PDF《美食厨艺中的巧》

美食厨艺中的巧 美食厨艺中的巧

1 前言中华民族素有 名以食为天 一说,而今,随着物质与精神水平的日益提高,对于现代人来说,吃不仅仅是为了填饱肚子,更重要的是吃出水平,吃出质量.

吃得当,吃得科学,不仅能吃出美味,而且能吃出健康;

反之,若吃得不当,吃得不科学,那么得到的不仅仅是病痛,还有可能会危及生命,所以吃在日常生活中是很重要的. 各地的美味,如天津的狗不理、绍兴的乳瓜、北京的八宝菜等,可 谓美味佳肴,数 不胜数.有 人慕名而去,千里迢迢,不辞辛劳,只为一品各地美味.虽然去到当地,我们能品尝到各地风味小吃,但与此同时,我们也损耗了不少的财力、 精力,还有时间,若我们稍加用点心,只需花上少量的财力、精力与时间,自己动动手,即使呆在家里,也是可以品尝到各地的风味小吃的. 本书中不仅介绍了各种美食制作、烹饪技巧、风味小吃,同时还介绍了日常生活中我们对于食品的选购,清洗加工、储存保鲜等技巧.当然,由于我们的水平所限和资料收集的不足,本书定会有纰漏之处,敬请专家和广大读者指出. 编者 2002.9.1 美食厨艺中的巧

1 目录

第一章 食品选购

1 巧选苹果.1 巧选鲜梨.1 巧选柚子.1 巧选草莓.1 巧辨香蕉与巴蕉

2 巧选西瓜.2 巧选葡萄.2 巧选桃子.3 巧选菠萝.3 巧选饼

3 巧挑香瓜.4 巧选哈密瓜.4 巧选鲜枣.4 巧选核桃.5 巧选葵瓜子.5 巧选巧克力.5 鉴定糕点变质的窍门.6 巧识有毒蘑菇.6 巧辨香菇.6 巧选平菇.7 巧辨绿豆芽.7

2 美食厨艺中的巧 巧选土豆.8 巧选豆腐.8 巧选豆腐干和豆腐片.8 巧选腐竹.9 巧选葱

9 挑选洋葱小窍门

9 巧选八角.9 菠菜的选购窍门

9 巧选芹菜.9 巧选黄瓜.10 巧选茄子.10 巧辨茭白.10 巧辨蚕豆、扁豆、豌豆的质量鉴别.10 巧辨黄花菜.11 巧选笋干和玉兰片

11 巧选藕

11 巧选银耳.12 巧辨木耳有否掺假

12 巧辨海米.12 巧选酱菜.13 巧辨腐乳.13 巧辨鲜牛奶.13 巧辨变质酸奶.14 巧选冰淇淋.14 巧选果茶.15 美食厨艺中的巧

3 优劣奶粉巧辨.15 巧辨蜂王浆质量

15 巧辨白酒.16 巧辨酒精兑制的白酒.16 巧辨白酒度数.16 选购果酒的方法

17 识别啤酒小窍门

17 巧辨汽水.19 巧辨茶叶.19 鉴别新茶和陈茶的方法.20 巧辨蜂蜜.20 巧识人参.21 巧辩阿胶.22 巧辨熊胆.22 巧购罐装食品.22 巧选月饼.23 燕窝鉴别法.23 选购凉粉的方法

24 巧选松花蛋.24 巧挑鲜蛋.24 巧辨孵鸡淘汰蛋

25 选购鲜肉的方法

25 巧选冻猪肉.25 巧辨灌水猪肉.26 巧辨老母猪肉.26

4 美食厨艺中的巧 巧购咸肉.26 巧选牛肉.27 巧选羊肉.27 巧选涮羊肉.27 选购猪肝的方法

28 选购香肠的方法

29 巧选灌肠制品.29 辨别家禽活杀死宰的方法

29 巧辨病死畜禽肉

30 巧辨注水家禽.31 冷藏禽肉巧鉴别

31 巧选板鸭.32 巧选烧鸡.32 巧辨病鸡.32 选购鱼类的方法

33 鱼是否被污染的鉴别四法

33 巧选鱼翅.34 巧选虾皮.34 巧挑干贝.34 巧选虾

35 巧选海参.35 巧选河蟹.35 巧选海蟹.35 巧选鱼肚.35 巧辨甲鱼.36 美食厨艺中的巧

5 巧选鱿鱼干.36 巧选黄鱼干.36 巧辨鱼露质量.36 巧选花椒.37 巧辨大料.37 巧辨味精.37 巧选淀粉.38 巧选食醋.38 鉴别酱油质量的方法.38 鉴别香油是否掺假

