DOC《鹰潭市月湖区教育体育局文件》

鹰潭市月湖区教育体育局文件 鹰月教体字〔2018〕92号 关于转发鹰潭市教育局、鹰潭市市场监管局《关于印发的通知》的通知区属各中、小学(幼儿园): 现将鹰潭市教育局、鹰潭市市场监管局《关于印发的通知》(鹰教办字[2018]88号文件)转发给你们,请按照《鹰潭市中小学校(幼儿园)食堂管理办法》,认真做好我区中小学校(幼儿园)的食堂管理工作.

月湖区教育体育局 2018年11月26日 (此页无正文) 月湖区教育体育局办公室 2018年11月26日印发 鹰潭市教育局 鹰潭市市场监管局 鹰教办字〔2018〕88号 关于印发《鹰潭市中小学校(幼儿园)食堂管理办法》的通知 各区(市)教育局,市龙虎山风景名胜区文教局,鹰潭高新技术产业开发区社会事业局,市信江新区管委会社会事业局,市直各学校: 各区(市)教育局、市场监管局,市龙虎山风景名胜区文教局,鹰潭高新技术产业园区社会事业局,市信江新区管委会社会事业局,市直各学校: 现将《鹰潭市中小学校(幼儿园)食堂管理办法》文件印发给你们,请按照管理要求认真抓好工作落实. 在工作过程中遇到的实际困难、问题及意见建议,请向市学校后勤与产业办公室反馈.市学校后勤与产业办公室联系

电话:0701―6229272. 鹰潭市教育局 鹰潭市市场监管局 2018年10月31日 鹰潭市教育局办公室 2018年10月31日印发 鹰潭市中小学校(幼儿园)食堂管理办法 (试行) 为进一步提升我市学校食堂服务质量和管理水平,确保我市学校食堂的食品安全,保障广大师生身体健康和生命安全,维护学校正常的教育教学秩序和安全稳定,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家有关法律法规的要求,制定本管理办法.

第一章? 总? 则 第一条?学校食堂管理是一项公益性事业,以服务学生为主要目的,是学校工作的重要组成部分.学校食堂要充分体现公益性和服务性,树立 不以赢利为目的,方便师生、服务学生、有利于学生健康成长 的宗旨. 第二条? 学校食堂管理坚持 安全第

一、干净卫生、价格合理、营养丰富、质量上乘 的原则. 第三条? 学校食堂管理是学校后勤保障工作的重要环节,学校食品安全是学校安全重中之重的工作,学校必须高度重视.学校食堂管理工作由教育部门主管,接受市场监督管理部门的监督管. 本办法适用于全市各级各类全日制学校和幼儿园.

第二章? 经营与管理 第四条? 学校食堂管理的主体责任是学校.校长是食堂管理工作的第一责任人,必须严格落实学校食堂安全管理的主体职责;

分管校长是学校食堂管理工作的具体责任人,负责落实学校食堂管理机构、人员,确保专人管理,责任到人;

学校后勤部门直接负责食堂日常管理监督工作;

学校食堂必须配备食品安全管理员. 第五条? 学校要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规;

建立健全食堂管理的各项规章制度;

改善食堂卫生设施条件,提高服务质量与管理水平;

