PDF《《中式烹调师》（三级）鉴定方案》

上海市职业技能鉴定中心版权所有 第1页/共2页《中式烹调师》 (三级)鉴定方案 一.

鉴定方式 《中式烹调师》 (三级)的鉴定方式分为理论知识考试和操作技能考核.理 论知识考试采用闭卷计算机机考方式,操作技能考核采用现场实际操作方式.理 论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩皆达

60 分及以上者为合格.理 论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考. 二. 理论知识考试方案(考试时间

90 分钟) 题型、题量 题型 考试方式 鉴定题量 分值 配分 判断题 机考

60 0.5

30 单选题

140 0.5

70 小计 -

200 -

100 三. 操作技能考核方案 考核项目表职业(工种) 中式烹调师 等级三级 职业代码 序号项目名称 单元 编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核时间 (min) 配分1冷盆与食雕

1 花式冷盆制作 操作 必考

40 16

2 果蔬雕 操作 必考

40 12

2 热菜制作

1 爆、炒类菜肴制作 操作 必考

10 12

2 炸、熘类菜肴制作 操作 必考

10 12

3 烧、焖类菜肴 操作 必考

15 12 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第2页/共2页4蒸、炖、烩、炝类菜肴制作 操作 必考

15 12

3 自选菜制作

1 自选菜肴制作 操作 必考

50 24 合计

180 100