PDF《余味缠绵忆 「红团」》

百家廊张桂辉「红团」,是我的出生地――福建莆田―― 民间一种传统食品.

千百年来,逢过年过节也 好,婚庆喜事也罢,用心做「红团」,开心吃 「红团」,是不可或缺的重要内容. 「红团」有两大特点:颜色「红」,造型 「圆」.象徵着红红火火、平平安安,团团圆 圆、和和美美.我第一次吃「红团」,是多大 年纪的事,已经记不清楚了.记忆犹新的是, 五六十年前,父母制作「红团」时忙忙碌碌的 过程,还有「红团」那香香甜甜的滋味. 「红团」在莆仙文化中,具有非同寻常的意 义.其起源虽难以考证,但从一些宋代笔记 中,便可略知一二.如,浦江吴氏《中馈录 ・ 甜食》中的「煮沙团方」:「沙团入赤豆或绿 豆煮成一团,外以生糯米粉裹,作大团,蒸成 或滚汤内煮,亦可」.这里所说的「沙团」, 原料和做法,与「红团」基本相同.区别在 於,「红团」是用印模印成球缺状的. 长期以来,每年腊月,随着过年脚步的渐行 渐近,城乡居民为了开开心心过一个好年,通 常从腊月二十六日开始,家家户户就开始置办 年货.做「红团」,自然是辞旧迎新的「题中 应有之义」.从这天开始,过年的气氛悄然浓 厚起来.「红团」那独特的滋味,便日渐浓烈 起来,随风飘散,难遮难挡,像一只隐形且温 暖的大手,抚慰着莆田人吃苦耐劳的身躯、追 求幸福的心情,告别充实的今天,憧憬美好的 明天.许许多多背井离乡、外出闯荡打拼的青 壮年,则喜滋滋、急切切从四面八方、天南地 北赶回故乡,走近吃着「红团」过大年的甜蜜 梦境. 印象中,多数人家做「红团」,都是家庭主 妇的事.我父亲年轻时从上海被国民党抓了做 「壮丁」,后来加入中国人民解放军,在部 当过一段时间炊事兵,擅做馒头包子.因此, 每年做「红团」时,他都会主动帮助疾病缠身 的母亲完成不算艰难,却也繁琐的「任务」. 「红团」直径约

10 厘米、厚度约

3 厘米左 右,由皮和馅两部分构成.皮多为糯米粉,其 做法是,先将糯米清洗后浸泡一夜,第二天磨 成粉浆,沥乾水,揉成团,拌入些许「食红 素」,再像做肉包一样,撮出一个个略比乒乓 球大些许的小粉团,靠手工擀成薄饼状,就成 「红团皮」了. 擀红团皮与擀水饺皮有点「异曲同工」,只是,力度要适中,厚薄得适度.反之,皮太厚 了,影响口感;

皮太薄了,容易破损. 「红团」,按照各家的饮食喜好,分为甜和 咸两种口味.我家一向都是做甜味的.甜「红团」的馅,通常有三种:糯米馅、绿豆馅、红 豆馅.三种馅原料不同,做法大同小异.如若 选用绿豆或红豆做馅料,要先去除杂质,清洗 乾净,然后加水浸泡,待其发胀后,再加热煮 熟即可.若是糯米馅,则要先煮成「乾饭」. 说起来并不难,却也小有技巧――既不能太 硬,也不能太烂.偏硬,没有粘性,捏不成 团;

偏烂,没有咬劲,口感不好.当年,家家 户户只有大铁锅,没有高压锅,更没有加水的 「刻度」可资参考.只见母亲先将淘好的糯米 倒入锅中,后开始缓缓加水,继而将手掌平按 在米的表面上,水量多少,以不淹过掌背为 宜.馅料做好了,再添加适量的红糖,把糖和 馅料搅拌均匀,凭藉其黏度黏成馅团. 「红团皮」、「红团馅」备好之后,就可以 开始制作了.父母对坐在「大笠孤」边上,父 亲负责擀,母亲负责包,默契配合,忙而不 乱.我们兄弟几个则站在一旁当「巡视员」. 只见母亲把「红团皮」平铺於掌心,取适量 「馅」放在「皮」中间,用皮把馅包起来后, 紧紧收口搓圆,放入刻有各种花纹的木质印模 内,用手掌轻轻按压几下,再倒出来,上拱下 平球缺状的「红团」,表面中间部位突出一个 字,如,福、禄、寿、财、丁、喜、贵等,四 周还印有花鸟、双孩儿或庆丰收等字样与图 案,颇为精巧. 做好的「红团」,用洗净剪成圆形的鸡叶 (莆田人称「鸡蕉叶」),亦即姜科类植物 「艳山姜」的叶垫底,依次排在蒸笼中,待大 锅里的水烧开了,把蒸笼放在锅上加大火蒸. 约「一炷香」功夫(三十分钟左右),打开蒸 笼,亮闪闪、红艳艳、香喷喷的「红团」就大 功告成了,取出一个,托在手中,既结实,又 柔软.看一看,垂涎三尺;