DOC《全国2011年10月自学考试烹饪工艺学（二）试题》

二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 31.在双吊汤的基础上,再用_______和_______重复吊汤,使汤汁更清澈,口味更加鲜纯,此法称为 三吊汤 . 32.根据解冻过程中的程度,解冻状态分为_______状态和_______状态. 33.中式面点的馅心按口味不同分为_和复合味馅三大类. 34.米粉面团的主要原料包括粳米、_______和_______. 35.为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应,加工中的最根本任务是_______和_______.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 36.蔬菜加碱保色法 37.刀工 38.烹中调味法 39.预熟处理 40.中心点缀法

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分) 41.简要回答油涨发的步骤. 42.宴席菜单的设计分为哪些步骤? 43.简要回答糖的定味性在调味中的运用. 44.简要回答低温(焐油)预熟处理法的注意点. 45.简要回答菜肴围边点缀应注意的问题.

五、论述题(本大题10分) 46.根据组配原则阐述菜肴组配在营养平衡方面的要求.

六、案例分析题(本大题10分) 47.阅读下列案例材料,然后回答问题. 清炖鸡孚是江苏的一道名菜,其成品要求色泽洁白,汤汁清纯,而且漂浮汤面不沉.但在制作过程中,常出现油炸时脱糊,鸡孚炖好后下沉等现象. 试分析:(1)油炸时为什么会脱糊? (2)鸡孚炖好后下沉的原因. ........