DOC《运城学院教案》

运城学院教案 生命科学系 2017~2018 学年 第2学期 教研室名称 食品教研室 课 程名 称 焙烤食品工艺学 课 程代 码09223C 课 程类 型 专业选修课 授 课教 师吴海霞职称副教授授课计划授课时间:

2018 年3月7日至

62 月25 日(共16 周) 计划制定时间:

2018 年3月1日课程名称 焙烤食品工艺学 课程编号 09223C 总学时 32学时 讲课:32学时 实验: 学时 调查: 学时 学分数

2 课型必修课(选修课( √ ) 理论课(实验课( 任课教师 吴海霞 职称副教授授课对象 本科:食品科学与工程

1503、1504 使用教材 和主要参 考资料 《焙烤食品工艺学(第二版)》李里特、江正强,轻工版,2010 《食品工艺学》李里特,轻工版,1999 《焙烤食品加工工艺与配方(第二版)》蔺毅峰,化工版,2011.

8 教学进程时间(周)

1 2-5 6-8 9-10 11-12

13 14

15 16

1、绪论

2、原材料篇

3、饼干制作

4、面包制作

5、月饼生产

6、蛋糕制作

7、糕点生产

8、面点质量及

9、复习 学时分配 2学时 8学时 6学时 4学时 4学时 2学时 2学时 2学时 2学时 《焙烤食品工艺学》教案 课程名称:焙烤食品工艺学/ Baking Food Technology 学时:32 学分:2 先修课程:食品工程 适用专业:食品科学与工程 开课系:生命科学系 参考书: 《焙烤食品工艺学(第二版)》李里特、江正强,轻工社,2010.1 《食品工艺学》李里特,轻工版,1999 《焙烤食品加工工艺与配方(第二版)》蔺毅峰,化工版,2011,8 《食品工艺实验与检验技术》蔺毅峰,轻工版,2005.1 《食品工艺学》辛淑秀,中国轻工业出版社,1993 外文资料:略http://china-bakery.com.cn http://jpkc.rzpt.cn/top15/lxj/download.asp 教学模式: 以教为主导,学为主体,实验为辅助,充分调动学生学习的主动性和积极性是我们教学方法的内涵.主要的教学方法是以课堂讲授为主,学生自学为辅,重点、难点详细讲授,要求学生自学的内容,教师要给以指导,提示学习思路,根据教学大纲指出学习的目的和具体要求,最后检验学生的自学效果.加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性,培养学生实验动手能力,注重培养学生获取知识的能力和创新意识. 教学手段:常规教学手段,多媒体教学等手段. 焙烤食品工艺学第一 章绪论[教学要求] 1.掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念. 2.熟悉焙烤食品工业的发展 3.掌握焙烤食品工艺学的分类方法. [教学重点] 焙烤食品工艺学概念、分类方法. [教学难点] 焙烤食品工艺学的基本概念和发展. [教学时数] 2学时 [主要内容] 1.焙烤食品工艺学的概念 2.焙烤食品工艺学的分类方法 3.焙烤食品工艺学的发展 [参考资料] 《食品工艺学》辛淑秀,中国轻工业出版社,1993 《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山,轻工社,2000 [教学内容] 焙烤食品工艺的概念(掌握) 我国焙烤食品的现状及发展前景(了解) 焙烤食品的概念是重点 焙烤食品的种类(掌握) 焙烤食品的基本特点(掌握) 焙烤食品的种类和基本特点是重点 焙烤食品工艺学

一、基本概念

1、食物与食品 食物――食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成,能够食用并为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总称. 食物是人体营养必需品,没有食物人类就不能生存.为了满足人体营养的需要,食物应含有足够的蛋白质,能为人体提供必需的氨基酸.并含有足量的易消化的有机物,如碳水化合物、脂肪等.它们能为人体提供热量,还含有适量的维生素以及无机盐类,以及满足人体生理的需要. 人类的食物,除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物.人类主要通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物.这些食物原料易于腐败,需要进一步的进行各种加工处理,才便于保存运输.- 食品――经过加工制作的食物统称为食品.它是经过食品技术工作者采用不同的处理手段,制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品.(P3-1) 食品――食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品. ――《食品卫生法》

第九章 第五十四条) ――《食品安全法》第九十九条. 焙烤,习惯上称烘烤.英文:Bake Baking 民间也叫:烘焙 焙烤食品:是指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品.焙烤制品也有用 baked products表示的. 食品科学:借用Food Science (Norman)的定义,食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学. 食品工程:食品加工过程中所有涉及到的技术问题.食品工程原理就是研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学,工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体;

流体流动、传热与传质等等.食品工艺学?食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学. 食品加工:研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学. 食品加工的目的:增加多样性;

提供健康所需的营养素;

为制造商提供利润;

延长食品的储存时间. 食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同. 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;

糖果工业的主要目的是提供多样性-. 但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的. 食品科学与工程/Food Science and Engineering :应用基础科学及工程知识来研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产管理等有关理论的一门综合学科. 食品工艺学/Food Technology A、就是研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产管理等有关理论的一门科学. 工艺/Technique B、就是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学. 食品工艺学研究的对象:从食品的原料、半成品到成品,以及它们的品质、性质、加工中的变化等,对这些都要充分的掌握,才能正确的制定出工艺要求,通过分析有了准确的数据,才能正确的确定工艺参数. 焙烤食品工艺学(Baking Food Technology):就是研究焙烤食品原料处理、制作技术及其有关理论的一门学科. 也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列制作工艺过程的一门综合性学科.

