PDF《从“碱水牛奶”事件谈乳制品企业 CIP 环节 关键控制点的确立》

第三卷 增刊 食品安全质量检测学报Vol.

3 Suppl.

2012 年9月Journal of Food Safety and Quality Sept. ,

2012 *作者简介: 陆奇能, 男, 硕士, 副主任科员, 研究方向: 食品安全法规及技术, E-mail: gamermint@126.com 从 碱水牛奶 事件谈乳制品企业 CIP 环节 关键控制点的确立 陆奇能, 蔡军者 (深圳出入境检验检疫局) 摘要: 本文从近期国内知名乳制品企业清洗用碱液污染产品的事件出发, 以CIP 清洗原理和清洗过程为基 础, 用HACCP 原理分析了乳制品生产过程中 CIP 环节可能存在的危害, 并提出了检查洗液酸碱度或监测洗液 电导率两种控制策略, 为乳制品企业在 CIP 环节建立 HACCP 关键控制点提供了参考模板. 关键词: 乳制品;

CIP;

HACCP;

电导率

2012 年6月, 消费者在微博上曝光国内某知名 乳制品企业生产的牛奶中含有碱液. 事后该企业确认, 因工厂设备维护保养时自动阀切换延迟, 导致管道 内少量清洗用食品级碱水渗入流水线上的牛奶. 该企 业专门在其网站对消费者致歉并声称已召回所有问 题产品. 该事件引发了消费者对国内乳制品行业新一 轮的 信任危机 .众多消费者质疑, 为什么混有碱 水的牛奶能顺利出厂, 到了消费者手中才发现口味 改变, 颜色异常等问题. 据有关专家分析, 碱水牛奶 的问题很可能出 现在生产管道的 CIP 清洗环节. 目前食品企业在 CIP 环节通常采用氢氧化钠作为碱性洗液. 氢氧化钠俗称 烧碱, 火碱或苛性钠, 属于强碱, 有强烈的刺激性和 腐蚀性, 如果混入牛奶喝下, 会对食道和尝味道造成 腐蚀性损伤, 对儿童的伤害尤其严重. 由于 CIP 并不是生产乳制品的直接工序, 目前 多数食品企业将 CIP 的控制纳入前提性方案(OPRP) 或卫生标准操作程序(SSOP).但 碱水牛奶 以及此 前的 含氯可乐 等事件都暴露出食品企业管道清洗 环节存在着较大的安全风险, 特别是清洗后对管道 内残留化学物质的监测, 应引起有关食品企业的高 度重视. 目前国内部分乳制品企业 CIP 过程操作不规 范, 记录不完整, 更增加了 CIP 环节引入化学危害的 风险.因此, 将CIP 环节监控升级为 HACCP 体系中 的关键控制点是一个值得推荐的策略.HACCP 体系 完整的监控、 纠偏及验证措施可将 CIP 环节引入的风 险降低至可接受水平, 有效保证乳制品等相关产品 的安全.

1 CIP 的原理和流程 CIP 的全称是 Cleaning in Place , 中文称 原 地清洗 或 在线清洗 .CIP 技术和设备的发展始 于20 世纪

50 年代乳制品企业的加工过程. CIP 的定 义为: 大型设备、管线或系统, 在原安装位置不作拆 卸及移动的条件下的清洁作业(故又称为 原地清 洗 ), 能极大地减少人工干预和清洗设备的时间. 目前 CIP 的种类包括超声波清洗、 干冰清洗、 高压水 射流清洗、化学清洗等.目前国内乳制品企业常用的 是化学清洗, 即利用化学清洗剂溶解污垢的作用、水 的溶解及冲刷作用、温度作用, 对容器及管道内表面 进行清洗, 以除去残余产品、蛋白质、脂肪、有机及 无机盐类和容器表面的微生物. 一般 CIP 的清洗流程 包括: 水冲洗―碱液洗―水冲洗―酸液洗―水冲洗 ―杀菌等多个步骤.除了上述清洗流程, 一些企业也 根据清洗对象和清洗频率的不同, 省略酸碱清洗步 骤, 采用碱清洗、酸清洗或热水清洗等简易步骤.在 洗涤剂的选择上, 碱液通常为 2%~4%的氢氧化钠. 酸液通常为 1%~2%的硝酸、磷酸或柠檬酸.以深圳某 增刊陆奇能, 等: 从 碱水牛奶 事件谈乳制品企业 CIP 环节关键控制点的确立