39 鉴别真假麻油的方法.39 巧辨食油.39 选购大米的窍门

40 选购面粉的方法

40 鱼肉糖果饼干等的保质期

40 食品保质期与保存期的区别

41

第二章 清洗加工

42 巧洗香菇.42 巧洗干蘑菇.42 巧洗蔬菜农药.42 巧洗鱼粘液.43 巧洗海带.43 巧洗蕃茄二法.43 巧切黄瓜二法.43 巧洗生姜.44

6 美食厨艺中的巧 巧洗豆腐.44 巧取肉末.44 巧洗木耳.44 盐水除虫.44 巧去土豆皮.44 巧去贝类食品泥沙

45 巧去大枣皮.45 巧杀黄鳝.45 巧去西红柿皮.45 巧去莲心皮.46 巧去芋头皮.46 巧除萝卜臭味.46 巧脱柿子涩.46 巧制五香粉.47 巧去野味腥涩.47 巧发鲍鱼干.47 巧发蹄筋.47 巧发木耳.48 巧去菜籽油异味

48 巧发熊掌.48 巧脱蛤蜊丁.49 巧清黄鱼肚.49 巧处理变质植物油

49 巧治腌菜过咸.50 除去菠菜中草酸的方法.50 美食厨艺中的巧

7 消除卷心菜异味的方法.50 保持白菜鲜味的诀窍.51 巧洗笋干.51 巧防辣眼睛.51 巧剥橙皮.52 巧削苹果.52 巧剥大蒜皮.52 巧除菜锅腥味.52 巧去蚕豆皮.52 巧去咸肉辛辣味

53 巧去猪腰子膻.53 巧去蛋壳.53 巧洗猪油.53 清洗加工猪肉与猪内脏.53 用水浸泡猪肉会失去营养

55 以锯代刀割火腿

55 牛、猪、鸡肉的切法.55 巧洗冷冻鸭、鸡、鱼、肉55 巧洗活鸡活鸭.56 鸡肉怎样去腥.56 鸭肉巧去腥.56 巧除冻鸭苦味.56 巧去猪头肉油腥

57 鸡、鸭快速褪毛法

57 巧去野味腥涩.57

8 美食厨艺中的巧 巧去虾仁腥味.57 巧去猪肉臭味.58 巧去狗肉膻味.58 巧除咸肉异味.58 冻肉返鲜用生姜

59 鱼类加工清洗方法

59 去鱼怪味秘诀.61 巧去鱼胆苦味.61 巧去羊奶膻味.61 巧洗虾类.62 巧洗海蜇皮.62 巧洗螺、蚌.62 简易杀鳖的方法

62 甲鱼胆汁除腥味

63 巧去大虾皮.63 巧剥墨鱼皮.63 咸鱼复鲜法.63 巧除猪心异味.64 巧除猫肉膻味.64 巧用大葱.64 巧发干肉皮.65 巧发猴头.65 巧发大西米.65 巧制土豆沙片.66 巧制响皮.66 美食厨艺中的巧

9 巧做红薯粉.66 巧除手上辣味.67 巧去蛋腥味.68 巧解辣

68 巧蒸海带.68 巧煮海带.68 蛋清蛋黄巧分离

69 巧切熟鸡蛋.69 巧割松花蛋.69 松花蛋巧去涩.69 巧除黄豆腥味.69 巧切黄瓜.70 巧切面包.70 巧切洋葱.70 巧切肉片.70 巧使咸鱼返鲜.70 冰糖巧破碎.71 巧发玉兰片.71 巧泡茶

