PDF《磷酸盐混合物和加水量 对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响》

!""# 年第 # 期0%'1234- 研究与探讨食品工业科技 磷酸盐混合物和加水量 对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响 摘要试验选用优质牛肉, 剔除可见脂肪和结缔组织, 不添加任 何脂肪, 制备低脂牛肉灌肠制品.

采用 !"#$#% &正交试验设 计, 研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、 加水量和煮制 时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响.试验结果表 明, 磷酸盐混合物、 加水量对硬度和保水性有明显的影响 ( .添加原料肉重 )*"#,的磷酸盐混合物 - 或.可显著地提高灌肠的硬度和保水性.加水量 /),的灌 肠其硬度最大, 保水性最好.随着加水量的提高, 硬度和 保水性逐渐下降.磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同 的灌肠其硬度和保水性没有明显差别( '0)*)#) . 关键词 牛肉 磷酸盐 保水性 硬度

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