预防群体性食物中毒等食品安全责任事故的发生. 第六条 学校食堂必须取得市场监督管理部门颁发的许可证,并接受其监督与指导.未取得许可证的学校食堂一律不得开办. 第七条 学校自办食堂要 非营利性 经营,抓好食堂的伙食质量,实行成本核算,搞好营I配餐.外包食堂和外购用餐的学校要通过公开招标方式选择规模大、信誉好、价格优的企业参与,中标企业要在确保学生营养水平前提下,实行 微利性 经营.学生用餐坚持自愿原则,不得强制或变相强制学生在校用餐. 第八条? 学校食堂自主经营,就是学校自聘厨师和食堂工作人员,自行管理食堂.自主经营的学校食堂财务纳入学校财务统一管理,实行专账核算,明确财务负责人(可由学校后勤负责人兼管),配备专、兼职财务人员.食堂不得赢利,不得列支教职工奖金、补贴等各项福利,不得列支招待费. 第九条?建立建全学校食堂财务制度,学校收取的学生伙食费要建立账目,并按照 统一管理,收支平衡 的原则,加强成本核算,强化内控监督,定期公布. 第十条? 学校教师用餐的费用要与学生分开,独立核算,严禁学校和教师侵占学生利益. 第十一条? 学校食堂要合理制定学生每周的饭菜、食谱和用餐标准,保证学生健康成长的必备营养,合理确定学生伙食标准.学生用餐价格可以根据物价水平和了解学生、家长需求后进行适当调整,不同年龄和年级学生的就餐价格原则上应区别对待. 第十二条? 学校要加强对学生进行食品安全法规的宣传教育工作,使学生了解食品安全法规和食品安全知识,提高自我保护和食品安全防范能力.学校要教育学生养成良好就餐习惯,做到按时就餐和餐前洗手.学生不得提前在食堂周围聚集逗留,不得高声喧哗,不得在食堂内追逐打闹.学生购买饭菜时,应自觉排队,自觉服从管理人员指挥.学生就餐剩饭剩菜须倒在指定器具内,不准乱丢废弃物.

第三章? 食堂设施要求及管理 第十三条? 房舍? 学校食堂设施设备布局应当合理,不得使用危旧校舍,食堂必须远离污染源,距离垃圾堆、厕所25米以上,各类标识应清晰明显,并有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所.师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手及洗餐具的自来水装置. 第十四条? 用火 灶房用火要求使用隔墙炉火,需使用罐装液化气灶的,要按消防部门规定的操作办法和程序使用,罐装液化气使用要专人专管,煤气罐作业区要悬挂 专人监管 警示标语.一个灶火旁配2个灭火器,2个以上灶火配4个灭火器.配餐间不得使用灶火,不能在配餐间再进行食品加工.为了确保学生吃热,学校可购置专门保温设备. 第十五条? 四柜齐全? 学校要配备与就餐学生数相匹配的专用留样冰箱、食品保鲜冰箱、消毒柜和保洁柜.保鲜:肉食要求现吃现买,冰箱内不得长期存放生肉(冬天不能超过7天,夏天不能超过3天).少量的生食品、熟食品、半成品和成品要分柜存放,不得混放.成品或半成品分盘存放时不得叠放,避免污染.留样:每餐各种菜必须不少于125克,冰箱保存48小时以上,并责成专人逐顿做好记录.消毒与保洁:500人以上学校要配备专用蒸汽消毒设施,500人以下的要有电子消毒柜,做到每餐必消.学校要提供必要的流水洗碗和消毒设施,消毒后专柜定位存放. 洗碗和消毒的流程是:一是电子消毒柜消毒.程序是:用洗洁净清洗→流水冲洗→放入消毒柜消毒保洁(放入个人专柜或自带);

二是热力消毒.程序是:用洗洁净清洗→用流水冲洗→蒸汽热力消毒→放入保洁柜保洁存放(放入个人专柜或自带);

厨具、容器应定期使用药物消毒,消毒完毕后应保洁存放. 第十六条? 操作间设施要求及管理 (1)操作台、案板及其它厨房用具.操作台面要用不锈钢包皮或磁砖贴面;

配备足够的生、熟食小案板及案板架,小案板用完后清洗干净上架晾干防霉;

刀、墩、笼、桶、盆、筐、抹布以及其它工具或容器等要有明显标志,笼、桶、盆、筐要定位存放,用后清洗,定期消毒,保持清洁.笼布禁止使用塑料类笼布. (2)排烟气、油气、水汽设施.操作间要足够的排气窗、排气扇,确保无烟气、油气、水汽,烹饪设施明火上方要有抽油烟设施,烹饪间与操作间要隔离. ??(3)清洗、防污染等设施.操作间要有足够的洗涮池,餐饮具、蔬菜、肉类要分池专池清洗;

