PDF《五味之首下》

有 意思的是,《中国居民营养与健康状况 调查报告之二―― ―2

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2 膳食与营养素摄 入状况》 (人民卫生出版社) 里说, "口味最 淡的是各地的大城市, 北京、 上海、 天津、 重庆、 哈 尔滨、 沈阳、 大连、 济南、 青岛、 宁波、 南京、 广州、 深圳、 郑州、 成都、 西安、 武汉和厦门,

1 0 .

0 克……"

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0 克就算 "口味最淡" , 能说明什么呢? 中 国人口味普遍偏咸 (医学权威告诫, 每人每天吃 盐最好控制在

5 克) ! 中国人对咸最为敏感, 一道菜, 很甜, 或很辣, 或很酸, 食客往往不太计较, 以为这道菜大概就应 该烧成如此, 甚至认为自己的味觉不行;

碰到咸, 态度马上两样, 急着对服务生讲: "叫你们老板来, 菜烧得那么咸, 想咸死我们啊!" 或: "菜烧得那么 淡 (不咸) , 你们的大菜师傅会烧菜吗!" 事实上,中国人在吃咸上是久经考验的, 别 的不说, 光酱菜的品种之多, 可谓世界之最. 因为 中国人早餐, 喜欢粥、 泡饭、 面条、 煎饼、 包子…… 哪样都要咸点的佐餐小菜打发.而西方人吃面 包, 嵌奶酪, 抹黄油, 蘸果酱……相对偏淡了. 再看中国人的零食,五花八 门, 令人无从下手, 仔细研究, 极大 部分都是盐渍的,个别虽然标榜 "甜" 、 "酸" 、 "辣" ,还是离不了盐, 比如盐津啦,话梅啦,奶油啦, 等等;

至于炒货, 更是无所不用其极. 中国的烹调有一个金科玉律, 那就是: "若要甜, 放点盐." 你怎么能想到, 甜和 盐, 居然还有这样的依存关系. 腌和腊的食品,是我们吃中华料理当中无 法忽视的两种重要内容, 想想, 腌和腊, 怎么能 拒绝盐?拒绝咸?我们吃得越多, 口味被训练得 越咸, 甚至遗传到下一代. 对盐, 台湾美食家叶怡兰在 《极致之味》 一 书里写道: "有的在舌面上温和地徐徐绽放;

有 的气味深重,但在猛烈一击后余韵轻盈地向上 飞升;

有的细微如烟般瞬间融化无踪;

有的在轻 咬下呈现酥松清脆的独特质地;

有的坚硬强悍 个性十足……"我从来没有看见过对盐如此深 情和富有诗意的文字,如果不是作者遍尝世界 上的经典盐款,被那些看似寻常实则高贵的盐 巴打动, 是无法做到一气呵成、 酣畅淋漓的. 我不知道叶女士怎么吃盐的,因为按照中 国的传统饮食习惯,我们无法获得那种精致细 腻的感觉,我们的盐都融化在了菜肴里.老子 曰: "大白若辱, 大方无隅, 大器晚成, 大音希声, 大象无形." 碰到盐又该怎么理论?钱锺书说: "理之在诗, 如水中盐, 蜜中花, 体匿性存, 无痕 有味." 对, 无痕有味.这个 "无痕" , 暗示食客还 真不知道厨师放了多少盐, 只能凭个人感觉. 据我所知,欧洲的很多大厨都不建议把类 似盖朗德的盐之花用于烹饪,比较恰当的做法 是在起锅和摆盘时加入,比如把盐撒在刚刚煎 好的牛排和刚刚端出的蔬菜上面等等. 中国人视咸为享受的机会确实不多,煲好 一大锅鸡汤, 放点盐, 使鸡汤更为可 口, 通俗的叫法是 "把鸡的鲜味吊出 来" , 盐在这里的作用, 大抵如此. 但我们是有机会的, 关键是用不 用心. 盐h是将加工腌渍入味的原料用 纱纸包裹, 埋入烤红的晶体粗盐之中, 利用盐的导热特性,对原料进行加热成菜的技 法.据说, 盐h鸡是几百年前广东惠州一带盐工 发明的.起初他们只是把熟鸡用桑皮纸包裹放 在盐堆内贮藏.出人意料, 经盐 "熏陶" 过的鸡 肉, 有一种盐香味道, 非常好吃.以后就逐渐演 化成 "盐h" 的方式. 吃盐h鸡,就是为了吃出盐花的那种特殊 香味.由盐h鸡的方法推而广之, 什么盐h虾、 盐h猪手、 盐h腰果、 盐h薯条等纷纷登场, 形 成了排得上号且不失时髦的烹饪做派. 盐h的出现, 并没有使江南一带流行已久的 "盐水" 腌货式微. 人们之所以喜欢吃盐水鸭的一 个重要原因还是和盐有关.经过盐水恰当盐渍, 肉质变得紧致而滋味醇厚. 好的盐水鸭自有一套 加工工艺, 口令为 "熟盐搓, 老卤复, 吹得干, 煮得 足" .其中 "老卤复" 一环最有看头: 复, 指经过头 道用炒过的盐搓揉之后, 再用老卤浸润渗透的过 程.老卤是经反复 "复卤" 后所产生的卤汁 (它和 由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液, 即卤, 好像不是一回事) , 经煮制而成 (新卤即用炒 盐加香辛料煮制而成) . 复卤次数越多, 鸭上的可 溶性物质就会越多地溶解在卤汁中, 鸭肉因此鲜 美.没有盐, 就不可能产生老卤, 没有老卤, 当然 也出产不了令人垂涎的盐水鸭, 它是有关盐的品 质在烹饪中的作用最直接的证明, 虽然这样的例 子在中华料理里面并不是很多. 椒盐的出现, 加重了盐作为调味料的分量. 将花椒粒与盐混在一起,用小中火炒约一两分 钟, 至椒盐混合体散发出的香气溢出即可.也有 将花椒炸酥, 碾碎成粉, 掺在细盐之中做成椒盐 的.椒盐系列可以蔚成大观,以椒盐排条最有 名, 其他如椒盐薯条、 椒盐鱿鱼圈之类, 是快餐 和简餐经常出现的搭档. 《圣经 ・ 马太福音》 里说: "你们是世上的盐. 盐若失了味, 怎能叫它再咸呢?以后无用, 不过 丢失在外面, 被人践踏了.你们是世上的光.城 造在山上, 是不能隐藏的.人点灯, 不放在斗底 下, 是放在灯台上, 就照亮一家的人." 著名学者 王元化回忆说,小时候一位牧师曾经对他说, "你要做世上的盐" 比 "你要做世上的光" 更好, 因为光还为自己留下了行迹,而盐却将自己消 融到人们的幸福中去了. 盐很普通, 却很高尚. 本报副刊部事业发展部主编 | 总第