DOC《餐饮服务食品安全操作规范》

餐饮服务食品安全操作规范 目录1总则

9 2术语与定义

9 2.

1原料

9 2.2半成品

9 2.3成品

10 2.4餐饮服务场所

10 2.5食品处理区

10 2.6清洁操作区

10 2.7专间

10 2.8专用操作区

10 2.9准清洁操作区

10 2.10烹饪区

11 2.11餐用具保洁区

11 2.12一般操作区

11 2.13粗加工制作区

11 2.14切配区

11 2.15餐用具清洗消毒区

11 2.16就餐区

11 2.17辅助区

11 2.18中心温度

11 2.19冷藏

12 2.20冷冻

12 2.21交叉污染

12 2.22分离

12 2.23分隔

12 2.24特定餐饮服务提供者

12 2.25高危易腐食品

12 2.26现榨果蔬汁

12 2.27现磨谷物类饮品

13 3通用要求

13 3.1场所及设施设备

13 3.2原料控制

13 3.3加工制作

13 4建筑场所与布局

13 4.1选址与环境

13 4.2设计与布局

14 4.3建筑结构

14 5设施设备

16 5.1供水设施

16 5.2排水设施

16 5.3清洗消毒保洁设施

17 5.4个人卫生设施和卫生间

17 5.5照明设施

18 5.6通风排烟设施

18 5.7库房及冷冻(藏)设施

19 5.8加工制作设备设施

19 6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理

20 6.1原料采购

20 6.2原料运输

20 6.3进货查验

21 6.4原料贮存

22 7加工制作

23 7.1加工制作基本要求

23 7.2加工制作区域的使用

24 7.3粗加工制作与切配

25 7.4成品加工制作

26 7.5食品添加剂使用

29 7.6食品相关产品使用

30 7.7高危易腐食品冷却

30 7.8食品再加热

30 7.9食品留样

31 8供餐、用餐与配送

31 8.1供餐

31 8.2用餐服务

32 8.3食品配送

32 9检验检测

34 9.1检验检测计划

34 9.2检验检测项目和人员

34 10清洗消毒

34 10.1餐用具清洗消毒

34 10.2餐用具保洁

35 10.3洗涤剂消毒剂

35 11废弃物管理

36 11.1废弃物存放容器与设施

36 11.2废弃物处置

36 12有害生物防制

36 12.1基本要求

36 12.2设施设备的使用与维护

37 12.3防制过程要求

38 12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理

38 13食品安全管理

39 13.1设立食品安全管理机构和配备人员

39 13.2食品安全管理基本内容

39 13.3食品安全管理制度

40 13.4食品安全自查

41 13.5投诉处置

42 13.6食品安全事故处置

42 13.7公示

42 13.8场所清洁

43 14人员要求

44 14.1健康管理

44 14.2培训考核

44 14.3人员卫生

45 14.4手部清洗消毒

46 14.5工作服

47 15文件和记录

47 15.1记录内容

47 15.2记录保存时限

48 15.3文件管理

48 16其他

49 16.1燃料管理

49 16.2消费提示

49 16.3健康促进

49 附录A餐饮服务场所相关名词关系图(资料性附录)

50 附录B进货查验记录表格示例(资料性附录)

51 附录C食品留样记录表格示例(资料性附录)

52 附录D食品添加剂使用记录表格示例(资料性附录)

53 附录E废弃物处置记录表格示例(资料性附录)

54 附录F卫生间清洁记录表格示例(资料性附录)

55 附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项(资料性附录)

56 附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (资料性附录)

61 附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法(资料性附录)

64 附录J推荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录)

66 附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 (资料性附录)

68 附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 (资料性附录)