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T/AHFIA 安徽省食品行业协会团体标准曲奇饼干生产技术规程 Technical Regulations for the production of cookies 2019-01-16 发布 2019-02-01 实施 安徽省食品行业协会 发布T/AHFIA 022-2019 T/AHFIA 022-2019 I 前言本标准按照 GB/T 1.

1-2009 给出的规则起草. 本标准由安徽侬安康食品有限公司提出. 本标准由安徽省食品行业协会归口. 本标准起草单位:安徽侬安康食品有限公司、安徽国科检测科技有限公司、合肥琪琪食品有限公司、安 徽徽记食品有限公司. 本标准主要起草人:李芹、汪菲、范围、李薇、李祥曙、王殿雄、熊莲琦、汪淑芳. T/AHFIA 022-2019

1 曲奇饼干生产技术规程

1 范围 本标准规定了曲奇饼干的总则、生产技术、包装、贮存、运输. 本标准适用于团体标准 T/AHFIA

019 定义的曲奇饼干的生产.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文 件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB

14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 T/AHFIA

019 曲奇饼干

3 总则 选址及厂区环境、厂房和车间、设备与设施、人员要求应符合 GB

8957 和GB

14881 的规定.

4 生产技术 4.1 工艺流程 原辅料→配料→调粉、搅拌→成型→冷冻→切片→烘烤→冷却→包装. 4.2 原辅料要求 按照团体标准 T/AHFIA

019 的规定执行. 4.3 原辅料采购要求 4.3.1 采购的食品原辅料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;

对无法提供合格证明文件的食 品原辅料,应当依照食品安全标准进行检验. 4.3.2 食品原辅料必须经过验收合格后方可使用. 经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分 开放置并明显标记,并应及时进行退、换货等处理. 4.3.3 加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验;

检验发现涉及食品安项目指标异常的,不得 使用;

只应使用确定适用的食品原辅料. T/AHFIA 022-2019

2 4.3.4 食品原辅料贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施;

根据食品原辅料的特点和卫生需要,必要 时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施. 4.3.5 食品原辅料仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过 保质期的食品原辅料. 仓库出货顺序应遵循先进先出的原则, 必要时应根据不同食品原辅料的特性确定 出货顺序. 4.4 配料 4.4.1 按照产品配方比例要求进行配料. 4.4.2 配料过程应有记录,记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、配料人、复核人等内容. 4.5 调粉、搅拌 4.5.1 小麦粉使用前应过筛,筛的尺寸不小于

300 目. 4.5.2 将配好的奶油、食糖、小麦粉等倒至搅拌设备搅拌(搅拌速度:160 rpm±10rpm、搅拌时间:2min ±10s),加入鸡蛋液搅拌(搅拌速度:160rpm±10rpm、搅拌时间:2min±10s),随后加入其它原辅 材料搅拌(搅拌速度:100rpm±10rpm、搅拌时间:3min±15s),最终形成半成品. 4.6 成型 4.6.1 手工成型:将搅拌好的半成品分割成块(每块 600g±15g),再搓成圆条(圆条长 37cm±1cm, 直径 4cm±0.5cm). 4.6.2 机器成型:将面团投至成型机进行成型,投入的面团重量依据成型机容纳的重量而定. 4.7 冷冻 将成型工艺处理的半成品送至冷库,在-18℃±2℃ 下冷冻 2h±10min. 4.8 切片 4.8.1 取出冷冻后的半成品进行切片. 4.8.2 切好后放入烤盘中,待烘烤. 4.9 烘烤 4.9.1 将待烘烤的半成品放至事先预热的烤炉中烘烤. 4.9.2 烘烤温度为 165℃±5℃,时间 25min±3min. 4.10 冷却 4.10.1 烘烤后传送至冷却间冷却至室温.可采用风扇冷却或自然冷却. 4.10.2 定期对整个冷却区的空气洁净度进行测试, 空气中菌落总数应达到每平米菌落数不大于 30CFU.