DOC《餐饮服务食品安全监督检查》

餐饮服务食品安全监督检查规范化操作规程台州市路桥区市场监督管理局 二O一七年七月 餐饮服务单位监督检查规范化操作规程

1 现场检查前准备 制定计划:根据管辖范围内餐饮单位监管频次要求或举报投诉处置、专项检查等任务需要,确定监督检查的对象.

人员:由部门负责人指定2名(含)以上执法人员,规范着装、携带执法证件. 文书:《现场检查笔录》、《监督意见书》、《责令改正通知书》、《询问笔录》、《当场处罚决定书》、《食品安全抽样检查告知书》、《食品安全抽样检验抽样单》、《证据先行登记保存决定书》、《查封(扣押)物品决定书》、《查封(扣押)物品清单》、《封条》、《浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准》、《食品安全监督现场(快速)检验及处理记录》、《餐饮服务单位监督检查情况移送书》等文书及餐饮服务食品安全相关的法律法规. 装备:照相、摄像、录音工具以及快速检测设备、相关检测试剂和耗材.

2 现场检查 告知:2名(含)以上执法人员出示执法证件,说明来意,告知被检查人享有的权利和义务. 要求:按照《餐饮服务食品安全现场监督检查标准规程》(见附录)进行监督检查,根据监管单位类型认真填写《浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准》或《浙江省餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定标准》,并根据检查情况现场制作相关文书. 2.1 分类核查重点 2.1.1 小餐饮及快餐店 持有效食品经营许可证和按照核准经营类别经营;

环境场所卫生;

从业人员健康证和个人卫生;

食品原辅料标识、储存和索证索票;

餐饮具消毒保洁、集中式消毒餐饮具和一次性餐具的管理;

食品添加剂管理和使用;

食用油安全和废弃油处置;

专间操作. 按需要开展的快检项目:餐具及接触食品表面清洁度、瘦肉精、煎炸油极性组分、亚硝酸盐等. 2.1.2 单纯性火锅 持有效食品经营许可证和按照核准经营类别经营;

食用油、肉制品、调味料、散装鸡鸭血重点原料进货查验记录和索证索票;

是否存在回收食品再加工供应;

食品原辅料标识、储存;

餐饮具消毒保洁、集中式消毒餐饮具的管理;

废弃油处置;

自制火锅底料和调味料的食品添加剂备案公示;

从业人员健康证和个人卫生;

专间操作. 按需要开展的快检项目:餐具及接触食品表面清洁度、瘦肉精、煎炸油极性组分、亚硝酸盐及甲醛、二氧化硫、双氧水、罂粟、苏丹红等非法添加. 2.1.3 大中型餐饮 持有效食品经营许可证和按照核准经营类别经营以及加工负荷;

100人以上预定宴席的食品留样工作;

是否经营禁止供应的食品(织纹螺、河豚鱼等);

专、兼职食品安全管理人员的配备和从业人员健康证;

食品原辅料标签标识、储存及进货查验记录和索证索票;

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食品添加剂管理和使用;

熟食、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品的操作;

防止生熟交叉的控制措施;

餐饮具消毒保洁、集中式消毒餐饮具和一次性餐具的管理;

废弃油处置. 按需要开展的快检项目:餐具及接触食品表面清洁度、瘦肉精、煎炸油极性组分、亚硝酸盐、环境、中心温度、消毒水有效氯及甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐、色素等非法添加. 2.1.4 企事业、学校、工地食堂 持有效食品经营许可证和按照核准经营类别经营;

学校食堂(含托幼机构)、超过100人的建筑工地食堂和超过100人的一次性聚餐食品留样工作;

菜肴加工供应的时间和温度;

隔夜隔餐食品再供应的情况;

是否经营禁止经营及高风险的食品及原料(亚硝酸盐等);

备餐专用场所保温、消毒等设施;

工用具设备生熟区分及餐饮具消毒保洁;

食品原辅料进货查验记录和索证索票;

食品留样;

从业人员健康证和专、兼职食品安全管理人员的配备. 按需要开展的快检项目:餐具及接触食品表面清洁度、瘦肉精、农药残留、煎炸油极性组分、亚硝酸盐、环境、中心温度、消毒水有效氯及甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐等非法添加. 2.1.5 集体供餐单位、中央厨房 持有效食品经营许可证,按照核准的生产加工工艺和生产加工数量生产;

是否经营禁止生产经营的食品;

食品原辅料进货查验记录和索证索票;

食品添加剂管理和使用;

从业人员健康证和专、兼职食品安全管理人员的配备;

布局流程合理,工用具区分明显,防止生熟交叉;

设施设备齐全,运转正常,按照工艺要求(如冷藏、热藏等)正常使用;

产品加工供应温度时间符合要求;

产品标签标识;

运输车辆的温度和清洁状况是否符合要求;

食品留样;

实验室检验正常开展及记录. 可以开展的快检项目:餐具及接触食品表面清洁度、瘦肉精、农药残留、煎炸油极性组分、环境、中心温度、消毒水有效氯及甲醛、二氧化硫、亚硝酸盐等非法添加. 2.1.6 面包糕饼、卤味烤禽(前店后场式) 持有效食品经营许可证和按照核准经营类别经营;

环境场所卫生;

从业人员健康证和个人卫生;

食品原辅料、食品包装材料的进货查验记录和索证索票;

公具、用具的清洗消毒;

食品添加剂管理和使用;

食用油安全和废弃油处置;

专间操作. 按需要开展的快检项目:瘦肉精、煎炸油极性组分、亚硝酸盐等. 2.2 结果 检查结论:对《浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准》由被检查单位陪同人员签字确认.同时,根据现场检查情况,确定是否需要制作现场检查笔录、监督意见书、《责令改正通知书》等文书. 异议处置:若被检查单位对现场检查结论有异议,可以签署 不同意 意见,并书面陈述理由. 若被检查单位拒绝签字的,由2名以上执法人员在笔录上签字并注明情况. 结果公示:根据检查结论更换动态评定等级和年度量化等级公示脸谱,张贴脸谱标贴. 对检查中发现符合严重违法行为立案查处的,应立即填写《餐饮服务单位监督检查情况移送书》,当天移送稽查办案部门. 2.3 现场发现问题的处置 证据收集:可采用拍照、摄像、调阅或复制记录,必要时可询问被检查单位的法定代表人、负责人和相关证人. 责令改正:发现被检查单位存在违法、违规行为,立即发出《责令整改通知书》或监督意见书. 紧急控制:证据先行登记保存、查封扣押、采样送检. 证据登记保存:对涉嫌违法的产品及各类书面凭证原件采用证据登记保全措施,制作《证据先行登记保存决定书》,7日内对相关证据作出处理意见. 查封扣押:在紧急情况下,经分管局长批准,对相关涉嫌违法物品和场所实施查封扣押. 采样送检:对可疑食品、环节或快检阳性样品现场采样,制作《食品安全抽样检查告知书》、《食品安全抽样检验抽样单》,当事人盖章签字确认后送检. 行政处罚:对事实清楚、证据确凿、符合简易程序条件的违法行为可实施当场处罚;

调查后符合立案条件的,按照一般案件程序处罚;

涉嫌犯罪的需及时进行行刑衔接.

3 现场检查后的处置 3.1 行政处罚 对监督检查违法违规单位,依法立案.按照一般行政处罚程序进行查处. 3.2 追踪检查 对于限期整改的单位,根据责令整改通知书内容进行追踪检查. 3.3 落实监督公示和 黑名........