DOC《潮式卤水配方》

潮式卤水配方 原料:骨头10公斤、肥肉8公斤、老鸡8只、火腿2公斤、水25公斤、药材卤料:八角、桂皮、香叶、鲜香茅炸干、小回、甘草、黄姜、南姜1斤、芜茜米1两、罗汉果2个、草果13个、丁香5钱、香菜卤料:独子蒜1公斤、红葱头1市斤、芜茜头、茜芹3两、红罗卜1条大、洋葱1只大、 调色、味品:老抽、(红谷米2两)鱼露、精盐、味精3斤、鸡精、糖1两、花雕酒半支、玖瑰露酒半支 鹅油练制:用独子蒜、红葱头、芜茜头、姜片、青葱、洋葱、香茅、鹅油一起练制 制作过程:细骨、梅肉、老鸡斩件后飞水清洗,清镬落水、原料、卤水料一起熬制5小时,去原料清卤水,加入药材、香菜卤料卤15分钟调味、调色 蒜容(上什) 生粉3两.

糖3两.味素8两.盐8两.鸡粉5两.蒜容10斤 腌牛仔骨 食粉1.2两 松肉粉8钱 味素1两盐6钱 生粉1.5两 油咖喱8钱 鸡蛋3个 香茅3钱(打粉) (什菜水:香菜头,胡萝卜,洋葱 .西芹头榨汁)鸡粉5钱?腌10斤 以上为港称--司马斤 秘制豉汁 材料: 蒜蓉 一汤匙 红椒粒 少许 豆豉 半汤匙 蚝油 一汤匙 糖 半茶匙 老抽 半汤匙 生抽 一茶匙 生粉 一茶匙 清水 一茶匙 做法: 豆豉先冲洗一下,再用刀剁碎,烧热镬落油一汤匙半,蒜蓉、豆豉、红椒粒落镬爆香,用碗盛起.所有酱料加入碗中,轻轻拌匀即可. 心得: 这个秘制豉汁,是足够蒸一尾一斤重的鱼,我个人应为比较适合蒸鲈鱼、龙利、西曹、趿(白鱼,用切剁开鱼身,但不切断,再把它团团转围在一大圆碟上蒸.)、乌头(乌鱼)、仓鱼、鱼头、雪鱼、新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔(九孔). 当中如果是蒸蒸鲈鱼、龙利、西曹、乌头、趿,要加一块陈皮(越陈越好),先把它浸水使其软代,再切成细丝或细粒,加在豉汁中一起拌匀,烧一镬滚水,放上蒸架,把汁淋在鱼身上,马上落镬大火蒸,一斤重的鱼蒸约十分钟就好了,中途不要打开盖子,蒸好之后取出,洒上葱花,烧一点滚油在葱花上,即成一道美味可口的,豉汁蒸鱼的菜式.仓鱼不用陈皮,原条切片都可以,切片不重叠的话,蒸六分钟就即可. 如果是蒸鱼头或雪鱼,我建议把它斩开一块一块,滴乾水份,把调好的豉汁捞在一起,但不要加那一茶匙清水,也不用加陈皮,和先前一样,水先烧开,捞好味道就马上碟蒸,如果不是,那豉汁就会滑下来,蒸出来就变成鱼是鱼,汁是汁,那豉汁没有辨法黏著鱼肉,两者就分开了,不好看也不好吃.因为斩开了一件件,蒸约八分钟就一定够熟了,蒸好了也一样洒上葱花,烧一点油.仓鱼不用陈皮,原条切片都可以,切片不重叠的话,蒸六分钟就可. 如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔等这些贝壳类类的食物,当然要挑样子乾净才买,如果在在市场看到,养它的水也很污浊,那就不要买了.做的时候要清洗乾净,如有内脏,就要清除,通常是黑色的部分才要清除.鲍鱼外面的乌泥要用刷子刷乾净(用牙刷也不错哦),刷到外皮变雪白.还要一点就是,这些贝壳类的食西,快要吃的时时才清洗,因为清洗过后,它就会死掉,死掉太久的话,肉就会变硬,就不太好吃了.如果它是自然死的,千万不要吃,自然死当然是不够新鲜才会死,而且肉也很快会变质,切记!做法也一样,调好的豉汁,用小匙一匙一匙淋在那贝类的肉上,不要太多,如果太多的话,就会太咸,鲜味就会被盖过了.如果是小的贝类,约蒸五分钟够了,如果是蒸大只的鲍鱼,就要蒸八到十分钟,一样是洒上葱花烧点油. 说了那麽多,再说一些心得给大家吧.为什麽我常说不要蒸太久,其实什麽肉类都有一些胶质在肉里面,当高温加热时,肉汁会被迫出,如果过长时间在高温之下,肉汁全部被迫出,肉内胶质也全数被迫,这时肉就没有鲜味,也因为缺少了胶质,食时的口感就会粗糙,不够嫩滑.还有一个增加鲜味的小秘诀,就是在蒸好之后,洒上几滴鱼露,几滴就够了,再来烧油,就鲜味无穷了,不要贪多哦. ? ? ? 潮试风味鱼配方 干葱一斤 ---蒜片一斤 ---洋葱一斤 ---葱叶两斤 ---姜一斤半 ---米酒一支 ---鱼露一支 ---生抽两支 ---糖四俩 ---盐五两 ---味精二两 ---五香粉少许 ----每份按十斤鱼计(市称) 脆奶 ? 椰子奶,花奶个一罐.鹰粟粉一包.牛油4两(后下),砂糖12两.4水壳半水 川汁 糖醋1.8斤(看下面)沙司1.8斤.豆瓣酱8两.酸梅8两.辣椒油一瓶.干辣椒容.蒜.干葱个一两. 冷菜的31种调味汁的配制方法 1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味.适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等. 2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味.用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等. 3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤,作法是先用香油炸香虾籽后再加调料 4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤.蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味.多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等. 5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味.用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等. 6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味.拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等. 7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥.将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料.拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等. 8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味.拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等.忌用熟花椒. 9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精.葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味.用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等. 10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味.用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等. 11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤.将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色.用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味. 12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖.作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味.用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝.芥末鸡皮苔菜等. 13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油.咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味.禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等. 14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油.生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味.最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等. 15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤.蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色.拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉.蒜泥豆角等. 16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒.作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食.最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等. 17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等.作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面.禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;