DOC《机密*启用前》

慢性感染 餐饮食品安全 第4页(共8页) 38.病原体从传染源体内排出,再侵入易感者所经过的途径称为 A)传染病 B)传染源 C)传播途径 D)易感人群 39.餐饮业对所经营食品必须留样,其目的是一旦发生食物中毒事件便于取样分析. 我国规定每个品种留样量不得少于 A)10克B)50克C)100克D)500克40.厨师用未消毒的手去直接接触熟食品,这一处理构成了发生细菌性食物中毒事故必 须具备的条件,即A)食品适合细菌生长B)细菌进入食品 C)食品保温D)吃下食品 41.由疯犬咬伤人畜而传播的传染病是 A)口蹄疫 B)狂犬病 C)痨病 D)疯牛病 42.误用桐油为食用油引起中毒,其事故发生的起因属于 A)初加工不当 B)误用调料 C)烹煮不透 D)原料污染 43.食源性寄生虫进入人体后,从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素 等,使宿主出现消瘦、贫血等症状,这类危害作用可概括为 A)机械损伤 B)夺取营养 C)分泌毒素 D)造成栓塞 44.带硝香肠宜采用蒸煮烹调,不用煎炸烹调,以免温度过高形成有毒物 A)亚硝胺 B)丙烯酰胺 C)多环芳烃 D)丙二醛 45.在加工黄瓜生食菜肴所用调味品味型中,杀菌率最大的是 ・ A)糖醋味 B)酸辣味 C)麻辣味 D)咸鲜味 46.按环境卫生要求划分,用于贮存、存放各类原料的食品库房应属于 A)清洁操作区 B)准清洁操作区 C)非清洁操作区 D)一般操作区 47.为了搬运盛有热制食品的容器、热锅或热的餐具时,应戴绝热手套,: 巾或使用专用的夹子,以保护手和前臂,免受 A)跌伤 B)烫伤 C)扭伤 D)砸伤 餐饮食品安全 第5页(共8页) 48.在初加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等需经常冲洗的场所,不吸水墙裙的高度 应高于 A)0.8m B)1.0m C)1.5m D)2.0m 49.分餐制形式较多,其中在料理台或餐桌上将菜点成品按每人份分配给每位进餐者 进食的分餐制属于 A)厨师分餐制 B)服务员分餐制 C)就餐者自行分餐制 D)组合分餐制 50.传统的宴席服务形式不同,卫生要求也有区别,其中把菜肴装在大碗、大盘或大盆 中送上桌,由客人相互传递,从中自取所需份量的服务形式属于 A)端盘服务 B)酒水服务 C)桌旁服务 D)宴会服务 51.宴席服务中,对用奶粉冲制的奶茶,为了确保安全,使用前必须先 A)煮沸 B)冷冻 C)低温 D)温热 52.在就餐者进行自助餐食品进餐过程中,应劝导就餐者在使用公用餐具取食时,做到 A)一菜一用 B)一菜两用 C)一菜三用 D)一菜多用 53.可用于茶杯消毒的方法有 A)微波消毒 B)洗衣粉冲洗 C)清水冲洗 D)盐水冲洗 54.不同档次餐厅分餐制的实施方法有别,只为顾客提供公筷公勺的分餐制适合于 A)高档餐厅 B)中档餐厅 C)普通饮食厅 D)小卖部 55.开始营业前,应对摆台用具的卫生状况进行检查,对检查内容为 有无破损 适用 的对象为 A)台布 B)筷子 C)牙签 D)餐纸 56.专为信仰伊斯兰教的用餐人群提供的特餐应为 A)低脂肪餐 B)低钠餐 C)糖尿病人餐 D)清真餐 57.《饭馆(餐厅)卫生标准》中对可吸入颗粒规定了标准值,其中粒径小于1恤的固体 微粒称为 A)尘B)烟C)雾D)粒 餐饮食品安全 第6页(共8页) 58.炊事员拧开煤气灶而不点燃,因吸入浓度过高导致中毒的物质可能是 A)二氧化碳 B)一氧化碳 C)氧气 D)氮气 59.餐厅服务员在工作过程中,必须立即洗手的情形是 A)端过盘后 B)分过餐后 C)斟过酒后 D)上厕所后 60.实施HACCP时,需对菜品按加工特点进行归类描述 述为对生食类食品的流程可描述为 A)原料接收-贮存-加工-加热烹调-保温放置―食用 B)原料接收-贮存-加工-加热烹调-食用 C)原料接收-贮存-加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 D)原料接收-贮存-加工―食用 第二部分 非选择题(共40分) 案例分析题(案例一12分,案例,--12分,案例三16分,共计40分) 案例一(共计12分) 大洋火锅店常年生意兴隆,自从供应鸭血粉丝后更是顾客盈门.食品监督员在一次 巡回性监督中发现,该店的鸭血块韧性特别强,不易碎裂,色泽也比正常血块鲜红,・光 滑漂亮.经化验得出,鸭血块中含有工业胶和甲醛. 61.火锅店采购这类食品存在何种风险? (1分) 62.供应商在鸭血块中添加:正业胶和甲醛为什么是违法的? (3分) 63.顾客如食用鸭血块后生病,供应商和火锅店应承担哪些法律责任? 64.火锅店采购该类食品时,应怎样把关? (4分) 餐饮食品安全 第7页(共8页) 案例二(共计12分) (4分) 某大酒店是某市的一家豪华餐饮企业,在这里用餐平均每客需400fr,.所有........