部分农药: 蔬菜买回家都 要清洗, 因为怕有残留的 农药, 所以一定要在水里 反复清洗, 可即使使用浸 泡法, 过十分钟后最好也 要换一次水. 但是还有一 种方法更为方便有效, 那 就是用淘米水洗菜, 用淘 米水洗菜可以去除残留 在蔬菜上的部分农药. 因 为现在大多人会用有机 磷农药杀虫, 这些农药一 遇到酸性物质就会失去 毒性. 蔬菜在淘米水中浸 泡10分钟, 再用清水洗干 净, 就能使蔬菜残留的农 药成分减少很多.(胡阳) 烹饪小妙招舌尖上的文化D06 2014年4月16日 星期三 编辑: 胡阳 组版: 赵晴 今日泰山 食尚 明初年间, 老百姓爱 吃南京板鸭,皇帝也爱吃, 据说明太祖朱元璋就 "日食烤鸭一只" . 宫廷里 的御厨们就想方设法研 制鸭馔的新吃法来讨好 万岁爷, 于是也就研制出 了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭 这两种. 相传,随着明成祖(即朱棣) 篡位迁都北京后, 也顺便带走了不少在 南京烤鸭的高手. 在嘉靖 年间, 烤鸭就从宫廷传到 了民间, 老 "便宜坊" 烤鸭 店就在菜市口米市胡同 挂牌开业, 这也是北京第 一家烤鸭店. 在1864年, 京城名气 最大的 "全聚德" 烤鸭店 也挂牌开业, 烤鸭技术又 发展到了 "挂炉" 时代. 它 是用果木明火烤制并具 有特殊的清香味道, 不仅 使烤鸭香飘万里而且还 使得 "北京烤鸭" 取代了 "南京烤鸭" . 微博网友@lowtide_ huy推荐这几个美食店, 您去尝过么? 陕西扯面:在金桥对面,有家门面不大的陕西扯面,别看名字那么朴实,做出来的食物可是一绝. 有臊子面、 油 泼面、 鸡蛋面等等, 还有 陕西凉皮、肉夹馍等陕西特色小吃,个人感觉比较正宗,但是肉夹馍的价格比较贵一些. 盖食英雄:教场街中断路西有个盖世英雄,老板很有想法,就餐环境不错,店面虽小,"五脏俱全",还有无线网可以免费使用,那里的经典牛肉盖饭、照烧鸡肉饭、秘制红烧肉饭都很不错,不喜欢吃肉的,也有素菜的盖饭,还有秘制老干牛肉酱, 吃完真的很满足. (胡阳) 有家小吃店泰安有啥特色菜, 哪些小店一招鲜, 媳 妇有啥拿手菜? 烹饪大神们, 你有做饭的独 门绝技吗? 你有烹饪小妙招吗? 欢迎发送邮 件至小编邮箱1922177589@qq.com秀出来, 与大家分享.