71 巧用西瓜皮.71 西瓜皮巧做菜.72 巧腌五香栗子.72 巧腌大蒜.73 西瓜取汁法.73 柠檬取汁法.74

10 美食厨艺中的巧 杨梅取汁法.74 番茄取汁法.74 鲜桔取汁法.74 吸管抽取柠檬汁法

74 微波炉助取果汁法

74 巧泡干货.75 巧去松花蛋麻味

75 巧腌咸萝卜.75 巧做酱萝卜.76 巧做五香萝卜.76 馒头、包子漂白窍法.77 巧除冻鸭苦味.77 巧做豆豉.77 巧做醋曲.77 巧制糯米酒.78 巧酿甜酒.78 巧制西瓜酒.79 巧制草莓酒.79 巧配鸡尾酒.79 巧用蔗渣酿酒.80 巧泡药酒.81 熬猪油有妙法.81 发鱿鱼的方法.81 巧腌夏季鱼.82 巧腌夏季鱼.82 美食厨艺中的巧

11 发制干猪肉皮.82 发海参的方法.82 切豆腐干的窍门

83 快速剥毛豆法.83 巧剥莲子皮.83 巧剥栗子皮.83 巧剥桃子皮.84 巧除核桃壳.84 巧去核桃仁皮.84 果品催熟的方法

84 柿子去涩法.84 生香蕉催熟法.85 扬州乳瓜腌制法

85 绍兴乳瓜腌制法

85 南京酱瓜腌制法

86 芥菜头腌制法.86 镇江香菜心腌制法

86 上海什锦菜腌制法

87 天津盐水蘑菇腌制法.87 北京辣菜腌制法

87 北京八宝菜腌制法

88 北京甜辣萝卜干腌制法.88 四川泡菜腌制法

88 泡菜速制法.88 酸菜腌制法.89

12 美食厨艺中的巧 冬菜腌制法.89 甜姜自制法.90 湖南茄干腌制法

90 茄子泡菜自制法

90 韭菜花腌制法.90 使菜腌得脆嫩的方法.91 广式杏仁豆腐自制法.91 杏仁豆腐自制法

91 黄豆芽自制法.92 巧制粉糊状调料

92 巧使咸汤变淡.93 腌菜保鲜绿.93 巧去腌菜膜.94 巧防酱油和醋长白膜.94 巧发豆芽.94 巧晾干菜.95 巧制豆角干.95 巧做豆豉.96 食用红枣的窍门

96 煮绿豆汤节约能源的方法

96 豆浆自制法.97 咸豆浆自制法.97

第三章 美食制作

98 巧煮米饭.98 巧蒸米饭.99 美食厨艺中的巧

13 巧做剩饭.100 巧煮陈米.101 软、硬米饭同锅煮

101 巧用高压锅蒸米饭

101 米饭夹生巧补救

102 不用生冷水煮饭

102 巧做八宝饭.102 麦饭石巧煮饭.103 巧做脱水饭.103 巧煮籼米饭.103 钙质米饭巧制作

103 紫菜包饭团法.103 巧做 泡 粥.104 腊八粥配制法.104 巧做健美粥.104 巧煮豆粥.105 巧用高压锅烙饼

105 面粉炒食法.105 巧发面

105 巧估发面时间.107 巧验发面的酸碱度

107 巧蒸馒头.108 巧治馒头碱重.108 巧测馒头生熟.109 馒头不熟巧补救

109 14 美食厨艺中的巧 巧蒸馒头不粘笼

109 巧吃剩馒头.110 巧做面包.110 巧回软面包.110 巧做糖馅.110 巧炸馒头片.111 炸馒头巧省油.111 炸麻花巧省油.111 巧做饺子.111 巧做彩色水饺.112 翡翠饺子自制法

112 巧防饺子馅出汤

113 包粽子、吃粽子的妙方.114 巧用高压锅煮粽子

115 巧制叉烧棕.115 巧制小蚝粽.115 火腿肉粽自制法

115 百果粽自制法.115 豆沙粽自制法.116 咸肉粽自制法.116 咸鸭蛋粽自制法

116 腊肉粽自制法.116 巧用高压锅做面包

116 汤团烤食法.117 汤团蒸食法.117 美食厨艺中的巧

15 巧煮红薯.117 巧煮玉米棒.117 巧煮豆沙.117 巧煮元宵.118 巧炸元宵.118 巧做粢饭糕.118 巧煎锅贴.119 巧去切面碱味.119 巧煮粥

