PDF《红枣果奶生产工艺及配方研究》

第10 卷第5期食品安全质量检测学报Vol.

10 No.

5 2019 年3月Journal of Food Safety and Quality Mar. ,

2019 基金项目: 河南省科技厅横向委托项目(KHY-201303006)、河南省科技攻关项目(20130882) Fund: Supported by Horizontal Commission Project of Science and Technology Department of Henan Province, China (KHY-201303006) and Key Science and Technology Program of Henan Province, China (20130882) *通讯作者: 薄惠, 副教授, 主要研究方向为生物工程及食品工程教学.E-mail: 25182521@qq.com *Corresponding author: BO Hui, Associate Professor, School of Medicine, Huanghe Science and Technology College, Zhengzhou 450000, China. E-mail: 25182521@qq.com 红枣果奶生产工艺及配方研究 孟展, 薄惠* (黄河科技学院医学院, 郑州 450000) 摘要: 目的 探究新型红枣果奶的生产工艺及配方.方法 挑拣出优质红枣在烤箱中

65 ℃烘烤

1 h, 然 后加入

4 倍的 1% NaHCO3 溶液浸泡

12 h, 使红枣软化脱核, 加入果胶酶和纤维素酶浸提制备红枣汁, 新鲜 牛奶灭菌后接种益生菌发酵, 添加乳化稳定剂和酸味剂制备成红枣果奶. 结果 红枣果奶的最佳发酵温度 为42 ℃, 最适宜发酵时间为

5 h;

单甘酯 0.05%, 蔗糖酯 0.01%, 黄原胶 0.04%, 微晶纤维素 0.05%, 羧甲基 纤维素钠 0.01%, 海藻酸钠 0.04%, 果胶 0.02%为所得样品稳定性较好的稳定乳化剂;

红枣果奶的最佳配方 为发酵奶用量 35%, 红枣汁用量 10%, 白砂糖用量 10%, pH 值调整为 4.60.结论 红枣果奶营养丰富、酸 甜可口、 酸味柔和, 且配方独特, 首次将牛奶中加入微晶纤维素、 黄原胶等乳化稳定剂, 具有一定的创新性. 关键词: 红枣;

牛奶;

发酵;

生产工艺;

配方 Study on the producing technology and formula of jujube milk MENG Zhan, BO Hui* (School of Medicine, Huanghe Science and Technology College, Zhengzhou 450000, China) ABSTRACT: Objective To study the producing technology and formula of jujube fruit milk. Methods High quality jujube were selected baking in the oven for

1 h at

65 ℃, and jujube nuclear was softened after adding

4 times of 1% NaHCO3 solution soaking

12 h. Jujube juice was prepared with adding the pectinase and cellulase. Then fresh milk was sterilized and inoculated with probiotics to ferment, stabilizers and sour agents were added to prepare jujube milk. Results The optimum temperature of fermentation was

42 ℃ and the appropriate time was

5 h. The composition of stable emulsifier was as follow: monoglyceride 0.05%, sucrose ester 0.01%, xanthan gum 0.04%, microcrystalline cellulose 0.05%, sodium carboxymethyl cellulose 0.01%, sodium alginate 0.04%, pectin 0.02%. The best formula of jujube fruit milk was 35% fermented milk, 10% jujube juice, 10% white sugar and pH 4.60. Conclusion Jujube fruit milk is rich in nutrients, sweet, sour, soft, and has a unique formula. This jujube milk is added with emulsion stabilizers such as microcrystalline cellulose and xanthan gum for the first time, which has certain innovation. KEY WORDS: jujube;

milk;

fermentation;

producing technology;

formula

1 引言红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实, 是我国重要的 特产经济果实, 主要分布在黄河中游的山东、 山西、 河北、 河南、陕西

5 省.红枣含有丰富的氨基酸、糖类、脂类、 维生素 A、B、C 和铁、钙、锌、锰、磷等微量元素, 以1192 食品安全质量检测学报第10 卷 及红枣多糖、芦丁、环磷酸腺苷、三萜类物质等特殊营 养成分[1-4] .经检测红枣中铁含量高于钙、锰、钾等元素, 且高于其他的水果[5-7] .另外, 红枣的医疗保健价值极高, 有补气益气、健胃养脾、和解药毒、保护肝脏和增强肌 力的作用, 可润肺、止咳、养胃、治虚[8-10] . 牛奶营养丰富, 易消化吸收, 物美价廉、食用方便, 是大自然赐予人们最理想的天然食品, 也是很有价值的 食疗饮品之一.牛奶能够提供人体所必需的全部氨基酸, 并含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性物质, 被 营养学家称赞为 白色血液 .此外, 牛奶中的色氨酸在人 体内可以转化为 5-羟色胺, 具有镇静和催眠的作用[11] . 目前生产的果奶, 多采用脱脂奶粉与果汁调配, 单 一的酸味剂调酸度[12-14] , 导致产品口感酸涩味较重. 为了 改善口感, 本研究以红枣和新鲜牛奶为原料, 红枣经烘 烤增香后制汁, 鲜牛奶经灭菌后, 接种益生菌发酵, 添加 稳定剂调配成红枣果奶.并探究红枣最佳浸提条件和酸 奶发酵条件, 及红枣果奶配方设计, 最终确定最佳的红 枣果奶配方. 该产品的配方独特, 首次将牛奶中加入微晶 纤维素、黄原胶等乳化稳定剂, 益生菌发酵后, 加入红枣 汁、 酸味剂等调制成酸甜爽口, 组织状态稳定的红枣果奶, 以期为果奶制品的生产提供新的途径, 同时也为消费者 提供一种新型的营养美味的果奶制品.