DOC《金市监〔2019〕58号》

(4)冰箱的数量、容积满足使用需要,制冷效果有保证;

7.食谱审查: (1)菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应;

(2)不得提供禁止生产经营的食品品种;

(3)不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品;

(4)不易烧熟煮透的菜肴,如 狮子头 、 整鸡 、 整鸭 等,并在现场监督中要重点检查;

(5)提倡膳食平衡,菜肴的荤素搭配要合理.

(二)活动期间监督检查内容 1.原料审查要点: (1)蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜,无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况;

(2)采购食品及其原料应查验供货单位的许可证,索取产品的检验合格证或化验单.鲜肉类应查验动物检疫合格证明和肉品品质合格证明;

蔬菜应查验农药残留检测结果.各类食品及其原料都应在保质期限内;

(3)入库食品应验收登记,做到先进先出.存放分类分架、隔墙离地. 2.烹调、加工过程监督要点: (1)生熟分开:存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开,案板、刀具要分开.特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器;

(2)动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切,要先洗先切,洗后容器不能着地存放;

(3)食品要烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃,不得食用隔夜剩饭菜;

(4)调料容器须加盖子、贴标记,严禁使用亚硝酸盐;

(5)冷盘中的水果要现吃现装,不得预先切后入冰箱贮存. 3.餐饮具消毒前须洗净,消毒时间要足够.煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃,煮沸消毒时间应在10分钟以上,蒸汽消毒时间不少于15分钟,洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上.餐饮具消毒保洁措施须落实,餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内. 4.从业人员的个人卫生状况: (1)从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当以流动清水洗手;

(2)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为;

(4)不得在食品加工场所内吸烟;

(5)所有人员应当穿着整洁的工作服,食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内. 5.食品48小时留样制度的执行情况,包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等. 6.现场快速检测情况,包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等. 7.发现问题后的处理: (1)检查中如发现问题,应当及时指出,并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书,提出限期整改意见,按规定由餐饮服务提供者负责人签字确认后交餐饮服务提供者处理;

(2)如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时,应立即向领导小组组长报告.同时按突发事件(故)现场处理预案的要求做好相关准备工作.

(三)活动监督管理资料的整理与归档 在完成监督管理任务后,应在10个工作日内将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档. 附件2: 金湖县2019年高考中考 餐饮服务食品安全事故应急处置预案 为及时、有效地控制和处理食品安全事故,保护人民群众的身体健康,维护社会稳定,根据《食品安全法》、《食物中毒事故处理办法》、《食品安全事故流行病学调查工作规范》等法律法规以及国家、省、市有关预案,结合实际情况,特制定本预案.