119 巧熬豆粥.119 巧煮 腊八粥

119 巧煮面条.120 巧和面

121 巧做刀削面.121 巧做炸酱面.121 打卤面自制法.121 过桥面自制法.122 冷面自制法.122 担担面自制法.122 巧蒸面食.122 巧做狗不理包子

123 巧做镇江汤包.123 巧除饭焦味.123 巧用鲜酵母.124 巧煮绿豆.124

16 美食厨艺中的巧 巧煮青豆.124 巧做煎食.125 巧炸食品.125 煮鸡蛋巧防破裂

125 熟鸡蛋巧剥皮.126 巧炒鸡蛋.126 巧打鸡蛋.126 巧做荷包蛋.127 巧煮五香茶叶蛋

127 巧摊蛋皮.127 巧做蛋羹.128 巧做奶油味蛋汤

128 巧做蛋花汤.128 巧煮豆浆.129 巧剁丸子肉馅.129 巧食方便面.130 巧煮火腿.130

第四章 烹饪技巧

131 烹饪技术中的刀工

131 宜用铁锅烹饪.131 几种简便的烹调应急法.132 烹调巧配菜.132 烹调蔬菜窍门.133 营养丰富的蔬菜

136 做酸菜的窍门.137 美食厨艺中的巧

17 烹调用糊巧配制

137 做汤鲜香可口的方法.138 利用下脚熬鲜汤

139 做菜需要用的调味品.140 家庭烹饪的调味诀窍.141 调味品与调味.141 调味品的添加顺序

142 家庭常用佐料的用法.143 香葱不宜拌豆腐

145 巧除烹饪原料怪味

146 卤汁调制窍门.146 消除食油中黄曲霉素的方法

147 使油、醋变香的方法.147 怎样估测油温.147 巧用烹饪油.147 巧消热油沫.149 防豆腐破碎的窍门

149 调芥末的方法.149 做菜巧用水.150 做菜掌握放酱油的火候.151 刚宰出的肉品何时烹饪好

151 做海味菜是否用味精.151 海蟹宜蒸不宜煮

152 肉皮吃法.152 炸猪排要诀.153

18 美食厨艺中的巧 炖猪肉和排骨汤不腻.153 烧红烧猪肉的方法

154 猪肝上浆好.154 吃肉的科学.154 做冻肉的方法.155 肉与热水冷水.155 巧煮肉

155 炖肥肉的时间宜长些.156 巧使咸肉复鲜.156 烹制猪爪窍门.156 做肉圆的窍门.157 做水滑肉丝的方法

157 炒肉片的技巧.157 炒肉巧防巴锅.158 吃焖肉好处多.158 炒猪肝可口的诀窍

159 巧做猪肚.159 猪蹄加醋味美营养好.159 煎五分熟牛排的诀窍.159 肉类及牛排肉烧前处理.159 巧煮狗肉.160 使火腿可口窍门

160 咸肉退盐窍门.160 做糟排骨的方法

160 巧定活鱼烹制时间

161 美食厨艺中的巧

19 烧鱼入味的诀窍

161 防鱼肉碎诀窍.161 防鱼皮缩胀的窍门

162 淡水鱼烹调窍门

162 蒸鱼的窍门.162 炒鱼片的窍门.163 煎鱼不粘锅.163 防烤鱼皮粘网架的窍门.163 薰 鱼的方法

163 烧鱼忌早放生姜

164 冻鱼汤促鲜法.164 鱼肉吃剩巧回锅

164 蒸蟹不掉脚的窍门

164 炝 的窍门.165 巧炖鸡

165 巧炖鸡脱骨.165 烹制白切鸡的窍门

166 鉴别鸡肉生熟的窍门.166 烹调鲜鸡要放花椒大料.166 炖牛肉的窍门.166 巧煮羊肉.167 烹调牛羊肉提高其营养价值的方法.167 烹炒鲜嫩腰花的方法.168 巧煮老鸭.168 巧煮板鸭.168

20 美食厨艺中的巧 煮鹅易烂法.168 巧除焦锅巴.169 炒每道菜之前应刷锅.169 做胡萝卜菜多放油

169 巧防茄子变黑.169 炒茄子省油的方法

169 芹菜叶的吃法.1................