操作间要有充足有效的防蝇、防尘、防鼠、防污染和符合卫生要求的存放废弃物(带盖垃圾箱)的设施,每餐一清理,保持经常干净整洁. (4)地面.灶房地面要用水磨石或磁砖铺设,要有坡度和相应的排水设施,排水沟及时清理,地面保持随时干净. (5)墙壁.灶房墙壁要磁砖贴面,墙面和顶棚要保持干净. 第十七条? 餐具的使用要求及管理 (1)公共餐具:指操作间、配餐间的盘盆、碗、夹、勺、筷等.公共餐具只能用于操作、配餐使用,不允许个人使用,禁止随意乱放或就地堆放,消毒完毕要放置在保洁柜内. (2)学生餐具:学生用餐可以自备碗筷或由学校统一配备碗筷,禁止使用一次性餐具.学校统一配备碗筷的每餐要做好清洗和消毒工作. 第十八条? 面库、菜库的要求及管理 (1)面库:学校要有专用面库(通风防潮),面粉存放不能过多,存放要与地面、墙壁隔离各20公分;

米豆类的存放要有加盖的桶、箱专用设施,离地20公分存放.要明确责任人,加强管理. (2)菜库:要有足够的存菜专用货架,新鲜蔬菜存放不能过多(防止腐烂变质),各种蔬菜要分类存放,不得混杂.鲜菜进库前,必须进行粗加工整理.室外储菜不能露天存放,要封闭加锁,明确专人严加监管. 要求:菜库、面库要干净、整洁,摆放有序,做到四防(防鼠、防尘、防蝇、防潮),进入操作间的各门及菜库、面库均要有挡鼠板,挡鼠板要求用铁皮包裹,高度要求50公分. ?第十九条? 餐厅的要求及管理 (1)座位:保证每个学生用餐时有一个座位. (2)地面:要求水磨石或磁砖铺设,要有一定坡度和排水沟,排水沟及时清理.地面做到无杂物、无油污、无积水,就餐完毕,随时清理,水洗拖干,保持经常干净. (3)桌面:规模较大的学校要购置规范的学生就餐设施,规模较小的学校学生就餐桌面要求用塑料台布覆面固定,无油渍、无杂物、清洗干净. (4)餐厅墙壁:墙壁要用1.5m以上磁砖贴面或有标准地角线和1.5m高油漆涂面,保持墙壁经常干净;

墙上要有节约粮食教育和卫生习惯养成教育标语1―3条. (5)洗手、洗碗池:各校应按每50人一个水笼头设置,要有足够的洗碗池,池边放置消毒液或洗洁净,消毒液应定位存放,随用随取,专人保管.餐厅洗碗不能和蔬菜、肉类专用清洗池混用. 第二十条? 电路和设备的要求及管理 (1)线路要规范,尽量使用暗线,照明线路与动力线路或大功率用电器线路分开走线.动力线使用明线穿管,照明线路使用专用线槽走线.功率在5000w以下的用电器要使用国标4mm2单股铜线或4mm2单股铝线,5000w以上的用电器必须使用国标6mm2单股铜线或10mm2单股铝线;

插座要用专用大功率铜插座或带盒刀匣,坚决不允许使用普通插座代替专用插座或多个大动率用电器使用一个插座的现象.严禁在灶房乱接线路和插座现象.动力线路要接地,动力线的起始端要有高质量的漏电保护设施. (2)和面机、切面机、发电机及电磁炉、蒸箱、烤箱、电饼铛、电油锅及各种汤锅、开水锅等到设备,要符合安全标准,要责成专人管理. 第二十一条? 锅炉设备要求及管理 高压蒸汽炉购买、安装、检测、使用按质检部门要求执行,司炉人员必须经过培训,持有司炉证;

学校要确定专人对高压锅炉的使用进行监管. 第二十二条? 门窗的要求 操作间和库房要安装防盗门窗,有条件的学校要安装监控设备. 第二十三条? 贮水池的要求 学校贮水池必须在校内,要做到全密封,加锁,明确专人监管,定期清洗消毒.

