DOC《超市食品安全操作规范》

超市食品安全操作规范 (试行) 中华人民共和国商务部 二OO六年十二月 目录

第一章 概述

3

第二章 采购环节

6

第三章 验收环节

9

第四章 食品存储控制

13

第五章 食品现场制作

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第六章 食品销售环节

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第七章 问题商品的处理

27

第八章 超市食品安全管理体系

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第九章 附则

32 附件1 从业人员洗手消毒方法

33 附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项

34 附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点

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第一章 概述 范的第一条(目的意义) 为推动连锁超市的规范化运营,提高超市食品安全管理水平,增强消费者购物信心,提升整个行业的食品安全管理水平,特制订本规范.

第二条(适用范围) 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态,逐步完善与食品操作相关的一系列过程. 二条和员工的培训第三条 范的(基本原则) 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上,同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中,应避免所有可能危害消费者健康的因素. 本规范是推荐企业实施的实用操作手册,对企业的经营起指导作用.各企业应根据各自具体情况学习执行. 第四条(术语定义) 生鲜食品:按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类. 初级生鲜食品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;

禽畜肉、水产品等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品. 冷冻冷藏食品:包括冷冻食品和冷藏食品两类.冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻在 -18℃以下储存并出售的食品.冷藏食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却在4℃以下储存并出售的食品. 原材料:供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料. 自制食品:经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品. 即食食品:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作,即可食用的菜肴.包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等. 半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料. 成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品. 预包装食品:指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品. 散装食品:指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等. 自有品牌:指零售企业用自己的商标注册产品,自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产,并利用自己的销售网络进行销售的商品. 标签:本规范所称标签为食品标签,是指预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及其他说明物. 中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度. 清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程. 消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞. 交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程. 超市购物环境:由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等. 营销设施设备:与超市经营直接相关的机器、设备、工具,如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等. 附属设施设备:对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具,如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等. 从业人员:指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员. 第五条 对超市食品安全从业人员的要求