3、有关课程 食品化学,研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学. 食品分析:分析食品产品及组分的质量特点、化学分析的原理和方法. 食品微生物:环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 食品生物化学;

食品卫生和安全;

食品机械与设备;

食品工厂设计:

4、食品分类 分类:食品分类的方法很多,可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工工艺分、按产品特点分. 食品工艺包括:焙烤、罐藏、肉类加工、乳制品加工、冷饮制品工艺、 挤压食品 糖果加工、焙烤食品工艺、糕点加工、面制品加工等.焙烤工艺是食品工艺中的一个分支.

二、焙烤制品的特点 ①所有的焙烤制品均是以谷物为基础原料;

②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋为主要原料;

③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺;

④焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品;

⑤所有焙烤制品均属固态食品.

三、焙烤食品的范围 面包、饼干、蛋糕、月饼,糕点等.其中部分又归为糕 点类. 焙烤工业的发展 历史悠久、发展缓慢 手工操作→半机械化→机械化→自动化 但目前多数还是手工操作的占多数.饼干 类大多是机械化操作.其它有两种结合或三种结合. 先开月饼加工工艺的理由 每年八月十五都 在9月~10月间.比较实用.也结合实际民情风俗.符合运城本地面粉产区特点.也符合当地食品工业特点.从就业出发,很多人都是从面点加工开始.逐渐发在财的.运城电视节目《走南闯北河东人》,就是如此.

四、工艺学科要求 技术上先进:工艺先进和设备先进两部分. ①工艺先进与要求:需要了解和掌握工艺参数对加工制品的影响.实际上就是要掌握外界条件对和食品生产中物理、化学、生物学之间的变化关系.这就需要切实掌握物理学、化学、生物学方面的知识,特别是食品生物化学和食品微生物学方面的基本知识.只有这样,才能将过程中发生的变化 和工艺技术参数的控制联系起来,主动地进行控制,达到工艺控制上的高水准. ②设备先进与要求:包括设备本身的先进性和和工艺水平相适应的程度.这主要是设备制造行业的任务.但工艺技术的研究,则应该考虑到设备对工艺水平适应的可能性.这就需要了解有关单元操作过程的原理,掌握食品工程原理和食品机械设备这二门学科,并初步了解机电方面的知识.以对设备水平进行判断. ③经济上合理:就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系.过去教育忽视了经济这一重要的问题.现在要适应市场经济发展的需要,任何一个企业的生产,一项科学研究的确立,都必须考虑这个问题. ④质量上要合格:从原料、半成品到成品,整个过程中对其品质规格、性质、加工中的变化等都要充分把握.有了准确的分析数据作依据,才能正确地控制工艺技术参数.这就需要有成分分析的本领.因此食品分析是和食品工艺学并列的一门学科.

五、工艺学研究的内容(P1下) 食品工艺学研究的内容包括加工制作的过程和每个环节中的方法. 过程:可以说是工艺流程.从原料到成品可有多种途径,哪一种过程具有哪些特点,是我们要进行研究的内容. 方法:也就是具体的技术条件.如温度、浓度、时间 、压力、pH值等. 过程和方法的确立,是否有科学依据,就表明了该制品生产技术水平的高低.但是不容否认的是,还很有可能存在一些理论上不能说明的问题,但也有充分的试验依据可以证明其可行性及先进性,这是一种正常现象.否则,人类对客观世界无所发现的话,也就不会有今天的文明.正是这种发现才推动了理论研究的进步.

六、食品的质量因素及其控制 食品质量:就是构成食品特征及可接受性的程度.食品好的程度,包括口感、外观、营养价值等方面. 食品质量包括:物理感觉(外观、质构、风味)、营养质量、卫生质量、耐储藏性. 影响质量因素:外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质等方面达到要求. A、物理因素 外观因素:大小形状 颜色 色泽 一致性 质构因素:新鲜状态 加工过程 )加工以后的一些因素 风味因素:风味主要是指香气和滋味,偏重于气味.色泽与质构对风味也有影响 B、营养因素:食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素. C、感官嗜好性:可作为人类的高级需求即心理需求的物性. 质地作为感官一个嗜好物性,包括酥、软、硬、松、脆、绵、艮gen、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知. D、耐储藏性:如啤酒泡沫稳定性;

柑橘汁浑浊稳定性;

油脂蛤败E E、食品安全性 作为供给人类食用的产品,首先应保证食用者的安全. F、卫生因素

七、焙烤食品工业的发展 (P4) A、焙烤食品的发展 焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系.按照人文学的观点,不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分,而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的. 焙烤食品的发展历史已经非常悠久,它是随着社会生产力的进步和劳动人民的生活需求的变化而发展的.我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家.虽然现在拥有大量的历史文献和资料.但是人类究竟是从什么时侯开始食用面食和焙烤食品,虽经历史学家的反复考证,但至今仍很难得到一个确切的时间.照推理的说法,焙烤食品真正被人类当作主食必定是在使用火源之后,有了火才可使生的面糊烤成熟的面饼,并在发酵方面得到了新的经验,且在劳动中不断总结提高,才做出了今天这种形式的形形色色、各式各样的焙烤食品. 人类最早使用面粉和面包的时间,这可追溯su到公元前7000年(Jensen,1953).发酵史的最早记载表明,奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古埃及人.面包作为一种技艺是由古埃及人开创的.现在开罗的古代博物馆里,还陈列着面包的化石.埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡.在远古时期,人们将小麦粒压碎后和水,放在被太阳晒热的石头上烤食.发酵食品,是在野生酵母偶然混入人们吃剩的食物中产生发酵作用后,被人们发现并加以利用的.此后................