第四章? 采购与贮存的要求及管理 第二十四条? 定点采购 学校采购粮、油、菜、肉、蛋、调料必须定点采购,并与经营单位签订供货合同、食品安全协议,明确各自的食品安全责任和义务,采购点必须证照齐全(许可证、营业执照、检验报告单).采购前,按要求做好索证索票和进货查验工作,索取复印件应加盖印章,存档备查.特殊时期的肉类索证要严格把关. 第二十五条? 干、鲜菜采购 禁止采购 三无食品 ;

鲜菜禁止采购感观性异常、失水严重、破损不完整、有毒、腐烂、变质等劣质蔬菜;

干菜类禁止采买无法索证的各种干菜,严禁采买小商贩经营的食品,严禁采买掺有食有胶的食品(海蜇、面皮、米皮、米线等)和人造血豆腐、豆制品(豆腐皮、麻辣片、麻辣串等),坚决杜绝出芽土豆、豆角、毒蘑菇、有毒黄花菜等蔬菜进入学校食堂. 第二十六条? 食品原料的贮存应当分类、分架、离墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品.食品贮存室禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放.出入库应有记录,做到先入先出.加锁专管.

第五章? 食品加工的要求及管理 第二十七条? 食堂制作食品的原料必须新鲜洁净,加工时要烧熟烧透,熟食、生食、半成品要分开存放,防止交叉污染.食品不得接触有毒物、不洁物. 要求: (1)学生用餐必须当餐加工,不得从校外订购或配购食品. (2)食堂不得制售冷荤菜、凉拌菜、生拌菜、裱花蛋糕. (3)学校不得出售自制饮料,学生饮用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》,必须烧开饮用,或定点使用质量合格的纯净水. (4)每餐各种菜必须留样不少于125克,冰箱保存48小时以上,并逐日逐餐做好记录. (5)每周都要有不重样的饭菜谱.做到饭香菜好,花样品种齐全,菜的品种不能超越规定的范围,口味合口,营养合理,主食和菜的数量要充足,并且要配有汤类饭食,保证学生吃饱吃好. (6)剩菜剩饭立即倒掉,坚决不允许下餐再行出售. 第二十八条? 发饭菜及餐后管理 发饭菜时要有专人管理,防止拥挤和烧烫事故的发生.发饭完毕后,要及时整理操作间、配餐间、餐厅内外的环境卫生,做好各种餐具及环境的消毒工作,保持经常干净整洁.

第六章? 从业人员的要求及管理 第二十九条? 学校要加强对食堂从业人员的管理教育,在餐饮服务监督管理部门指导下,定期对食堂管理人员和从业人员进行营养与食品安全知识的培训以及职业道德和法制教育. 第三十条??学校招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理健康状况进行了解.从业人员要提供公安部门出具的无犯罪记录证明;

对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用. 第三十一条? 学校食堂从业人员每学期必须进行健康体检,取得健康合格证明后方可上岗.学校食堂从业人员上岗期间出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等疾病时,应离开岗位及时治疗,并经县级以上医疗机构确认治愈后方可重新上岗. 第三十二条? 学校食堂从业人员和管理人员应当接受教育、餐饮服务监督管理部门的职业道德教育和卫生知识、卫生法规等业务培训指导. 第三十三条? 学校食堂从业人员必须养成良好的卫生习惯,做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

不得在食品加工售卖场所吸烟、咳嗽、打喷嚏等. 第三十四条? 学校食堂从业人员在工作时间不得脱岗,不得干与工作无关的事,不得乱拿乱放食堂物品,并要阻止其他无关人员进入食堂操作间、库房等场所. 第三十五条? 学校食品从业人员进入操作间前必须更衣,穿戴好工作衣帽、口罩、健康证件,并洗手消毒.服务时面带微笑,举止文明,热情周到.

第七章? 监督与考核 第三十六条? 教育行政部门要加强对学校食品卫生工作的管理,并将食品安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容,纳入学校工作考核. 第三十七条? 市场监督管理部门根据《食品安全法》等有关法规的规定,加强对学校食堂的........