PDF《污染及预防措施》

! ! # 年第 $ 期 食品工业科技 粮油食品中黄曲霉毒素的 污染及预防措施 !吉林特产高等专科学校 吉林 ! #!$%# 王喜萍 摘要$粮油食品在原料贮存的过程中极易发霉 常常因黄曲霉 污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准 人食用含黄曲霉 毒素超标的食品 会导致肝脏损伤甚至发生癌变% 因此 采取有效措施防止粮油食品黄曲霉毒素的超标 是保证 食品安全和减少经济损失的关键环节% 关键词$粮油食品 黄曲霉毒素 污染 预防 中图分类号!文献标识码! ( 文章编号 收稿日期! 作者简介! 王喜萍!!%&

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女 副教授 研究方向$食品资源的开发利 用及食品的质量监督% 黄曲霉毒素是公认的天然致癌物质之一$ 它常 存在于发霉的粮油食品中% 动物摄取被黄曲霉毒素 污染的饲料$会导致肉&

蛋&

乳及其制品中毒素残留$ 人类摄入这些毒素残留食品$ 发生急性中毒时导致 肝脏出血&

坏死$慢性中毒时导致肝功损害&

甚至发 生癌变% 目前$中国加入 -!.

后$食品流通更为全球 化$ 食品中黄曲霉毒素 /% 已经成为限制出口的技术 壁垒$为保障人类的健康$应对技术壁垒$预防粮油 食品中黄曲霉的污染$ 加强黄曲霉及其毒素的检测 工作已势在必行$ 对已经污染黄曲霉毒素的食品采 取有效的去毒措施% % 黄曲霉毒素简介 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物$ 特曲霉也能产生黄曲霉毒素$但产量较少% 黄曲霉毒 素是一族结构类似的化合物的总称% 其基本结构都 是二呋喃环和香豆素$在紫外线下都发生荧光% 目前 已分离鉴定出 %# 种$包括 /%&

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/#5 和毒醇% 黄曲霉毒素的相对分子量是 *%#6*+'

$ 难溶于 水$易溶于油&

甲醇&

丙酮和氯仿等有机溶剂$但不溶 于乙醚&

石油醚和己烷% 一般在中性及酸性溶液中较 稳定$ 但在强酸溶液中分解迅速% 其纯品为无色结 晶$ 耐热$ 在一般烹调加工的温度下破坏很少$在#7$8发生裂解$ 紫外线对低浓度的黄曲霉毒素有一 定的破坏性% ! 黄曲霉毒素的毒性 %,,

* 年黄曲霉毒素被世界卫生组织 -4.'

的 癌症研究机构划定为!类致癌物$ 是一种毒性极强 的剧毒物质% 黄曲霉毒素对人和动物肝脏组织均有 破坏作用$严重时$可导致肝癌$甚至死亡% 在天然污 染的食品中以黄曲霉毒素 /% 最为多见$ 其毒性和致 癌性也最强% &

黄曲霉毒素对粮油食品的污染 黄曲霉毒素常存在于土壤&

动植物&

各种坚果&

特别是花生和核桃中% 在大豆&

稻谷&

玉米&

通心粉&

调味品&

牛奶&

奶制品&

食用油等制品中也经常发现 黄曲霉毒素% 一般热带和亚热带地区$食品中黄曲霉 毒素的检出率比较高% 在我国$产生黄曲霉毒素的产 毒菌种主要为黄曲霉$%,7$ 年测定了从 %9 个省粮食 中分离的黄曲霉 %'

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$ 株$ 广西地区产毒黄曲霉最 多$检出率为 :7;

% 总的分布为!华中&

华南&

华北产 毒株多$产毒量也大$东北&

西北地区较少% 世界各地 各种食品中黄曲霉毒素的存在情况见表 %% # 黄曲霉毒素的预防 #'

% 粮食防霉 防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施$也 是防止黄曲霉直接污染食品和粮食的一种最经济&