DOC《出版日期：2006年11月16日》

出版日期:2006年11月16日第114期 各期报刊(希网) 给我来信 ? ? 本期目录:? 1.

厨房宝典技术要领(上) 2.厨房宝典技术要领(中) 3.厨房宝典技术要领(下) 读者QQ(1)群:

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3670412、MSN群:msn16343@imqun.com Ps:网文精彩里的附件,一般是doc、rar、pdf文件,打开的软件分别是:word、winrar、Adobe Reader,有的文件如果打不开,请把文件名改成英文在打开! 厨房宝典技术要领(上)? 索引: 2.怎样用姜, 3.怎样用盐, 4.怎样用酒, 5.怎样用味精, 6.怎样勾芡, 7.怎样调味, 8.怎样焯水, 9.怎样配菜, 10.怎样使菜肴鲜香 11.怎样挂糊, 12.怎样淋油, 13.怎样掌握火候, 14.怎样用刀, 15.怎样掌握油温, 16.怎样盛菜装盘, 17.家庭设宴摆席的小规划 18.说说烧烤, 19.怎样使油炸食品酥香松脆, 20.刀法16种, 21.炒菜怎样保持鲜绿, 22.各种调味料的作用, 23.冷菜常见的制作方法 24.炖各种肉类的快熟法则, 25.美食与美器应如何搭配, 26.药膳禁忌, 27.调味出错补救法, 28.冷菜的31种调味汁的配制方法, 29.干货的发制方法, 30.实用烹饪秘笈72法31.酥炸浆制法, 32.烹调加水10技巧、 33.烹饪用水3忌, 34.炒, 35.帮您选用健康的 新食器 36.啤酒美食法, 37.烹饪技法:烧, 38.烹调酒使用的八个小窍门, 39.12种错误的食物搭配, 40.烹饪技法:煎, 41.怎样用酒, 42.家常炒菜的心得 43.烹饪技法:烹, 44.八珍, 45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 46.高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 47.烹饪技法:爆, 48.怎样烹制菜肴滑嫩, 49.烹饪技法:拌、炝、腌, 50.饮酒与酒温 51.烹饪技法:炸, 52.酒酿(米酒)制作

3 篇, 53.烹饪技法:酥与香酥, 54.家常红烧菜的心得, 55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 56.烹饪技法:蒸, 57.做好 清蒸鱼 , 58.环环有秘诀, 59.性情好坏就由饮食来对付 60.烹饪技法:炖, 61.酒糟的用法与保存, 62.糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗), 63.怎样勾芡, 64.烹饪技法:汆, 65.烹饪技法:烩, 66.关于家用老汤(卤汁) 67.按血型定食谱, 68.各种果汁的功效, 69.冷菜的装盘有讲究, 70.6种干货的挑选方法, 71.私房 饼 法72.烹饪技法:熘, 73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 74.制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全, 75.烧饭秘诀13招76.烹饪技法:煨, 77.炸油条配方, 78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 79.油条-做, 80.卤牛肉制作及私房心得, 81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 83.烹饪技法:挂霜, 84.巧煮食品小窍门, 85.关于沙拉4篇, 86.脆皮鸡的制作方法及要领 87.烹饪技法:熬、涮、焖, 88.火锅调料4种口味的配制, 89.大豆及其制品的烹调技巧, 90.微波炉妙用七招&

使用微波炉十忌, 91.猴头菇的泡发和4种做法, 92.烹饪技法:拔丝、蜜汁, 93.菜肴烹制的细微技术关键, 94.帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观, 95.常用烹饪手法 96.常用烹饪手法(续), 97.怎样用葱 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的.用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙.我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果.若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳.又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟.这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;

如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳.因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜. 1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料.新姜皮薄肉嫩,味淡薄;

黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;

老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;

浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美. 作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如 姜丝肉 是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格. 三丝鱼卷 是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成.味道酸甜适口,外嫩里鲜.把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用.如淮扬传统凉拌菜 拌干丝 ,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的.干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香. 2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用.火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜.所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中.如: 清炖鸡 ,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为 珊瑚炖鸡 ,以银耳球点缀叫做 风吹牡丹 ,佐以猪肠叫 游龙戏凤 ,添上用鱼虾酿制的小鸡即为 百鸟朝凤 等.在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点. 姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如 油淋鸡 、 叉烧鱼 、 炸猪排 等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味.浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好. 3.姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称 疆 ,意思是 疆御百邪 之说.姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化.如 清蒸白鱼 、 芙蓉鲫鱼 、 清蒸蟹 、 醉虾 、 炝笋 等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶. 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如 清炖狮子头 ,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖.生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人. 炒蟹粉 、 咕喀肉 等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹.姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜. 4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料.有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜.但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的. 制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了. 生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会 喧宾夺主 ,影响本味. 俗说: 姜是老的辣 .烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香 怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为 百味之王 , 一盐调(diao4)百味 .盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味.烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确.学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%.感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%.因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握.而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些. 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味.一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱.反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱.咸味中加入砂糖,可使咸味减弱.甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味.咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度.此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长.制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计.在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性.发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口. 在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况. 1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩.在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐.因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐.另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐.烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下.但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短. 2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐.而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失. 3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类.炸好后撒上花椒盐等调料 -- 怎样用酒 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故.要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥.因此,要注意以下几点. 1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候.比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;

又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;

再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅.绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的. 2. 上浆挂糊时,也要用酒.但用酒不能多,否则就挥发不尽. 3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒.于是 榨菜肉丝汤 之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故.所以厨师们在用酒时一般都做到 一要忌溢,二要忌多 . 4. ........